di Massimo Vaglio Nonostante tutto e tutti, la fava l’ha fatta sempre da regina, mantenendo pressoché inalterato il suo primato fra tutte le specie di legumi coltivati, ad incidere, oltre alle ottime qualità nutrizionali e organolettiche, anche valutazioni prettamente agronomiche: le buone rese; le limitatissime esigenze colturali; la caratteristica di migliorare la fertilità del…
Uova e colombe nella tradizione pasquale
di Paolo Vincenti Strettamente collegate alla Pasqua sono le uova di cioccolato che nei bar ed in casa fanno bella mostra di se durante il periodo festivo. Fin dagli albori della storia umana, l’uovo è considerato la rappresentazione della vita e della rigenerazione. I primi ad usare l’uovo come oggetto beneaugurante sono stati i Persiani…
Fatti e misfatti sulla fava
di Armando Polito * Per la serie non è vero ma ci credo … L’appetito (per ora, sia chiaro, mi sto riferendo solo al vegetale) vien mangiando, dice un vecchio proverbio. Fuor di metafora (ma ancora con riferimento preciso al legume) la conoscenza è frutto di una reazione a catena di solito indotta da…
Storia e credenze sulle fave, legume eccellente per i salentini
di Massimo Vaglio La fava (Vicia faba) è una pianta erbacea annuale, appartenente alla famiglia delle Leguminose, dai cui fiori, alla fine dell’inverno, si sviluppano dei grossi baccelli contenenti i semi dalla caratteristica forma reniforme e appiattiti. Di antichissima coltivazione, è citata già nei testi biblici, ove il suo consumo viene temporalmente collocato già…
Mangiare piemontese… A Patù, ovviamente
di Gianni Ferraris La strada scorre fra Lecce e Patù. Là ci stanno le cento pietre, è un monumento funerario utilizzato come mausoleo sepolcrale per Geminario, il generale, uomo di pace, trucidato dai saraceni. Costruita con cento blocchi di roccia presi dalla vicina Vereto, città messapica, divenne poi chiesa. È strano, pensavo, come gli…
Ruolo, organizzazione e obiettivi dell’olivicoltura pugliese
Seminario all’Hilton Garden Inn, venerdì 28 marzo 2014 A Lecce si discute della nuova PAC 2014/2020 Ruolo, organizzazione e obiettivi dell’olivicoltura pugliese Tecnici, amministratori ed imprenditori agricoli intorno ad un tavolo per definire le future scelte strategiche La globalizzazione porterà davvero ad un mercato mondiale? L’olivicoltura pugliese potrà uscire dalla crisi? E come? Se…
Fantastici ceci!
di Massimo Vaglio Sul cece (Cicer arietinum L.), importante e apprezzato legume, non vi è ancora una convergenza d’opinioni su quale sia stata la sua terra d’origine; infatti in assenza di un progenitore selvatico che ne attesti con una certa affidabilità l’origine, vi sono studi che lo danno originario dei territori dell’attuale Turchia, ed altri…
Alcune ricette salentine con i piselli
di Massimo Vaglio Piselli con i muèrsi Mettete in ammollo i legumi in acqua fredda almeno 12 ore prima della cottura unite un cucchiaino di bicarbonato e un cucchiaino di sale. Scolateli, risciacquateli sotto l’acqua corrente e poneteli in una pignatta di terracotta coperti integralmente da acqua fredda. Unite una cipolla tagliata in quattro,…
Il pisello secco di Vitigliano
di Massimo Vaglio Il Pisello Secco di Vitigliano, detto anche “piseddhru quarantinu” o “piseddhru cucìulu” identifica un altro particolare ecotipo locale di pisello coltivato nel territorio di Vitigliano (frazione di Santa Cesarea Terme) da tempo immemorabile, seguendo tecniche colturali tramandate da generazioni. Il seme si presenta di piccole-medie dimensioni, liscio, di color senape, con sfumature…
San Giuseppe e la tradizione
di Emilio Panarese La festa di S. Giuseppe, che a volte precede di poco la Pasqua, è la prima festa di primavera, legata a ricordi di vecchie tradizioni, in parte scomparse, come la taulàte de S. Giseppe* (le tavole col ricco pranzo per nove poveri servito da una padrona devota) e le pagnuttelle benedette con la rituale massaccìciri bbullente/ca fuma de li piatti sbitterrati, consumata la vigilia e chiamata a Lecce cìceri e ttria:…
Il pisello “riccio” di Sannicola
di Massimo Vaglio Il Pisello Riccio di Sannicola, è un pisello nano, dalla pianta rustica folta e compatta, che fiorisce copiosamente, producendo un gran numero di viticci (da cui il nome) e di baccelli, piccoli, cilindrici, con semi verde chiaro, lisci, sferici, talvolta leggermente cuboidi, in quanto leggermente compressi ai poli nel punto di contatto…
Tutto il Salento per la festività di San Giuseppe
di Paolo Vincenti Da Casarano a Palmariggi, da Minervino a Diso, da Sanarica a Poggiardo, da Nardò a Giuggianello, dal leccese al brindisino, in tutto il Salento si festeggia San Giuseppe. San Giuseppe è uno dei santi più amati dalla comunità cristiana. E non potrebbe essere diversamente. L’umile falegname è il padre terreno di Gesù…
La zèppola di San Giuseppe
di Massimo Vaglio La zèppola, è in Puglia e soprattutto nel Salento, il dolce tradizionale della festa di San Giuseppe; invero non si tratta propriamente di un dolce salentino, o perlomeno, non esclusivamente. Questo dolce, è infatti, ormai obiettivamente ascrivibile alla tradizione italiana. Si ritiene, comunque, che sia d’ origine napoletana. Bartolomeo Scappi, (celebre autore…
Il lampascione, re dei bulbi. Tutto ciò che occorre sapere
di Massimo Vaglio Squisiti, adorabili, straordinari, benefici, gustosi, ottimi, particolari, ricercati, eleganti, versatili… Accanto a termini come questi, proferiti dai tanti estimatori si affiancano anche tutta una serie di termini meno lusingheri, rispettabile giudizio di una pur presente minoranza di detrattori. Per i lampascioni, infatti non si conoscono le mezze misure, o li si…
I piselli salentini (prima parte)
di Massimo Vaglio I piselli (Pisum sativum L.) appartengono alla famiglia delle Fabaceae, appellate anche Papilionacee o ancora più comunemente Leguminose, ossia alla medesima famiglia di fagioli, lenticchie, fave, lupini, ecc., tutte specie accomunate dalla presenza del baccello. Sono piante erbacee annuali, di colore verde chiaro con steli cilindrici sottili e deboli. Si suddividono in…
Il pistacchio di terra
di Maria Grazia Presicce Non c’era panieri senza nuceddhe[1] e solo a pensarci ti par di avvertire il sapore e il profumo delle noccioline tostate di fresco e della cupeta[2] fatta con le noccioline. Passeggiando tra le bancarelle illuminate dal barbaglio delle luminarie tra il vociare allegro di grandi e piccini e la musica…
Le secche di gennaio, ovvero il tempo delle “cozze mateddre”’
di Rocco Boccadamo La mia odierna puntata a Castro – località che gode grande rinomanza, fra l’ altro, per le scogliere ammantate di fascino misterioso e intenso e per i fondali eccelsamene cristallini – ha coinciso con una giornata tersa e serena, caratterizzata da leggero vento di tramontana, calme distese d’onde e, in particolare, da una…
La Cucina del Sud, di Giorgio Cretì
di Paolo Rausa ‘Aspetti significativi della cucina popolare campana, pugliese, lucana, calabrese e siciliana’ è il sottotitolo del dotto ricettario compilato da Giorgio Cretì con riferimento a “quella parte d’Italia costituita dalle regioni che grosso modo corrispondono al territorio degli antichi regni di Napoli e di Sicilia, poi diventati regno delle Due Sicilie sotto Alfonso…
Cucina e canti al tempo dei briganti, di Giorgio Cretì
di Paolo Rausa Il generale José Borges, don Ciro Annicchiarico di Grottaglie e il lucano Carmine Crocco di Rionero in Vulture, fra gli altri, sono chiamati da Giorgio Cretì a illustrare la loro ‘lunga marcia, per i sentieri impervi della storia, grondanti sangue versato e illegalità, ruberie, espropri, con uno spirito ribelle contro l’ordine costituito dai piemontesi, nella libertà,…
Cucina del Salento, ricette di Giorgio Cretì
di Paolo Rausa Nella ‘Cucina del Salento’ Giorgio Cretì passa in rassegna il repertorio delle ricette salentine, non prima di aver definito il Salento o Terra d’Otranto coincidente grossomodo con la parte della provincia di Lecce posta a sud del capoluogo, la terra dei ‘Pòppiti’, suddivise in cumpanaggi, gli antipasti, le minestre e i sughi,…
Scoperta e degustazione di dolci realizzati con olio extravergine. Ad Alliste
Domenica 29 dicembre ad Alliste (Le), dalle 10.30 alle 13 Può un dolce essere salutare? L’esperto dice sì Scoperta e degustazione di dolci realizzati con Olio EVO Nella prossima “Buona (e sana) Domenica” sono di scena il PanSorriso, il PanGioia ed il PanBellezza con ingredienti sani a km 0 Incontri con esperti di…
Tutt’al più me lo bevo, ma non me la bevo …
di Armando Polito Sull’argomento di oggi si è espresso più che eloquentemente non molto tempo fa Pino De Luca nel post leggibile all’indirizzo https://www.fondazioneterradotranto.it/2013/10/21/da-sallentum-a-salenzio/, del quale questa breve nota vuole essere la mia modesta integrazione. L’immagine appena riprodotta è un brano (con Salentium evidenziato in giallo) tratto da Leandro Alberti, Descrittione di…
Fine pasto salentino
di Francesco Giannachi Fine pasto carico di struggenti ricordi (non solo gastronomici) ed innumerevoli suggestioni per chi è lontano ma ama valorizzare la propria identità e quella del luogo in cui vive. Dal Salento le ultime melagrane, “ta arudia” per noi greco-salentini, ancora dolcissime, ed i fichidindia, “ta sicaindia”, ma quelli autunnali più sodi e…
La melagrana fa festa nel Salento
Dall’11 a domenica 13 ottobre La melagrana fa festa nel Salento con “Lu paniri te e site” A Palmariggi tre giorni ricchi di colori, sapori, suoni e profumi Al riaprire della stagione autunnale torna puntuale uno degli appuntamenti più caratteristici dell’ottobre salentino, “Lu Paniri te e Site”, è la festa in onore della melagrana…
Che cosa succede tra le cantine di Terra d’Otranto
di Mimmo Ciccarese I tralci alleggeriti dalla vendemmia e dalle foglie, iniziano a sbadigliare e appisolare i loro tessuti in un dolce vortice che la biologia definisce come quiescenza, una sorta di letargo invernale in cui la pianta rallenta le sue attività. Una dormienza che ogni pianta pianifica durante il suo sviluppo affinché abbia…
La “seta” (il melograno/la melagrana) 5/5
di Armando Polito Quest’ultima puntata, anzi l’intero lavoro, inizialmente diviso in sei parti, lo dedico al comune amico Nino Pensabene, che recentemente ci ha lasciato e per il quale proprio io, abituato a giocare con le parole come l’acrobata col filo, non sono stato capace di usarne neppure una per associarmi all’unanime e sincera commozione…
La “seta” (il melograno/la melagrana) 4/5
di Armando Polito Come annunciato alla fine della precedente puntata, sul melograno testimonieranno ora gli autori latini. Marco Porcio Catone (III-II secolo a. C.), De agricultura, 7, 51 e 126: ”(Pianta) alberi da frutto, meli cotogni piccoli, meli cotogni scanziani, quiriniani, pure altre specie per preparare conserve, meli (che producono frutti) dolci come il mosto…
La “seta” (il melograno/la melagrana) 3/5
di Armando Polito Dopo aver passato in rassegna nella precedente puntata le testimonianze numismatiche, è la volta ora di quelle letterarie. Lascio, perciò, la parola agli autori antichi, dando la precedenza a quelli greci. Omero, Odissea, VII, 115-117, descrizione del giardino di Alcinoo: “Là erano nati grandi alberi rigogliosi, peri e melograni e meli dagli…
La “seta” (il melograno/la melagrana) 2/5
di Armando Polito È intuitivo che nell’antichità poteva battere moneta solo una città che avesse un indiscusso prestigio (come ancora oggi si dice senza, però, che alle parole corrisponda un contenuto …) politico, economico e sociale. Le foto che seguono sono tratte da http://www.wildwinds.com/coins/. Questo statere d’argento risale al 450-430 a. C. Nel recto…
La “seta” (il melograno/la melagrana) 1/5
di Armando Polito Questa volta, dopo le due foto d’avvio, mie, che hanno il compito di stimolare l’appetito …, comincerò dal presente, anche se geograficamente piuttosto lontano da noi, sfruttando le risorse che la moderna tecnologia offre. Poi andremo a ritroso nel tempo per tornare, infine, nuovamente ai nostri giorni e constatare amaramente…
Riparte la vendemmia nel Salento: la storia continua
testo e foto di Mimmo Ciccarese Scampato il timore di un possibile temporale nel Salento alla fine del mese di agosto che avrebbe potuto compromettere la produzione, riparte il rito della vendemmia. Già nelle rinomate zone a denominazione d’origine controllata si respira la prima aria di raccolta dell’uva e con essa le ansietà proprie…
I fichi, sapori d’altri tempi
di Maria Grazia Presicce Tra non molto sarà tempo di fichi, di quei gustosi frutti che deliziano il palato di chi li predilige.Un vecchio proverbio recita quandu rria l’ua e la fica lu milone va s’impica[1] ed effettivamente quando giungono a maturazione i fichi, l’altra frutta estiva, almeno nei tempi andati, passava in secondo…
L’alloro nella gastronomia salentina… e non solo
di Massimo Vaglio L’alloro o lauro (Laurus nobilis),è un’importante pianta mediterranea molto utilizzata sia come essenza ornamentale, sia come essenza aromatica. Raggiunge i quindici metri d’altezza, ha corteccia liscia, dapprima verde poi grigio- nerastra. Le foglie, sempreverdi, sono alternate, coriacee e la loro forma varia dall’ellittica alla lanceolata, come pure i margini che possono essere…
Come si gusta un pasticciotto
di Pino de Luca Come si fa il pasticciotto chiedetelo alle mille e una pasticcerie che punteggiano il nostro meraviglioso territorio, il dopo Ascalone è uno sciame di interpretazioni e di citazioni. Io son qui a raccontarvi come si gusta. Appena sfornato o “il giorno dopo”. Il pasticciotto appena sfornato va tenuto a 45 gradi…
Senza additivi, correttori del gusto e conservanti … una volta, oggi non si sa.
di Armando Polito Da noi comincia a spopolare il suo succo, ma in altri paesi, come Armenia, Israele e Turchia è abbastanza diffuso il consumo del suo vino, anche se sarebbe più corretto chiamarlo salsa, visto che viene utilizzato su insalate, come noi facciamo con l’aceto, aromatico e non, formaggi, come noi salentini facciamo…
Le vongole nella cucina del Salento
di Massimo Vaglio Le vongole, il plurale si impone in quanto sono diverse le specie che vengono genericamente, commercialmente così denominate, sono dei molluschi bivalvi che vivono sprofondati nella sabbia o in particolari tipologie di fanghi marini. Sono animali filtratori, ovvero, che si nutrono filtrando le particelle sospese nell’acqua o depositate nel fondale; tale nutrimento,…
Il Festival della Dieta Med-Italiana a Lecce
Da oggi 24 a domenica 28 aprile, c’è più gusto a fare un “ponte” così Una Italia da tripla A: agricoltura, alimentazione, ambiente a Lecce con il Festival della Dieta Med-Italiana Riscoperta di antichi sapori, prodotti hi quality e a km 0, menu tipici nei ristoranti, agricoltura al femminile e tanto ancora La formula…
Consigli per produrre olive di qualità
di Antonio Bruno Un buon vino è il risultato di un lavoro di un “dottore agronomo di campo” che sovrintende la produzione per ottenere un’uva di qualità che, una volta vendemmiata e portata in cantina, diviene materia di lavoro per un’altra figura professionale che è l’enologo che cura tutti i processi dalla consegna…
Il prezioso carciofo salentino, nel quale si avvantaggiano equamente gusto e salute
di Massimo Vaglio Il carciofo (Cynara scolimus L), è una specie botanica appartenente alla famiglia delle composite. E’ pianta perenne e si coltiva per la produzione delle infiorescenze che, costituiscono la parte primaria, commestibile della pianta. In Puglia, vengono inoltre consumati anche i polloni che la pianta emette in esubero, detti carducci. Questi, opportunamente selezionati,…
L’olio extra vergine d’oliva è un “alimento-farmaco”
di Antonio Bruno Vado a Tricase del Salento leccese perché nel Castello o Palazzo dei Principi Gallone c’è FOREMARE evento finale del progetto “Voci, Sguardi, Sapori tra Itinerari Rurali e marini del Sud Salento”. L’idea progettuale è stata la riscoperta e riqualificazione dell’area del basso Salento, nello specifico Tricase e Castro; i due…
La Fondazione Terra d'Otranto, senza fini di lucro, si è costituita il 4 aprile 2011, ottenendo il riconoscimento ufficiale da parte della Regione Puglia - con relativa iscrizione al Registro delle Persone Giuridiche, al n° 330 - in data 15 marzo 2012 ai sensi dell'art. 4 del DPR 10 febbraio 2000, n° 361.
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