di Armando Polito L’associazione di particolari piatti a determinate ricorrenze è pratica che le diverse culture hanno messo in atto da tempo immemorabile. La globalizzazione e il consumismo, però, da qualche decennio la stanno cambiando inesorabilmente, e neppure lentamente, sicché fra poco, per fare un esempio, gusteremo in piena estate un dolce che in origine…
Il Pesce marmo (Pèšce mármuru) e la Cernia bianca a Otranto
di Igor Agostini Quando in italiano, genericamente, si parla di Cernia, si pensa ad una specie ittica ben precisa: la cosiddetta Cernia bruna, il cui nome scientifico è Epinephelus marginatus (Lowe, 1834), purtroppo oggi sempre più rara a motivo della pressione esercitata da parte della pesca, in tutte le sue forme. In realtà, però, la…
Vincenzo Corrado di Oria: chapeau allo chef!
di Armando Polito Fosse vissuto oggi, avrebbe certamente monopolizzato l’attenzione dei mass-media ed in televisione vedremmo a tutte le ore lui e solo lui, e non solo in programmi di interesse culinario. Per l’occasione ci sorbiremmo certamente con maggiore piacere l’obbligata presentazione dell’immancabile libro appena uscito e, nonostante la serie imponente di titoli che ci…
In un moderno oleificio
di Maria Grazia Presicce Siamo in novembre, periodo di raccolta e molitura delle olive. Da tempo, desideravo entrare in un oleificio moderno mentre era in funzione per tornare in una realtà che mi è appartenuta da bambina e poter gustare ancora quel mondo e perdermi negli effluvi del luogo, almeno…così immaginavo! Quest’opportunità è…
Come cucinare dentici, saraghi e similari. Così si fa nel Salento
di Massimo Vaglio Saraghi alla brace I pesci non devono essere squamati, ma andranno semplicemente eviscerati, risciacquati, bagnati con una semplice marinata approntata al momento con olio di frantoio e poco aceto. Vanno quindi posti in una doppia graticola e adagiati su braci vive di carbone o di legni duri. La cottura dovrà avvenire…
Saraghi & Co., i pesci più pregiati dei mari del Salento (II parte)
di Massimo Vaglio I veri buongustai, preferiscono su tutti il sarago maggiore seguito a stretto giro dal sarago fasciato, i soli che secondo gli stessi possono competere per delicatezza delle carni con l’orata di cattura. Le altre specie, sono anche ottime se consumate freschissime, ma le loro carni in particolare quelle del sarago pizzuto si…
Saraghi & Co., i pesci più pregiati dei mari del Salento (I parte)
di Massimo Vaglio I “pàlamiti” o “palàngari” o “palàngresi”, denominati nel Salento generalmente consi o kuenzi, sono degli attrezzi adattati con delle piccole differenze alle diverse esigenze di pesca delle più disparate specie di pesci. Questi attrezzi, che vengono generalmente calati la sera e ritirati all’alba, sono tutti formati da un cavetto detto trave,…
Critèra: attenzione all’accento!
di Armando Polito Al profano un semplice accento può sembrare un fatto banale, tanto più nella cultura dominante, in cui prevalgono approssimazione, incompetenza e assenza pressoché totale di spirito critico. Ne consegue che, se in passato non c’era neppure bisogno di collocare l’accento sui due indice che comparivano in un periodo del tipo Facebook non…
Lutrino e lustrino: Nardò chiama, Napoli risponde; si spera … (2/2)
di Armando Polito La speranza dubitativamente manifestata nel titolo non è andata delusa, come chiunque potrà constatare leggendo il commento del sig. Angelo De Stefano a quella che originariamente (https://www.fondazioneterradotranto.it/2017/06/25/lutrinu-lustrinu-nardo-chiama-napoli-risponde-si-spera/) era l’unica parte e che ora è diventata la prima, avendo io ritenuto opportuno rispondergli con questa seconda parte che, a tutti gli effetti, è…
Lutrinu e lustrinu: Nardò chiama, Napoli risponde; si spera … (1/2)
di Armando Polito Se qualcuno mi avesse chiesto di dare un sottotitolo, avrei senz’altro proposto: La scientificità dei salentini e la scientificità/fantasia dei napoletani. Subito dopo, però, avrei aggiunto di non prenderlo/prendermi alla lettera, almeno per quanto riguarda la presunta nostra scientificità, visto che nessuno oserebbe mettere in dubbio la fantasia dei napoletani….
Lu pasulu (il fagiolo): non solo un legume
di Armando Polito È tipico della parola poetica la magica capacità di superare le barriere spaziali e temporali in cui essa nell’uso comune e quotidiano si dibatte. Purtroppo con l’istruzione e la cultura sempre più in decadenza si corre il rischio di veder spacciato per creatività l’uso improprio, quando non colpevolmente arbitrario, di una parola…
Supersano. Chiara Ferrazzi, una storia di gusto, di sapori e di qualità che continua
SUPERSANO bio di Maria Antonietta Bondanese “Supersano bio”, un logo vivace. I colori del cielo, della terra, dei frutti, del sole, evocati da un marchio in cui sono sottesi passato e presente. Dolce e salato, creme, passate e patè, confezionati secondo i princìpi dell’odierna agricoltura biologica, fanno bella mostra di sé nei vasetti della…
Ciò che bisogna sapere sulle uova
di Massimo Vaglio E’ nato prima l’uovo o la gallina? Secondo la scienza, l’uovo. Le prime uova di uccello risalgono a duecento milioni di anni fa, mentre le uova fossili più antiche ritrovate appartenevano a rettili, deposte ben trecentocinquanta milioni di anni fa dai captorinomorfi, il gruppo di rettili più primitivo. Storicamente l’uovo è sempre…
Il vincotto
di Massimo Vaglio Il cosiddetto vincotto è un denso sciroppo che si ottiene facendo bollire lungamente il mosto d’uva appena ricavato dalla pigiatura dei grappoli. Prima che inizi a fermentare il mosto viene filtrato e posto in una caldaia riempiendola per metà, in quanto, quando questo giunge ad ebollizione, monta. Viene fatto bollire lentamente e…
I caratteristici dolci salentini del Natale: purciddhuzzi e cartiddhate
di Massimo Vaglio Nonostante mezzo secolo di campagne pubblicitarie plurimilionarie tendenti alla completa globalizzazione delle abitudini e dei gusti di tutti gli italiani, condotte dalle ricche aziende produttrici di panettoni e pandori, alcune tradizioni culinarie locali resistono saldamente e talvolta, si persino rafforzano, in una spesso inconsapevole difesa della propria cultura popolare. Perché, non sembri…
Una specialità orticola salentina. Le rape e le sue ricette
di Massimo Vaglio Le “Rape salentine” (Brassica rapa subsp. sylvestris var. esculenta), omologhe delle baresi “Cime di Rapa”, gustose rappresentanti della famiglia delle Brassicaceae o Crociferae, costituiscono una specialità orticola pressoché esclusivamente italiana e in particolare meridionale. Infatti, le sue numerose varietà orticole vengono coltivate in Puglia e in Campania, seguite a distanza il…
Novoli: che fine ha fatto il Bambino?
di Armando Polito Il titolo di oggi sembra una rivisitazione salentina del film Che fine ha fatto Baby Jane? del 1991. L’inziale maiuscola di Bambino, però, ci fa capire che la parola in questione è un nome proprio. E, allora, si tratta del trafugamento di qualche statua o pittura da qualche chiesa di Novoli? Dico subito…
Tante ricette salentine per fare le polpette
di Massimo Vaglio Polpette di cavallo Le polpette di cavallo, per il loro gusto marcato, sono state particolarmente apprezzate come accompagnamento al vino, il che, ne ha fatto uno degli stuzzichini principe delle cosiddette “putee te mieru” , ovvero delle tradizionali bettole salentine con mescita. La carne equina, normalmente derivata da tagli secondari, deve essere…
Salento a tavola. Polpette e polpettoni
di Massimo Vaglio Per una polpettata per sei persone occorrono 700 grammi di carne di manzo macinata due volte, 200 grammi di mollica di pane raffermo, una manciatina di prezzemolo tritato, 150 grammi di pecorino sardo tipo Gavoi*, oppure, a seconda dei gusti, 150 grammi di pecorino locale stagionato o 200 grammi di parmigiano grattugiato…
Salento a tavola. “Li spicaluri” (i Sugarelli)
di Massimo Vaglio I sugarelli (Trachurus spp.) sono pesci marini pelagici della famiglia dei Carangidi, ottimi nuotatori popolano la colonna d’acqua alle più varie profondità. Nel Mediterraneo, come nelle acque del Salento vivono tre diverse specie: Trachurus trachurus, Tracurus mediterraneus e Trachurus picturatus, tutte tre le specie sono molto simili tra di loro per cui…
Non c’è salentino che non le mangi
di Massimo Vaglio La polpetta è nata sicuramente per la necessità, nelle famiglie numerose di un tempo, di allungare, con ingredienti “meno nobili o costosi ”, le scarse quantità di carne che l’austerità dei tempi imponeva. Carni, che oltretutto, almeno per quanto riguardava i ceti popolari, non erano quasi mai di prima qualità, ma…
Tante ricette col polpo
di Massimo Vaglio Polpette di polpo Ingr. : 800 grammi di polpo, 120 grammi di canestrato pugliese grattugiato, 200 grammi di pangrattato, 4 uova, uno spicchio d’aglio, scorza di limone, prezzemolo, pepe nero. Per questa preparazione sono senz’altro da preferire i grossi polpi poiché il tritato che ne deriva ha una maggiore consistenza ed anche…
La dolcissima arte del soffice panettone
di Nunzio Pacella Sabato mattina lo specchiese Giuseppe Zippo titolare della pasticceria “Le Mille Voglie” sarà protagonista a Milano della finale di Panettone Day 2016. In palio, il titolo di “Miglior panettone artigianale d’Italia”. Il concorso premia i migliori panettoni artigianali e promuove l’eccellenza della pasticceria italiana. Panettone Day, durante la manifestazione “Sweety of Milano”, importante…
Vini DOC Terre del Negroamaro. Salento che cresce, Salento che accoglie
di Giuseppe Massari Il Salento, concepito nella sua accezione geografica, storica e territoriale più ampia come Penisola salentina, comprende l’intera provincia di Lecce, quasi tutta quella di Brindisi e parte di quella di Taranto. Sempre da un punto di vista geografico, rientrano nel territorio della Penisola salentina alcuni comuni della Valle d’Itria: Martina Franca (TA), Alberobello e Locorotondo (BA), Cisternino e Fasano (BR) ed alcuni comuni a Nord…
Ancora ricette salentine col polpo
di Massimo Vaglio Polpo al ragù Per preparare un ragù di polpo ottenendo un risultato ottimale è necessario procurarsi un grosso polpo, diciamo del peso non inferiore al chilogrammo e mezzo. Pulite e battete il polpo, privatelo di tre-quattro tentacoli e riduceteli a tocchetti lasciando il resto intero. Fate imbiondire leggermente mezza cipolla in…
Due ricette salentine col polpo
di Massimo Vaglio Polpo lesso e a insalata Per questa semplice preparazione potrete utilizzare anche polpi di grossa mole che potrete anche omettere di battere. Ponete una capace pentola piena d’acqua sul fuoco, e quando questa arriverà a bollore, prendete il polpo preventivamente eviscerato e risciacquato, per la sacca e calatelo e cacciatelo ripetutamente…
Tra i piatti più gettonati nel Salento: le melanzane ripiene
Non poteva mancare nel ricettario di Massimo Vaglio una guida per preparare le melanzane ripiene, uno dei piatti più tipici del Salento, immancabile nelle cene estive. di Massimo Vaglio Tagliate in peduncolo alle melanzane, dividetele in due nel senso della lunghezza, togliete un po’ di polpa scavando con un coltellino ben affilato e serbatela in…
Tra i pesci del Salento: la salpa (seconda parte)
Ricette con le salpe Carpaccio di salpa Una salpa di grosse dimensioni, 50 g di sale, 20 g di zucchero, un cucchiaino di pepe bianco macinato. Per la salsa: 3-4 filetti d’acciuga, un cucchiaio di capperi sott’aceto, un cucchiaio di prezzemolo tritato, uno spicchio d’aglio, il succo di un limone, olio di frantoio, sale…
Tra i pesci del Salento: la salpa (prima parte)
di Massimo Vaglio La salpa (Boops salpa), è un pesce che come i ben più pregiati e conosciuti, saraghi, orate e dentici appartiene alla famiglia degli Sparidi. Ha il corpo allungato, ovale, con dorso e ventre convessi, peduncolo caudale sottile, coda bilobata, e livrea argentata, attraversata da una decina di strisce orizzontali giallo oro,…
Vitigliano e i suoi piselli secchi da tutelare e valorizzare
Il pisello secco di Vitigliano, fr. di S. Cesarea Terme (Le), la sua tutela e valorizzazione nel lavoro di giovani agricoltori di Paolo Rausa A pochi chilometri dal mare Vitigliano, nell’entroterra di S. Cesarea Terme, come Ortelle, a poca distanza da Castro Marina, il Castrum Minervae di Virgilio, un territorio fertile, già richiamato nel…
Gran botto di vini del Salento a Radici del Sud
di Giuseppe Massari Sono ottanta i vini premiati alla XI edizione del concorso internazionale di Radici che vede protagonista il Sud Italia. Una edizione da record quella del 2016: sono stati 432 i vini in concorso, 183 le aziende partecipanti (23 produttori siciliani, 18 produttori calabresi, 16 produttori lucani, 32 produttori campani e 94…
Negro amaro, la parola alla storia (II^ parte)
di Giuseppe Massari Per continuare e completare l’analisi e la ricerca storica sul Negro amaro, si deve sempre partire e considerare quanto scritto dal professore Michele Vitagliano nel testo: “Storia del vino in Puglia”, Editori Laterza, Bari 1985. Scrive, infatti, l’illustre accademico: “Alla fine del secolo XIX la provincia di Lecce, detta anche Terra d’Otranto…
Negro amaro, la parola alla storia
di Giuseppe Massari L’amore sconfinato, intimo, sanguigno, quasi endemico; affettuoso, supportato da una fede razionale, convinta e sincera per il Salento mi porta sempre a rispolverare ricordi, memorie, documenti, testi, studi ed approfondimenti sulla sua vita, sugli sviluppi crescenti di interesse geografico, naturalistico, economico, agricolo, ambientale, storico e culturale. A questo patrimonio indiscusso appartiene…
Tutto ciò che bisogna conoscere del carrubo (III ed ultima parte)
di Massimo Vaglio Caramelle di carrube Ingr.: carrube, miele, olio Togliete i semi dalle carrube e fatele bollire in acqua per circa mezz’ora.Unite un uguale peso di miele e fate cuocere insieme al decotto. Quando il composto comincia a caramellare, rovesciatelo su un piano di marmo unto d’olio, livellatelo sino a 1-2 centimetro e fatelo…
Tutto ciò che bisogna conoscere del carrubo (II parte)
di Massimo Vaglio La principale utilizzazione nel settore dell’industria alimentare è rappresentata dalla produzione di farine che trovano impiego nell’industria zootecnica per la realizzazione di ottimi mangimi per animali, ed in particolare per lo svezzamento e l’ingrasso dei suini, per prevenire casi di dissenteria dei soggetti giovani, nonché per migliorare l’appetibilità di foraggi e miscele…
Uno dei massimi protagonisti della cucina salentina, il polpo
di Massimo Vaglio Uno dei massimi protagonisti della cucina salentina è certamente il polpo (Octopus vulgaris), il suo gradimento, invero, non conosce riserve in nessuna località della Puglia ed è a Bari e nel suo interland che questo gradimento raggiunge l’assoluto parossismo con il consumo di questo cefalopode addirittura a crudo spesso senza…
La Parmigiana di melanzane alla Salentina
di Massimo Vaglio Parmigiana campagnola La parmigiana si può definire il grande piatto unico della cucina salentina, dalle cento e forse più versioni che si differenziano l’una dall’altra per piccoli ma salienti particolari. Tra tanta varietà è da segnalare per la sua arcaicità questa ricetta, molto simile alla mussaka greca. Affettate le melanzane, meglio quelle…
La difficile storia della melanzana. Dall’Arabia al Salento
di Massimo Vaglio Chi volesse conoscere il parere sulle melanzane del grande Artusi, quasi certamente rimarrebbe deluso, poiché, andando alla ricerca delle ricette sulle melanzane, nel suo La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene, all’indice delle ricette non ne troverebbe, né tantomeno in quello analitico delle materie, alla voce erbaggi, come il…
Specialità salentine. La ricotta e la ricotta forte
di Massimo Vaglio Lo storico Girolamo Marciano (1571-1628) nel suo, Descrizioni, origini e successi della Provincia d’Otranto, annovera la ricotta forte: …detta volgarmente uschiante, per il sapore alquanto mordace, che contrae nella confettura, che non si fa in altro luogo d’Italia…. ne riporta con precisione il metodo di preparazione e gli utilizzi gastronomici, e le…
Galugnano, Acaya e la Madonna te li pampasciuni
“Il primo venerdì di marzo Galugnano ed Acaya festeggiano la Madonna Addolorata, Matonna ‘Ndururata te Calignanu e Madonna de li pampasciuni. “Straordinariamente – afferma lo studioso Massimo Vaglio – il pampasciune nel Salento integra anche un probabile interessante caso di sincretismo religioso, che si concretizza nella venerazione della Madonna de li pampasciuni. La Madonna Addolorata, venerata…
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