di Armando Polito TERZA ED ULTIMA PARTE: LE TESTIMONIANZE DEGLI AUTORI GRECI, QUALCHE IMMAGINE DI IERI E DI OGGI, UNA SORPRESA FINALE… Aristofane (V-IV secolo a. C.), Gli uccelli, vv. 159-160: E becchiamo nei giardino i bianchi sesami e i mirti e i papaveri (nel testo originale mèkona, accusativo plurale di mekon) e i sisimbri….
La paparìna (il papavero) (seconda parte)
di Armando Polito SECONDA PARTE: LE TESTIMONIANZE DEGLI AUTORI LATINI Le proprietà soporifere del papavero sono note da tempi antichissimi, perciò non fa meraviglia che esso sia presente, con tale particolare riferimento, nelle opere scientifiche e letterarie greche e latine. Comincerò da queste ultime e precisamente da Plauto (III-II secolo a. C.) e dalla sua…
E’ tempo di anguille. Cosa bisogna sapere e come prepararle
di Massimo Vaglio Uno dei più grandi misteri della natura è custodito proprio dalle anguille (Anguilla anguilla L.). Infatti sul loro ciclo vitale sono state formulate solo ipotesi, una delle quali è stata forse troppo presto, quasi universalmente accettata dalla comunità scientifica internazionale. Secondo questa ipotesi, elaborata negli anni Trenta, sulla scorta di laboriose ricerche…
Tra le verdure più gustate dai Salentini: li paparine
LA PAPARÌNA (il papavero) di Armando Polito PRIMA PARTE: NOMENCLATURA ED ETIMOLOGIE Un campo di papaveri costituisce ancora oggi, fortunatamente, almeno nel Salento, uno di quei fenomeni naturali che, al pari del sorriso di un bambino, della sensibilità di un animale, della bellezza di un tramonto e di una donna non ritoccata (ormai il come…
Ancora dolci salentini. La torta di pasta di mandorla
di Massimo Vaglio Ingredienti: 1 kg. di mandorle dolci pelate, 50 gr. di mandorle amare, 800 gr. di zucchero, la buccia di un limone, il succo di un limone, 1 bustina di vanillina pura, uova q.b. Per il ripieno: savoiardi, elisir San Marzano o similare, cioccolato fondente, marmellata d’arance. Macinate le mandorle…
Lu sanapùddhu (la senape selvatica)
di Armando Polito nome scientifico: Sinapis arvensis L. nome italiano: senape selvatica nome dialettale: sanapùddhu a Nardò, rapèsta a Calimera, Cutrofiano, Galatone, Galatina, Poggiardo, Seclì, Vernole e Veglie; rapìsta ad Aradeo, Bagnolo e Sogliano; lapìstra a Castro e Squinzano; laprìsta a Calimera e Parabita. famiglia: Brassicaceae Tra le specie vegetali spontanee commestibili del Salento occupa un posto privilegiato per il…
Il latte di mandorla, per palati fini
di Massimo Vaglio Il latte di mandorla, è un’emulsione acquosa ricavata dalle mandorle pelate e triturate con l’aggiunta di zucchero. È un prodotto tipico diffuso, con qualche piccola variante, un po’ in tutta la Puglia, si consuma quasi esclusivamente nelle vigilie di Natale e in altre feste particolari. E’ tradizione, in queste occasioni, recare…
Un antico piatto salentino per la vigilia di Natale
LETTERATURA GASTRONOMICA IL BIANCO MANGIARE, antica ricetta salentina Nel latte ricavato dalle mandorle, la vigilia di Natale, si cuocevano li passaricchi di pasta, aggiungendo zucchero e insaporendo, a cottura avvenuta, con molta cannella e manciate di canditi. di Giulietta Livraghi Verdesca Zain Venivano nei giorni precedenti il Natale, avvolte nei lunghi scialli e dondolando…
La pasta di mandorla dei salentini
di Massimo Vaglio Gli ingredienti sono: mandorle pelate e zucchero per la pasta di mandorle; confettura di pere o marmellata di agrumi, faldacchiera, cioccolato fondente e facoltativamente, canditi d’agrumi. La faldacchiera, è una densa crema, ricavata addensando dello zabaione, è ingrediente fondamentale della farcia di parecchi dolci, in particolare di quelli di pasta di mandorla….
La “cupeta” dei salentini
di Massimo Vaglio Gli ingredienti della cupeta sono: mandorle leggermente tostate zucchero e aroma alla vaniglia. Viene realizzata in almeno tre versioni: cupeta nera, (con mandorle integre); cupeta bianca, con mandorle pelate; cupeta macinata, con mandorle pelate e tritate. Si mette lo zucchero nel polsonetto, si bagna con l’acqua in modo che ne derivi uno…
Ancora una prelibatezza salentina: le Bocche di dama
di Massimo Vaglio Sono dolci monoporzione, dalla tipica forma a cupoletta, costituiti da pasta savoiardo, farcita con crema e glassata con zucchero fondente bianco. Nell’aspetto, sono molto simili alle famose “Minni di Vergine” della pasticceria siciliana, ma al contrario di queste, sono meno elaborate nella preparazione e molto più povere di ingredienti. Originariamente pare…
Gastronomia natalizia salentina
di Paolo Vincenti Sulle tavole salentine il Natale è allietato da una quantità notevole di delizie e ghiottonerie nostrane, come le pittule, di cui abbiamo già ricordato la leggenda sull’origine di queste frittelle, che possono essere semplici oppure dolci, zuccherate e ripiene di mela, o ancora salate ripiene di cavolfiore lesso, di cime di rape…
Due varietà di dolci con le mandorle
di Massimo Vaglio Quaresimali 1 kg. di mandorle pelate, 1 kg. di zucchero, 1 kg. di farina, 12 uova intere. Tostate le mandorle passandole in forno sino a quando acquisiscono una leggera coloritura, quindi si lasciatele raffreddare, trinciatele grossolanamente con un coltello, amalgamatele a tutti gli altri ingredienti e lavorate sino ad ottenere…
Dalla dispensa della nonna ai laboratori di ricerca: le insospettabili virtù dei chiodi di garofano
di Francesco Lacarbonara Il loro nome non tragga in inganno. Come molti già sapranno, infatti, i chiodi di garofano nulla hanno a che vedere con il ben noto fiore, il garofano comune (Dianthus caryophyllus) simbolo di promessa di matrimonio, pegno d’amore e della Passione di Gesù. I chiodi di garofano derivano invece dai boccioli fiorali,…
Le mandorle di Terra d’Otranto
di Massimo Vaglio Il mandorlo (Amygdalus communis L.), è un albero originario dell’Asia occidentale e dei paesi caldi del bacino del Mediterraneo. In Italia, viene coltivato da epoca remota e già i Romani ne avevano selezionate diverse cultivar. E’ molto longevo, potendo superare anche i cento anni d’età e le sue dimensioni variano a…
Dall’insonnia all’ulcera, dalla tosse secca agli ascessi… il cipollotto (spunzàle)
di Armando Polito Appartenente alla stessa famiglia dell’aglio e della cipolla (Liliaceae), lo spunzàle (in italiano cipollotto), non è altro che lo sviluppo di un bulbo avventizio di una cipolla (Allium cepa) dell’anno precedente. Spesso lo spunzàle è confuso col porro (Allium porrum), anch’esso delle Liliacee. Il porro è una specie coltivata già nell’antico…
Solo a Lecce e provincia: il rustico, uno straordinario prodotto da forno
di Massimo Vaglio L’origine del rustico, straordinario prodotto da forno esclusivo di Lecce e della sua Provincia, per quanto certamente non remota, si perde comunque nel tempo, e qualunque leccese, per quanto anziano, si vorrà intervistare, dirà semplicemente di conoscerli da sempre. Sulle origini di questo peraltro comunissimo prodotto, sono stati davvero in…
Tre dolci per Santa Lucia
di Pino de Luca Anche il cuore più duro non può fare a meno di battere. Anche nel più roccioso dei senzadio la fragilità umana trova il suo cantuccio. Come Achille era vulnerabile al tallone così chi scrive è permeabile alla ricorrenza di Santa Lucia. Non ne farò, ovviamente, il martirologio se non per rammentare…
Ecco i “dolci” natalizi del Salento!
A Natale il verbo preferire mia suocera lo usa così… e come si fa a darle torto? di Armando Polito La celebrazione dell’Immacolata costituisce il primo collaudo psico-fisico in vista delle grandi manovre culinarie del lungo periodo festivo immediatamente successivo e le pèttule1 ne sono l’immancabile bandiera. Si tratta di un impasto di farina…
Taranto: “O Concetta Immacolata”, antica devozione solenni festeggiamenti!
di Daniela Lucaselli Natale è alle porte: l’aria di festa si respira nelle strade e in tutti i quartieri di Taranto. Si rinnova l’antica usanza della novena in onore dell’Immacolata, compatrona della città, assieme a San Cataldo, dal 1711. L’antica statua della Vergine, custodita nella chiesa di San Michele nella città vecchia, viene accompagnata,…
Il dolce più popolare del Salento. La sua storia, la ricetta
MUSTAZZUELI ‘NNASPRATI di Massimo Vaglio I “mustazzuèli ‘nnasprati“, noti pure come bisquetti, pisquetti, mustazzòli ‘nnasparati, scagliòzzi, scàiezzuli, castagnette, zzozzi… costituiscono il dolce più popolare del Salento, tanto che i suoi banchi di vendita sono praticamente immancabili in qualunque festa o fiera paesana che possa definirsi tale. Amatissimi nella loro semplicità, sono a base di farina…
Il dolcissimo e trasparente dono delle nostre api
di Antonio Bruno Il miele: il dolcissimo trasparente dono delle api del Salento leccese che a Natale insieme alla farina, prima lavorata con il vino e con i liquori e poi fritta, fanno i “purceddrhuzzi” e le carteddrhate” , dolci del Salento leccese e consumati nei giorni delle feste natalizie. In questa nota la storia…
I buonissimi dolcetti della sposa
di Massimo Vaglio Detti anche dolcetti bianchi, sono dei dolcetti di pasta di mandorle salentina, ripieni di faldacchiera e glassati con zucchero fondente. La loro storia rimarca quella della pasta di mandorla della quale sono una versione elaborata rigorosamente monodose. Per decenni, sino al boom economico degli anni Sessanta, questi dolcetti hanno costituito…
Una delle varietà di fichi in estinzione
QUANDO LA CHIMICA E LE MUTAZIONI GENETICHE ARTIFICIALI NON ERANO NEMMENO FANTASCIENZA… La fica quàgghia di Armando Polito É una delle varietà1 di fichi, varietà innumerevoli fino alla metà del secolo scorso e di cui oggi sopravvivono, col nome, solo pochi esemplari. Non è di mia competenza indagare sulle cause, d’altra parte facilmente intuibili, che…
Ruca, rùcola, ruchetta… insomma la rùcula salentina
La rùcula di Armando Polito nomi italiani: ruca, rùcola, ruchètta nome dialettale: rùcula nome scientifico: Diplotaxis tenuifolia L. famiglia: Brassicaceae La voci italiane e dialettale derivano tutte dal latino erùca(m) che designa, oltre alla pianta che conosciamo, pure un bruco. È difficile dire se la radice è unica (con un pò di fantasia si…
Le ricette salentine con il baccalà
di Massimo Vaglio Baccalà al forno con patate 1°metodo Spargete un trito di cipolla e sedano in un tegame con un filo di olio sul fondo, disponete sul trito un letto di patate affettate sottilmente, spolverizzate di sale e adagiate il baccalà ammollato tagliato a pezzi. Spolverizzate di pepe nero macinato al momento, cospargete…
Le vongole nella cucina del Salento
di Massimo Vaglio Le vongole, il plurale si impone in quanto sono diverse le specie che vengono genericamente, commercialmente così denominate, sono dei molluschi bivalvi che vivono sprofondati nella sabbia o in particolari tipologie di fanghi marini. Sono animali filtratori, ovvero, che si nutrono filtrando le particelle sospese nell’acqua o depositate nel fondale; tale nutrimento,…
Stoccafisso e baccalà
di Massimo Vaglio La storia italiana dello stoccafisso, come molte storie importanti, inizia casualmente e vede protagonista il nobiluomo e mercante veneziano Pietro Querini, che il 25 Aprile 1431 salpa con la nave di cui era proprietario e capitano, da Candia, allora dominio veneto, con un carico di vino di malvasia, spezie ed altre…
L’alloro nel mito, nella storia, nell’arte e… in una sorpresa finale.
di Armando Polito nome scientifico: Laurus nobilis L. nome della famiglia: Lauraceae nomi italiani: alloro, lauro nome neretino: làuru La prima parte del nome scientifico, il secondo italiano e quello neretino sono tutti dal latino lauru(m)1, di cui è forma aggettivale il nome della famiglia. Il primo nome italiano (alloro), contrariamente a quanto si…
Il miele del Salento
di Massimo Vaglio Se si domandasse ad un bambino salentino cos’è il miele, nella stragrande maggioranza dei casi si sentirebbe rispondere: è una sostanza dolce che si consuma a Natale con i dolci tradizionali e poi si tiene nella dispensa in caso di raffreddore, dolore di gola… Questo è purtroppo il marginale ruolo a cui,…
Gli agrumi del Salento
di Massimo Vaglio Secondo la mitologia greca quando Giunone andò in sposa a Giove gli portò come dote alcuni alberelli che producevano dei meravigliosi pomi d’oro, arance e limoni, simboli d’amore e fecondità, un simbolismo tuttora vigente, vista l’usanza di scegliere proprio i fiori di zagara per i bouquet nuziali. Giove, dovette considerare tanto caro…
Olio e miele salentino al posto di burro e zucchero
da Med-It News Il “PanSorriso” salentino sulla tavola di 600 medici in tutta Italia La lombarda “Cieffe Derma” sceglie la creazione di Giovanni Venneri. Grazie alla Dieta Med-Italiana il dolce della salute si conferma tale Sono ben 600 i “PanSorriso” commissionati e che nei prossimi giorni raggiungeranno altrettanti studi di medici dermatologi in…
Tutte le ricette tradizionali per il lampascione, il re dei bulbi
di Massimo Vaglio Lampascioni in insalata Nettate i lampascioni, lessateli in acqua salata, fateli raffreddare, divideteli in due se sono grossi e conditeli con olio extra vergine, aceto, pepe e a piacere con menta o prezzemolo. Serviteli freddi. Una variante, consiste nel cuocerli nel modo anzi descritto e nel servirli accompagnati da rape di barbabietole…
Stufato di tartufi
di Armando Polito L’archivio della Fondazione Terra d’Otranto non sarà, magari, I deipnosofisti1 di Ateneo di Naucrati (II-III secolo d. C) e neppure il Convivium2 dantesco, ma stimola l’appetito (sempre, come nei modelli appena citati, quello della mente…e non solo). Ispirato, perciò, dal bel recentissimo post di Massimo (ormai, per antonomasia, possiamo fare a meno del…
22 novembre. Santa Cecilia e le pèttule a Taranto
Piccoli e semplici gesti… grandi e genuini ricordi… ed è festa! Le pèttuli, il sapore della mia terra di Daniela Lucaselli Il 22 novembre ricorre, nell’anno liturgico, una delle feste più popolari della tradizione, santa Cecilia. Per Taranto e i tarantini è un giorno speciale in quanto questa ricorrenza segna l’inizio dell’Avvento, l’alba…
I tartufi del Salento
di Massimo Vaglio Facile dire Salento, certamente molto più difficile trovare una sua puntuale ed esaustiva descrizione, persino nello spazio della più ampia e valida delle guide. Tante sono, infatti, le emergenze, la varietà di ambienti, di usi e tradizioni, che rendono unico e sorprendente come pochi altri, questa estrema propaggine italica. Una terra,…
Straordinari carciofi!
di Massimo Vaglio Il carciofo (Cynara scolimus L), è una specie botanica appartenente alla famiglia delle composite. E’ pianta perenne e si coltiva per la produzione delle infiorescenze che, costituiscono la parte primaria, commestibile della pianta. In Puglia, vengono inoltre consumati anche i polloni che la pianta emette in esubero, detti carducci. Questi, opportunamente selezionati,…
Il pasticciotto leccese
di Massimo Vaglio Il pasticciotto è il dolce per antonomasia degli abitanti del Salento leccese, ove è assolutamente immancabile in qualunque pasticceria degna di questo nome. Rientra perfettamente negli stilemi della cucina locale, caratterizzata come poche, da piatti semplici, sobri, ma dal gusto spesso sorprendente. Proprio, sorprendente, è l’aggettivo più appropriato per definire il gusto del pasticciotto, una sorpresa che aumenta quanto più aumenta la sua conoscenza, quando cioè si scoprono i suoi semplicissimi ingredienti. Nessuna particolare alchimia, d’altronde, il segreto del suo universale gradimento e della sua inconfutata bontà, risiedono proprio nella sua semplicità. Queste prerogative fanno si che con questo dolce i salentini usino scambiarsi omaggi nelle più disparate…
Quel che è utile sapere sul cavolfiore
di Antonio Bruno Il Cavolfiore del Salento leccese (Brassica oleracea L. conv. botrytis (L.) Alef. var. botrytis L.) Il cavolfiore appartiene alla famiglia delle Brassicaceae (genere Brassica, specie oleracea L., varietà botrytis L.) e deriva da piante selvatiche originarie del Medio Oriente e del Bacino del Mediterraneo. Fin dai tempi più antichi, a questa…
La cicoria di Galatina
Cicoria di Galatina (Chicorium Intybus, Cv. Catalogna) : il “subbra taula” del Salento leccese di Antonio Bruno La “Memmi te Galatina”. Così mia nonna era conosciuta a San Cesario di Lecce perchè il suo papà Giovanbattista Gabellone, mio bisnonno, faceva il fruttivendolo e mio padre mi raccontava che spesso lo aiutava ad innaffiare gli alberi…
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