LA MELAGRANA E LE SUE ECCEZIONALI PROPRIETÀ di Alessandra Mattioni* Un frutto antico, ma straordinariamente moderno per efficacia e utilità, con un’azione preventiva nei confronti dell’insorgenza dell’arteriosclerosi, attività antibatterica, azione anticancerogena e attività antiossidante. La melagrana è un frutto antico al quale numerose civiltà hanno attribuito un importante valore simbolico. Secondo il mito di Persefone,…
Le ostriche tarantine
di Massimo Vaglio Tra i molluschi marini, autentici gioielli della gastronomia, ce n’è uno che spicca in modo particolare, naturalmente, si parla dell’ostrica, un mollusco nobile universalmente apprezzato e con un ineguagliabile record di qualificate referenze storiche e letterarie. Nei tempi antichi la troviamo descritta, magnificata ed esaltata già da Omero, Virgilio, Petronio e molti…
Tutto su… il verde melograno dai bei vermigli fior
LE MELAGRANE di Massimo Vaglio Il melograno (Punica granatum L.) è una classica essenza mediterranea della famiglia delle Mirtaceae, di sviluppo contenuto, ha il fusto tipicamente contorto ed è sovente circondato da polloni. Le foglie, sono caduche, lanceolate e si presentano prima rossastre, poi verde intenso; i fiori, come ricordato in una celeberrima poesia dal…
Parola di pasticciere! L’olio extravergine d’oliva salentino batte tutti
di Gianna Greco Partiamo da lontano, dai tempi in cui gli uliveti dei Messapi rappresentavano una grande risorsa per la loro produttività e per l’ottima qualità delle olive, una in particolare, la Sallentina, menzionata da Catone nel suo “trattato Sull’agricoltura” e da Plinio il Vecchio nella sua opera “Storia Naturale”. L’olivo selvatico era, ma lo è…
Non siate, donne, come le sorbe!
La Survia del Salento leccese, il Sorbo ( Sorbus domestica L.) di Antonio Bruno Le donne come un frutto: la Survia del Salento leccese! Un frutto antico il Sorbo ( Sorbus domestica L.) che è originario dell’Europa Meridionale, dalla Spagna alla Crimea e all’Asia Minore, e che meriterebbe di essere presente sulla nostra…
La pignata salentina e i fagioli con l’occhio
di Antonio Bruno Il fagiolo dall’occhio o dolico dall’occhio nero è appartenente al genere Dalichos, d’origine afro-asiatica. La più antica ricetta con i fagioli con l’occhio che conosciamo risale addirittura al I secolo dopo Cristo; nel “De re coquinaria” di Marco Gaio Apicio. La storia del fagiolo dall’occhio è molto più antica dell’epoca Romana, tracce…
Il seme? Un fastidio, meglio eliminarlo!
di Armando Polito L’apirenia, cioè la mancata formazione dei semi, è un fenomeno fisiologico, per esempio, nel banano; lo è anche nelle uve tipiche di certi vitigni (per esempio, l’uva sultanina), mentre è un’anomalia nei vitigni le cui uve sono normalmente fornite di semi, in quanto compromette il regolare accrescimento dell’acino. Nella consumazione della frutta…
La scapèce e una, forse indebita, illazione toponomastica
di Armando Polito Scapèce: pesce marinato con aceto, aglio e zafferano. Etimologia: secondo alcuni la voce è dallo spagnolo escabèche=pesce marinato (dall’arabo sikbag=carne marinata), secondo altri dal latino esca Apìcii=cibo di Apicio. Queste due ipotesi etimologiche sono state sbandierate anche in tempi molto recenti da vari autori che si sono ben guardati dal citare il padre autentico, facendo passare per loro proprietà ciò che in realtà è solo un plagio, in parole povere, un furto. Ritengo che il merito più grande della Rete sia proprio quello di consentire a…
Alcune ricette salentine con la carne di cavallo
di Massimo Vaglio Pezzetti alla “pignata” In una casseruola fate imbiondire leggermente in olio di frantoio della cipolla tritata grossolanamente, aggiungete delle carote, delle coste di sedano a tocchetti, pepe macinato, meglio se pepe bianco, peperoncino, sale, un po’ d’acqua e conserva di pomodoro in quantità tale che non colori eccessivamente gli ortaggi. Lasciate…
Il Rosato del Salento, da uve ombreggiate dall’impietoso solleone
di Massimo Vaglio Nel non grande assortimento dei vini rosati nazionali di qualità primeggiano inconfutabilmente molti rosati salentini, che non a caso rappresentano la produzione più tipica di questo estremo lembo di continente. Una tipicità datata e storicamente consolidata quella della produzione dei vini rosati, inizialmente più propriamente rosa ambrato, per le comprensibili difficoltà di…
La patata zuccherina del Salento, buona e decorativa!
La decorazione nei cimiteri della Sicilia con la Batata del Salento leccese (Ipomoea batatas L.) di Antonio Bruno Il Conte Villa di Mont Pascal, Tesoriere della Reale Accademia di Agricoltura di Torino, nell’adunanza del 28 aprile 1842 illustrò la coltivazione della Batata dolce americana. Lui la chiamava Convolvulus Batatas (Ipomoea batatas L.). La coltivazione fu…
Cavallo in cucina ovvero la preistoria a tavola
di Massimo Vaglio E’ notorio come le carni equine non siano apprezzate univocamente in tutta la penisola italiana, bensì, come il loro uso, sia circoscritto a piccole aree sparse a macchia di leopardo, tanto a Nord, quanto nel Centro-Sud. Una delle più estese, è senza dubbio il Salento, ove il consumo di carni equine o ferrate, come vengono localmente denominate, è quantitativamente paragonabile a quello delle carni bovine e suine. Nessuno azzarda a ipotizzare una continuità storica, ma è un dato scientificamente comprovato, che le carni di un piccolo equide:…
Cavatelli di grano bruciato
di Gustavo Braceria Forse qualcuno di voi ne avrà sentito parlare, ma la sua origine riflette una cultura davvero lontana da noi, oggi. Il Tavoliere delle Puglie (l’estesa pianura che circonda Foggia) è stata da sempre coltivata a grano. Grano duro, per lo più.La piovosità limitata e la mancanza di risorse idriche hanno indotto la…
Saveria e le sue trecce alla “scaunizzu”
LETTERATURA GASTRONOMICA LE TRECCE ALLA “SCAUNIZZU” di Nino Pensabene Le trecce alla “scaunizzu” Saveria le preparava d’inverno, vicino al camino acceso. A semicerchio intorno alla fiamma disponeva le pigne, affinché, sciolta al caldo la resina, fosse agevole recuperare i pinoli e, nel frattempo, si dava a preparare l’impasto. Metteva in una padella, a bordo alto,…
La frisella.Tutto ciò che avreste voluto sapere e non avete mai osato chiedere
L’Eccellenza sulla tavola dei salentini: la friseddha di Massimo Vaglio Friseddhe, sarebbe questa l’esatta denominazione di questa sorta di pani biscottati, che in epoca più recente nella foga italianizzatrice del lessico sono stati riappellati anche frise e friselle. La prima delle due denominazioni posticce per quanto usata e abusata, è sicuramente una forzatura linguistica….
Dal campanaccio agli spots televisivi
di Massimo Vaglio Ritto sulla sua biciclettona come una cariatide sulla facciata della chiesa di San Domenico, puntuale come la morte, faceva il suo giro per il latte, due volte al giorno, mattino e sera preannunciato dal suono sordo del campanaccio e seguito dall’immancabile fido cane; una specie di coccodrillo giallastro dalle orecchie mozze e…
Fichi di Puglia. Storia, paesaggi, cucina e conservazione del fico in Puglia
di Antonio Bruno Conoscete Francesco Minonne? Questa è la domanda che rivolgerei agli amici oggi, giorno in cui ho ripreso in mano “Fichi di Puglia storia, paesaggi, cucina e conservazione del fico in Puglia”. Francesco Minonne è un bel tipo: chi lo conosce lo sa. Voglio dire un tipo interessante. Io con Francesco…
Alezio e la sua Rosa del Golfo
di Pino de Luca Lasciamo il Muro Tenente, avamposto fortificato dei Messapi e ripercorriamo il territorio che sotto il mitico Arthas ebbe fulgore. Ci addentriamo profondamente fino ad Alytia o, come oggi si denomina, Alezio. Una delle città da cui tutto ebbe inizio, centro della civiltà del popolo tra due mari, integratosi con càlabri e…
Acqua e sale, un fresco piatto salentino
di Massimo Vaglio Acqua e sale, acquassale, ciallèdda, ciatèdda, cialatèdda, ciardèdda, sono queste alcune delle denominazioni con cui viene appellato un fresco piatto salentino. Si tratta di un’umile preparazione che al pari delle più aristocratiche friselle, costituisce un piatto quasi esclusivamente serale ed estivo, la risposta dei salentini alla canicola spesso insopportabile della loro terra….
Virtù e sapori del grano “Senatore Cappelli”
di Pino de Luca Nel ventennio, quello tragico del secolo scorso non quello comico che si conclude in questo, nella furia autarchica e nazionalista vi fu una opera agricola straordinaria: la battaglia del grano. Le scuole agrarie della penisola che s’avvalevano di studiosi di grande valore furono messe alla frusta e incaricate di far diventare…
Elogio dei vini del Salento
di Gino L. Di Mitri Sono oramai lontani i tempi in cui la Puglia del vino era solo e soltanto quella delle autocisterne piene di “rossi da taglio” destinati a conferire alcol e colore ai prodotti del nord Italia e d’Oltralpe, oppure cariche di “bianco” destinate ad essere utilizzate per mistelle, aperitivi e aromatizzati….. Eh…
Riprendiamo la coltura dei fichi nel Salento!
Intra allu boscu cu nna pauta te fiche! (Nel bosco con una tasca dei pantaloni piena di fichi secchi del Salento leccese) di Antonio Bruno* Ricordo l’estate nella masseria Pendinello a Nardò del Salento leccese quando noi ragazzi la mattina andavamo a fare colazione con un paniere in mano nella campagna vicina invasa da alberi…
Tutto su capre e caprini nel Salento
di Massimo Vaglio L’allevamento della capra ha sempre avuto i suoi fautori e i suoi detrattori. Basta scorrere un po’ della letteratura che la riguarda per scoprire che sono stati molti coloro che hanno visto in questo animale principalmente un nemico dei boschi. Nel Salento, visti gli indirizzi produttivi agricoli, caratterizzati da coltivazioni arboree, principalmente…
Five Roses, un riferimento per tutti i rosati italiani
di Pino de Luca Nella tanto diffusa quanto sciagurata inclinazione alla semplificazione, intere generazioni di camerieri e sedicenti maestri di sala hanno perpetrato, impunemente, suggerimenti nella scelta del vino esclusivamente per … colore. Ed eccoci al vino rosso per definizione e non-rosso per alternativa, così detto bianco. E pensare che il primo vino che assume…
Il cardo è ottimo, anche come biocombustibile
di Silvia Mattoni È ancora a livello sperimentale, ma potrebbe diventare un’importante fonte di ricchezza energetica ed economica per l’Italia meridionale. Produrre elettricità, calore e biocarburanti dalla pianta di cardo è l’obiettivo di una ricerca condotta dall’Unità operativa dell’Istituto per i sistemi agricoli e forestali del Mediterraneo (Isafom) del Cnr di Catania, diretta da…
Il segreto della preparazione dell’autentica pasta di mandorla
di Clara Miccoli La pasta di mandorla, chiamata anche “pasta reale”, è un dolce tipico del Salento le cui origini sono antiche, poiché veniva probabilmente preparata in Oriente e in Nord Africa anche prima del Medioevo mescolando miele e farina di mandorle. Essa appartiene sostanzialmente alla tipologia dolciaria della “khalva” di sesamo o della…
Curarsi con la cicoria selvatica (Cichorium intybus L.)
di Antonio Bruno Cicoria selvatica oppure nel Salento leccese Cecora resta o ancora Cecureddhe per l’etnia dell’estremo Sud Salento. Cichorium intybus L. è conosciuta sin dal neolitico, raccolta dalle donne e usata come cibo ma anche come farmaco. Dalla Nuova Zelanda semi da cui si ottengono Cicorie con alto contenuto delle sostanze medicinali. Mio padre…
Diario del Salento – I pomodori secchi
di Tommaso Esposito Tommaso Esposito gira il Salento. Ecco le sue suggestioni “E’ un miope incapace di stupore chi nel cibo scorge oggi solo il frutto della tecnica che ha sostituito antichi attrezzi da lavoro o della scienza che ha inventato mutazioni genetiche.” E. Bianchi, Il pane di ieri, p.37. Ritorno da Gemini frazione…
Bovino podolico del Salento leccese: un formaggio ed una carne con caratteristiche qualitative specifiche
da www.noci.it di Antonio Bruno La razza podolica del Salento leccese produce poco ma con grande qualità. La questione non è allora se andrebbe specializzato verso la carne o il latte, va, invece, valorizzato tutto il suo potenziale. Grazie a uno studio della facoltà di Agraria di Bari che ha utilizzato una…
Frutti della terra nel Salento: oggi, parliamo di lupini, carrube e fichi
di Rocco Boccadamo Sono frutti, prodotti, derrate, cui, adesso, si annette rilievo scarso, se non, addirittura nullo; si è quasi arrivati a ignorarne l’esistenza, la cura e l’uso. Sulla scena delle risorse agricole locali, resistono appena, con alti e bassi, le granaglie, le olive, l’uva, gli agrumi, gli ortaggi e/o verdure. Lupini, carrube e fichi…
l’acqua e sale
di Massimo Vaglio Acqua e sale, acquassale, ciallèdda, ciatèdda, cialatèdda, ciardèdda, sono queste alcune delle denominazioni con cui viene appellato un fresco piatto salentino. Si tratta di un’umile preparazione che al pari delle più aristocratiche friselle, costituisce un piatto quasi esclusivamente serale ed estivo, la risposta dei salentini alla canicola spesso insopportabile della loro terra….
I nostri fichi
di Armando Polito Passerò in rassegna le varietà da me conosciute ancora presenti nel territorio di Nardò, nonostante l’antropizzazione del territorio e motivi di carattere economico abbiano pesantemente declassato fino a renderlo irrilevante un frutto che nell’economia rurale aveva fino a sessant’anni fa un posto di primissimo piano. Il lettore noterà che questo mio…
Ricette a base di pesce. Masculari a sardizza
Una ricetta antica e sempre gustosa, proposta da Rosa Bianca Gaballo e pubblicata su Spicilegia Sallentina. A base di pesce, piuttosto facile da preparare, tipica della mensa gallipolina, non molto nota. Il garizzo (Spicara flexuosa), noto ai salentini come mascularu, è un gustoso pesce dal corpo ovale, lungo massimo 21 centimetri, con il muso appuntito…
La prova più difficile per un rosticciere salentino? arrostire i turcinieddhi
di Massimo Vaglio I turcinieddhi, noti anche come “mboti, “mbuticatieddhi, “mboiacate, “nturtigghiati, gnummarieddhi, “mbrigghiatieddhri, “mbruscatizzi, ecc… si presentano sotto forma di matassine di budelline d’agnello o capretto che rinserrano le frattaglie dello stesso animale precedentemente tagliate in strisce, assortite e avvolte in un lembo di peritoneo. Sono conditi semplicemente con sale, pepe nero macinato…
Fatti il vino in casa con le uve dei Nassisi di Melissano
di Antonio Bruno L’importanza del vino nella tradizione salentina è dimostrata dai grandi festeggiamenti che si tengono lungo tutta la penisola in onore di San Martino da Tours , l’11 novembre, giorno in cui si assaggia il vino novello e si stappano le bottiglie della vendemmia appena conclusa. Tra le varie cantine che si…
Lumache e chiocciole
di Massimo Vaglio Spesso ci è capitato di constatare come i salentini, spinti dalla necessità, abbiano con intelligenza imparato a sfruttare tutte le risorse che il territorio offriva loro, anche le più neglette, ricavando il più delle volte anche piatti molto gradevoli tanto che, anche quando sono venute meno le originarie motivazioni, molti di questi…
Ricette salentine con le cipolle
di Massimo Vaglio Cipolle Barlettane ripiene Scegliete delle cipolle della varietà salentina appellata Barlettana di dimensioni piuttosto grosse e quanto più possibile omogenee, nettatele e cuocetele a metà cottura in acqua salata. Sgocciolate, fatele raffreddare, tagliatele nella parte apicale in modo da ottenere una specie di coperchio e vuotatele di una buona porzione…
Papaveri e… paparine
di Antonio Bruno Non dirmi che non sai che cosa sono le paparine? Come mai, sei nato e cresciuto nel Salento leccese, le hai mangiate con le olive, le nere olive della cellina e dell’oliarola, e non sai che pianta è quella della paparina? Allora te lo dico io: è il papavero! Non…
I ricci di mare, gustosissima pietanza del Salento
di Massimo Vaglio Nel Salento, ma pure in molte altre zone d’Italia, per distinguere i ricci commestibili da quelli non commestibili, si parla comunemente di ricci maschi e ricci femmine, ove da retaggio popolare, i commestibili sarebbero, il più delle volte, i ricci maschi, Ma per questa volta non è, come vedremo, una…
Come preparare un delizioso nocino
di Massimo Vaglio Il noce (Juglans regia), è un albero originario dell’Asia, ma naturalizzato in tutta Europa ove è stato introdotto sin dall’antichità, di grandi dimensioni, può raggiungere anche i trenta metri d’altezza. Seppure il clima del Salento non sia perfettamente confacente alla biologia di questa nobile essenza che prediligerebbe terreni profondi, leggeri, freschi e…
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