Tante ricette salentine per fare le polpette

di Massimo Vaglio

Polpette di cavallo

Le polpette di cavallo, per il loro gusto marcato, sono state particolarmente apprezzate come accompagnamento al vino, il che, ne ha fatto uno degli stuzzichini principe delle cosiddette “putee te mieru” , ovvero delle tradizionali bettole salentine con mescita. La carne equina, normalmente derivata da tagli secondari, deve essere stata passata due volte al tritacarne munito di trafila fine, per ogni chilo di carne unite duecento grammi di pangrattato, centocinquanta grammi di formaggio Gavoi o pecorino locale piccante grattugiato e 5-6 uova. Prezzemolo, pepe nero macinato e due-tre spicchi d’aglio completano il novero degli ingredienti.

Amalgamate diligentemente tutti gli ingredienti, aggiungendo sale se necessario. Formate delle polpette, della grandezza massima di una noce, friggetele in abbondante olio di frantoio ben caldo. Estraendole non appena avranno acquisito una bella colorazione oro bruciato.

Polpette di carciofi    

Prendete una decina di carciofi, nettateli per bene e lessateli in acqua salata, quindi dopo averli ben sgocciolati passateli al passa verdure incorporate alla purea due etti di formaggio Gavoi grattugiato, altrettanto pangrattato, tre o quattro uova, una manciatina di prezzemolo tritato, pepe e sale. Amalgamate bene il composto, formate delle polpette, passatele nella farina, poi nell’uovo sbattuto, infine nel pangrattato e friggetele in abbondante olio. Si possono gustare tali ben calde oppure dopo averle passate per una ventina di minuti in una blanda salsa di pomodoro alla cipolla.

Polpette di melanzane  

In modo analogo alla precedente ricetta, potete preparare delle polpette utilizzando delle melanzane al posto dei carciofi.

Polpette di lampascioni

Ad un chilogrammo di lampascioni ben lessati e diligentemente schiacciati, con l’ausilio di una forchetta, amalgamate: quattro-cinque uova, duecento grammi di pangrattato, centocinquanta grammi di pecorino di Gavoi piccante grattugiato, due-tre spicchi d’aglio tritati, prezzemolo tritato e pepe nero macinato al momento. Formate delle polpette, passatele nella farina, poi nell’uovo sbattuto, infine nel pangrattato e friggetele in abbondante olio, estratele quando avranno acquisito una bella colorazione bruno dorata e servitele ben calde.

Polpette di baccalà

700-800 grammi di baccalà già ammollato, 250 grammi di mollica di pane, 5 uova, ½ litro di passata di pomodoro, olio extravergine d’oliva, 2-3 spicchi d’aglio, farina 00, pangrattato, prezzemolo, pepe nero,sale.

Lessate il baccalà preventivamente bagnato, sgocciolatelo, spinatelo, spellatelo e tritatelo molto finemente. Unite al baccalà tritato della mollica di pane bagnata nel latte e ben strizzata , tre uova, prezzemolo tritato molto finemente e pepe nero macinato al momento. Formate le polpette, passatele nella farina 00, poi nell’uovo battuto e nel pane grattugiato ed infine friggetele in abbondante olio da frittura sino a quando non avranno acquisito una bella colorazione dorata. Preparate un blando sughetto facendo riscaldare in un filo di ottimo olio extravergine d’oliva gli spicchi d’aglio ed aggiungendo la passata di pomodoro ed un mazzetto di prezzemolo. Dopo averlo fatto cuocere un po’ calate le polpette e allungate con acqua sino a ricoprirle. Qualche minuto di permanenza, da quando inizierà l’ebollizione, in questo sughetto e le potrete servire cosparse di prezzemolo tritato.

Polpette di sarde

Ingr. : 1 kg di sarde, 150 g di pangrattato, 100 g di pecorino grattugiato, 3 uova, mezzo bicchiere di latte, 2-3 spicchi d’aglio, prezzemolo, pepe nero, sale.

Squamate, decapitate, eviscerate e diliscate accuratamente le sarde. Risciacquatele, tritatele e unite la polpa ottenuta a tutti gli altri ingredienti. Impastate accuratamente il tutto quindi formate le polpette e friggetele in abbondante olio da frittura bollente. Estraetele dall’olio quando avranno acquisito una bella colorazione dorata tendente al bruno, ponetene a perdere l’unto sopra un foglio di carta assorbente e servitele ancora ben calde.

Polpette di grano stompato e sarde

Ingr. : 1 kg di sarde, 200 g di grano perlato, 5-6 uova, 150 g di Gavoi o pecorino locale grattugiato, pangrattato, 2 spicchi d’aglio, 2 pizzichi di maggiorana, 1 pizzico di pepe nero, prezzemolo, sale.

Lessate il grano perlato sino a renderlo sufficientemente tenero, condizione denunciata dalla rottura delle cariossidi stesse, a fine cottura salatelo, scolatelo e lasciatelo raffreddare. Squamate, decapitate e diliscate del sarde che devono essere freschissime e tritatele minutamente su di un tagliere lavorando diligentemente con la lama di un trinciante. Unitele al grano insieme alle uova al formaggio e a tutti gli altri ingrediendi. Formate infine delle polpette della grandezza di una noce, rotolatele nel pangrattato e friggetele in abbondante olio da frittura ben caldo sino a farle acquisire la canonica doratura.

Purpette di chinza

Polpette di gattuccio

Il gattuccio, parente stretto del più blasonato palombo, costituisce nelle nostre acque il più piccolo rappresentante della famiglia degli squali. Pesci importanti nella cucina sarda ove sono protagonisti della famosa “burrida”, famoso piatto della cucina cagliaritana, sono invece di interesse marginale in Puglia ove vengono pescati quasi esclusivamente con le reti a strascico, a notevole profondità, e vengono venduti a poco prezzo, generalmente già spellati, operazione indispensabile qualunque debba essere la loro preparazione. Il loro sapore è ottimo ricordando quello della polpa di granchio. Si prestano egregiamente ad essere fritti a tocchetti e rientrano nel novero dei pesci utilizzabili nelle zuppe. Condizione essenziale qualunque debba essere la loro preparazione è che siano pesci freschissimi , essendo le loro carni , come d’altronde anche quelle degli altri squali facilmente deperibili.

Lessate i gattucci preventivamente spellati in acqua regolarmente salata, eliminate loro la colonna vertebrale e spappolate accuratamente le carni con l’ausilio di una forchetta. Per sei- settecento grammi di polpa aggiungete 200 grammi di pangrattato, 80 grammi di formaggio pecorino piccante grattugiato (particolarmente indicato il Gavoi), prezzemolo tritato, pepe nero macinato al momento e quattro o cinque uova, amalgamate il tutto accuratamente, formate le polpette della grandezza di una noce, passatele nella farina e friggetele in buon olio da frittura bollente sino a quando avranno acquisito una invitante colorazione bruno dorata. Possono essere gustate tali, ancora calde e croccanti, oppure dopo averle fatte cuocere per una ventina di minuti in un blando sughetto di pomodoro aromatizzato con aglio e prezzemolo.

Polpette di polpo

Ingr. : 800 grammi di polpo, 150 grammi di canestrato pugliese grattugiato, 200 grammi di pangrattato, 4 uova, 1 spicchio d’aglio, la scorza di un limone grattugiata, prezzemolo, pepe nero.

Per questa preparazione sono senz’altro da preferire i grossi polpi poiché il tritato che ne deriva ha una maggiore consistenza ed anche il gusto ne guadagna. Per rendere più agevole l’operazione di tritatura prendete il polpo per la sacca e calatelo e cacciatelo per qualche minuto da una pentola contenente acqua in ebollizione, quindi lasciatelo raffreddare, fatelo a pezzi e procedete a tritarlo con un comune tritacarne, anche manuale, con il quale otterrete un risultato nettamente migliore se alternerete ad ogni pezzo di polpo un pezzetto di pane secco. Amalgamate al polpo tritato il formaggio, le uova, il pangrattato, la scorza di limone, lo spicchio d’aglio e il prezzemolo tritati e un pizzico di pepe nero macinato al momento. A questo punto procedete a formare delle polpette, passatele nella farina, poi nell’uovo sbattuto, infine nel pangrattato e friggetele in abbondate olio da frittura ben caldo. Quando avranno acquisito una bella colorazione dorata ritiratele e ponetele sopra un foglio di carta a perdere l’unto in eccesso. Le polpette di polpo, si possono gustare semplicemente fritte accompagnandole con un’insalata di rucola di campo e pomodorini sia dopo averle passate in una blanda salsa di pomodoro alla cipolla.

Polpette di caciocavallo

Ingr. : 250 g di caciocavallo stagionato, 200 g di pane raffermo, prezzemolo, 4-5 uova a seconda della grossezza, olio per friggere, poca farina bianca, noce moscata, pepe, sale fino.

Mettete in una terrina il formaggio, il pane grattugiato, una buona presa di prezzemolo tritato, un pizzico di noce moscata e di pepe nero appena macinato, sale q.b. e amalgamate il tutto unendo tre uova.Versate il composto che deve risultare piuttosto sodo, sulla spianatoia infarinata; dividetelo in 2 o 3 parti e tate dei cilindretti grossi quanto un pollice.Tagliateli quindi a pezzi di circa tre centimetri ricavate delle palline e schiacciatele ricavandone delle polpette alte circa 1 centimetro. Passate le polpette nella farina poi nell’uovo battuto con un po’ di sale e friggetele in abbondante olio da frittura ben caldo. Scolatele ben dorate e ponetele man mano su dei fogli di carta assorbente onde perdano l’unto in eccesso. Servitele ben calde.