di Tommaso Coletta Da qualche anno ho nel “cassetto” queste immagini da me riprese nel periodo di giugno a ridosso della fascia dunale nel posto dove sono solito andare a mare e cioè tra le località di Torre Pali e Pescoluse (versante ionico del Capo di Leuca, per chi non fosse pratico). Fresco frequentatore di…
Ancora una meraviglia della natura nel Salento: la Salicornia
di Massimo Vaglio La Salicornia glauca (Arthrocnemum macrostachyum) è una parca pianta alofita, ossia amante del sale, appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Si presenta come un cespuglio, dalla base legnosa, portamento cespitoso, fittamente e irregolarmente ramificato fin dalla base e con le estremità formate da foglie cilindriche articolate di consistenza erbacea e succulenta, con articoli…
I càpperi, perle verdi della cucina salentina
di Antonio Bruno Certe volte i ricordi dell’infanzia si possono concretizzare nell’immagine di un uomo in bicicletta che aveva il suo negozio fatto di una cassetta di legno sulla ruota posteriore, dietro alla sella. A San Cesario di Lecce, nel Salento leccese, a un tiro di schioppo dalla città capoluogo all’angolo di un incrocio tra via Saponaro e via Liguria dove erano diffuse abitazioni frutto dell’edilizia economica e popolare del dopo guerra e che negli anni sessanta suonava pressappoco “CASE INA” un uomo in bicicletta si guadagnava da vivere gridando “Chiapperi Chiapperì!”lui voleva dire che vendeva Capparis Spinosa L. (Cappero) nome volgare italiano Cappero della…
Pino docet: il vino è figlio di natura e sapienza umana
di Pino de Luca In ambiente enoico DOCG e DOC sono garanzie per il consumatore. Esse testimoniano di un legame fra prodotto e territorio, assetti colturali e processi di lavorazione che, in qualche misura raccontano quel vino prima che venga acquistato. Ma il vino non è come l’acqua né si rassegna a vivere entro la…
Distillerie, alcool e liquori nel Salento
di Massimo Vaglio Un elemento che contraddistingue e caratterizza molti paesi del Salento, è la presenza di antiche, svettanti ciminiere color sughero. Nella quasi totalità dei casi si tratta dei monumentali camini delle gloriose distillerie che hanno operato in questa subregione sino agli ultimi decenni del secolo scorso. Osservando l’imponenza e la qualità artistica e architettonica…
Asparagi. Ecco le ricette salentine
di Massimo Vaglio L’asparago (Asparagus officinalis), è una pianta erbacea perenne, appartenente alla famiglia delle Liliacee, originaria delle zone steppose e sabbiose dell’Europa orientale, in particolare dell’Asia Minore. I suoi turioni, che sarebbero la pianta allo stadio medio-giovanile, costituiscono un prelibato, interessante ortaggio, per tale motivo, viene intensamente coltivato in tutti i paesi a clima…
Il lupino. La vera marinaaa…
di Massimo Vaglio La coltivazione del lupino (Lupinus albus L.) risale a più di tremila anni addietro, e pare, che fosse molto comune anche nell’antico Egitto ove, i suoi semi, venduti cotti e salati, agli angoli delle strade, costituivano un cibo popolare diffuso fra le classi più povere della popolazione. Il suo areale di…
Colori, sapori e aromi dei vini del Salento
di Pino de Luca Il Grande Salento è costellato da Vini DOC. Traccia evidente di una vita strettamente legata alla vite, due grandi ceppi comuni, Primitivo e Negroamaro, eppure coniugati con gelosie identitarie insieme ricchezza e prigione di una storia culturale e colturale che solo di recente accenna ad una evoluzione. Ben 14 denominazioni d’origine…
Dalle orecchiette alle ‘ncannulate. Salento, terra di trafilatori
di Massimo Vaglio In più occasioni, abbiamo illustrato i formati caserecci di pasta della tradizione salentina, dalle fatidiche orecchiette, da sempre l’emblema della cucina di questa regione, alle ormai parimenti famose sagne “ncannulate” o agli arcaici maccheroncini cavati. Tutti formati che ormai vengono apprezzati anche fuori regione anche grazie all’opera di promozione svolta dalle tante…
Il lampascione, re dei bulbi. Tutto ciò che occorre sapere
di Massimo Vaglio Squisiti, adorabili, straordinari, benefici, gustosi, ottimi, particolari, ricercati, eleganti, versatili… Accanto a termini come questi, proferiti dai tanti estimatori si affiancano anche tutta una serie di termini meno lusingheri, rispettabile giudizio di una pur presente minoranza di detrattori. Per i lampascioni, infatti non si conoscono le mezze misure, o li si…
L’alloro nella gastronomia salentina… e non solo
di Massimo Vaglio L’alloro o lauro (Laurus nobilis), è un’importante pianta mediterranea molto utilizzata sia come essenza ornamentale, sia come essenza aromatica. Raggiunge i quindici metri d’altezza, ha corteccia liscia, dapprima verde poi grigio- nerastra. Le foglie, sempreverdi, sono alternate, coriacee e la loro forma varia dall’ellittica alla lanceolata, come pure i margini che possono…
I gustosi mùgnuli degli ultimi fertili orti suburbani salentini
LU MUGNULU di Massimo Vaglio Il “mùgnulu” è una Brassicacea tipica del Salento, simile ai comuni cavoli broccoli verdi detti comunemente broccoli verdi (Brassica oleracea var. botrytis virescens L. ) di cui, secondo recenti indagini genetiche, non ancora completate, potrebbe costituire il progenitore dal quale questi ultimi sono stati selezionati. Alcuni antichi ricercatori trattano il…
Il pane dei morti che s’abbina splendidamente con i prodotti salentini
di Pino de Luca È il cinque di novembre, domani si stappano i novelli e tra una settimana è San Martino. Ce ne sarebbe da dire sul vino e sui vini, sul salone del gusto, sull’autunno dei funghi e delle castagne, sull’allouin trascorso e la zucca gialla … E invece siamo qui a rammentare il…
L’olio di oliva è l’oro del Salento
di Massimo Vaglio Gli oli definiti vergini o extravergini, sono il prodotto che si ricava direttamente dal frutto, botanicamente definito drupa, dell’albero dell’Olea europea varietà Sativa. Un albero importantissimo, sicuramente il più famoso e pregno di simbolismi. La sua origine si perde nella notte dei tempi, secondo Callimaco, poeta greco del III sec a.C. ,…
Le fave. Un legume antichissimo, tanto caro ai salentini
di Massimo Vaglio La Fava (Vicia faba), è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Leguminose, dai cui fiori, alla fine dell’inverno, si sviluppano dei grossi baccelli contenenti i semi dalla caratteristica forma reniforme e appiattiti. Di antichissima coltivazione, è citata già nei testi biblici ove il suo consumo viene temporalmente collocato già prima…
L’olio del Salento sulla tavola della Casa Bianca
Carissime amiche e gentilissimi amici, vi è probabilmente giunto ad orecchio che lo scorso maggio, con un atto ufficiale, abbiamo assegnato a Michelle Obama un bellissimo ulivo salentino di oltre 1.400 anni, quale riconoscimento per tutto l’impegno e la passione profusa in America dalla First Lady a sostegno della nostra Dieta Mediterranea. In quella…
Salento a tavola. La patata novella Sieglinde di Galatina
di Massimo Vaglio La patata (Solanum tuberosum), benché introdotta in Europa dall’America nel XVI secolo, sarà per circa due secoli coltivata come curiosità botanica e a scopi medicinali, rigorosamente per uso esterno, come lenitivo per piaghe e scottature. Solo le carestie del Settecento, e la promozione effettuata dai governi dell’epoca, rimossero i gravi pregiudizi che…
Il cappero
di Armando Polito nome dialettale: chiàpparu nome scientifico: Capparis spinosa L. famiglia: Capparidaceae Tutti i nomi sono dal latino càppari(m), dal greco kàpparis. Da notare nella voce dialettale la conservazione del vocalismo originale con la seconda a passata in italiano ad e. Il secondo componente del nome scientifico si riferisce alle spine di cui la…
Storia del pasticciotto salentino
di Sonia Venuti Il pasticciotto, dolce tipico galatinese, è nato per caso nel 1740 nell’antica e rinomata pasticceria Andrea Ascalone ubicata ancora oggi, come allora, nella storica sede dell’odierna Via Vittorio Emanuele II, cuore del centro storico e fulcro intorno al quale ruotava molto del dinamismo e della vita cittadina. La fragranza del suo profumo…
Un antichissimo piatto salentino: cìciri e ttria
di Armando Polito A beneficio dei lettori più giovani che non hanno probabilmente mai sentito questo nesso o avuto la voglia di conoscerne il significato (quanto alla degustazione, invece, sono certo che McDonald’s e compagni ne hanno decretato, e da tempo, la fine…) dirò che si tratta di un piatto tipico quanto semplice della nostra cucina, a base di ceci e sottili strisce di pasta fritta, un piatto contadino, come oggi si suol dire, con accezione finalmente positiva, velata, comunque dall’artificiosità che accompagna lo snobismo e che è insita in tutto ciò che è, sempre come oggi…
Olive Celline. Perchè questo nome?
Lu cilìnu di Armando Polito È una delle varietà di olivo più diffusa, e da tempi certamente non recenti, nel territorio di Nardò. La voce nel vocabolario del Rohlfs è registrata solo nel volume (terzo) che funge da supplemento all’opera, il che potrebbe far supporre che l’illustre studioso a suo tempo si concesse una pausa…
Al paese natìo, le olive sono quasi mature
di Rocco Boccadamo Marittima è un piccolo centro, un puntino appena visibile sulla cartina e, però, come insegnato dal maestro in seconda elementare, si colloca esattamente all’altezza di una coordinata geografica indicativa e facile da ricordare: il 40° parallelo o, volendolo indicare con precisione scientifica, a latitudine nord 39,98747. L’immaginaria linea, a numero tondo, del…
Il maiale, animale enciclopedico, utilizzato in ogni sua parte
IL MAIALE NEL SALENTO di Massimo Vaglio Il vocabolo maiale, viene fatto risalire a Maia, la dea, madre di Mercurio alla quale veniva sacrificato. Questo termine, oggi viene usato in modo generico, ma un tempo si appellavano così esclusivamente i porci castrati destinati all’ingrasso. Dai Greci, grandi cultori di carni suine l’usanza passò ai…
I fichi secchi dei botanici greci e latini
Ficus si capisce, ma carica? di Armando Polito La tassonomia, si sa, è scienza relativamente recente e unanimemente ne è considerato il padre Linneo, naturalista svedese del XVIII secolo, inventore del metodo binomiale, basato cioè sull’attribuzione ad ogni pianta di un nome formato da due componenti, il primo riferentesi al genere di appartenenza (comune…
Il cacioricotta del Salento ai primi posti nel gradimento dei formaggi pecorini italiani
di Massimo Vaglio Nei riferimenti storici più datati che lo riguardano, il cacioricotta è indicato perlopiù come una prerogativa dei tarantini. G.B. Gagliardo nel suo Catechismo Agrario (1793), riferisce di come questi usassero farlo nell’estate, quando il latte delle pecore ormai gravide perdeva sostanza e diveniva inadatto alla produzione degli altri formaggi. Lo stesso,…
Identikit di un’oliva
di Mimmo Ciccarese Indovinello salentino: “Autu, autu e lu miu palazzu, erde suntu e niura me fazzu, casciu anterra e nnu me scrafazzu, au alla chesa e luce fazzu”. Asciula, cafareddhra, mureddrha, saracina, cilina nchiastra, licitima, fimmina e masculara, cillina te Lecce, te Nardò o te Scurranu sono solo alcuni dei sinonimi utilizzati per…
Un Vincotto Salentino
Il VincottO PrimitivO è un Vincotto Salentino, prodotto con vino Primitivo IGP Salento da coltivazione biologica, da mosto cotto d’uva. e aceto di vino. Mosto cotto d’uva, vino e aceto, sono lentamente bolliti insieme e fatti ridurre fino ad ottenere un prodotto dalla consistenza densa e dal sapore rotondo e bilanciato. È un condimento-alimento ricco…
La cotognata leccese, un prodotto d’eccellenza
di Massimo Vaglio Il cotogno appartiene all’ordine delle Rosales, alla famiglia della Rosacee e alla sottofamiglia delle Pomoidee. La specie da frutto è la Cydonia oblonga Mill 1768. La specie a sua volta è divisa in varie sottospecie che sono: la “Cydonia oblonga Pyriformis”, la “Cydonia oblonga Maliformis”, la “Cydonia oblonga Lusitanica”, la “Cydonia oblonga…
Qualche altra cosetta sulla scèsciula (giuggiola)
di Armando Polito nome scientifico: Ziziphus jujuba Mill. nome italiano: giùggiola nome dialettale: scèsciula famiglia: Rhamnaceae –A cci tanto e a ccii nienti! (a chi tanto e a chi niente!)- mi viene da dire pensando a chi ha piantato con amore la nostra pianta di oggi e, nonostante le assidue cure, l’ha vista poi crescere…
Ma chi ha inventato la frisella?
Sulle tracce della frisèddha di Armando Polito E’ opinione comune che la nascita della frisèddha e la prima diffusione nel mondo contadino siano dovute al fatto che in passato i lavoratori, soprattutto quelli della terra, non potevano avere pane fresco ogni giorno e dovettero perciò inventare un prodotto a lunga conservazione (naturale!). Bastavano e bastano,…
I liquori preparati nelle case dei salentini
di Massimo Vaglio Liquori Casalinghi I liquori casalinghi sono essenzialmente quelli che si producono attraverso la macerazione in alcool degli ingredienti, richiedono generalmente un’attrezzatura minima. Oltre agli ingredienti che ognuno si procurerà o acquisterà alla bisogna, quali le piante aromatiche e le spezie, occorrono una bilancia, meglio se di precisione; bicchieri graduati; vasi di…
Lu cutùgnu e lu cuttòne (la mela cotogna e il cotone)
di Armando Polito Dopo il fallimento delle melagrane debbo registrare quest’anno anche quello delle mele cotogne, scarsissime, piccole, tanto che raccoglierle sarebbe tempo sprecato. È un duro colpo per me che amo i gusti forti e non mi resta che consolarmi a modo mio. Vuol dire che, se anche le cicore creste (cicorie selvatiche) mi tradiranno,…
Le castagne secche, pastiddhe per i Salentini
di Massimo Vaglio Pastiddhre, con questo termine in larga parte della Puglia, ma anche della Sicilia e della Calabria, si appellano le durissime castagne secche senza scorza e “pellicina” che un tempo, in questa terra, costituivano il tipico pasto delle lunghe e fredde giornate di fine inverno. Facevano la loro comparsa in tutte le…
Finocchio, finocchietto e caruselle. Caratteristiche, proprietà e ricette
di Massimo Vaglio La pianta del finocchio selvatico (Foeniculum vulgaris Miller), presente nel Salento con la subspecie Foeniculum vulgare Miller ssp. Piperitum, è fra le specie selvatiche di interesse gastronomico, una delle più appariscenti, nonché di più facile identificazione. E’, infatti, praticamente uguale alle varietà coltivate, dalle quali si differenzia solo per le dimensioni del…
Il finocchio marino noto come erva ti mare
di Massimo Vaglio Il Finocchio Marino (Crithmum maritimum) è una pianta della famiglia delle Ombrellifere, dalle foglie carnose, specie alofila, ossia amante dei luoghi salsi, cresce spontanea lungo i litorali rocciosi spesso a pochissima distanza dalla battigia. Nel Salento, in particolare nei paesi dove è utilizzato, assume diverse denominazioni: Erva ti Mare, Salissia, Crìtimu, Trìtimu….
Autunno, tempo di tordi
di Massimo Vaglio Devo premettere che discendo da una schiatta di provetti cacciatori ed io stesso sono stato cacciatore per molti anni. Tutta la mia infanzia e la mia giovinezza sono state fortissimamente legate a questa nobile arte, perché di arte, sino ad un certo momento, si è trattato. Si dovevano conoscere profondamente i venti,…
Senza la presunzione di chiudere il cerchio sulla cicerchia…
di Armando Polito A miserabile integrazione del bel post dell’amico Massimo dell8 ottobre e prima che l’arterosclerosi galoppante mi impedisca di dare risposta adeguata a chi dovesse pormi qualche domanda di natura filologica, passerò in rassegna le voci più significative di quel post. Comincio dal nome italiano: cicèrchia è dal latino cicèrcula(m), diminutivo di cicer=cece….
Limoncello, un gusto superbo del Mediterraneo
di Daniela Lucaselli “E poscia per lo ciel, di lume in lume ho io appreso quel che s’io ridico, a molti fia sapor di forte agrume” Così Dante Alighieri nella Divina Commedia (Paradiso, Canto XVII, vv. 115-117) associa la sua satira aspra al “forte agrume”. L’albero del limone fiorisce e fruttifica tutto l’anno. Il frutto…
Gastronomia. La lectio di Massimo: tutto sulle frattaglie
FRATTAGLIE, RIGAGLIE & CO. di Massimo Vaglio Sono sempre più le persone che sentendo parlare di frattaglie arricciano il naso. Quasi sempre si tratta di un’antipatia preconcetta, completamente scollegata da quelle che sono le caratteristiche organolettiche e nutrizionali delle stesse; un pregiudizio che, come spesso avviene, è originato da una scarsa conoscenza dei prodotti in…
La cicerchia, antico e rustico legume
La circerchia, antico e rustico legume di Massimo Vaglio La cicerchia (Lathyrus sathivus L.), localmente appellata tolica, è un’antica e rustica leguminosa da granella, tradizionalmente coltivata e consumata nel Salento da tempo immemorabile. Tanto la pianta, quanto la granella, hanno conformazioni molto particolari e inconfondibili. La pianta è caratterizzata da steli deboli a sezione quadrangolare;…
La Fondazione Terra d'Otranto, senza fini di lucro, si è costituita il 4 aprile 2011, ottenendo il riconoscimento ufficiale da parte della Regione Puglia - con relativa iscrizione al Registro delle Persone Giuridiche, al n° 330 - in data 15 marzo 2012 ai sensi dell'art. 4 del DPR 10 febbraio 2000, n° 361.
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