Salento a tavola. “Li spicaluri” (i Sugarelli)

di Massimo Vaglio

I sugarelli (Trachurus spp.) sono pesci marini pelagici della famiglia dei Carangidi, ottimi nuotatori popolano la colonna d’acqua alle più varie profondità. Nel Mediterraneo, come nelle acque del Salento vivono tre diverse specie: Trachurus trachurus, Tracurus mediterraneus e Trachurus picturatus, tutte tre le specie sono molto simili tra di loro per cui distinguibili solo da veri esperti, peraltro hanno in comune tutte le caratteristiche più salienti, ossia: il corpo affusolato di colore blu verdognolo sul dorso, fianchi argentei con riflessi giallo iridescenti che sfumano verso il bianco nella zona ventrale, scaglie piccolissime e lungo i fianchi presentano una linea laterale dotata di caratteristici scudetti cornei, una peculiarità che rende questi pesci inconfondibili. Il muso è appuntito, con mascelle prominenti e la bocca è larga con gli angoli rivolti verso il basso. Gli occhi sono piuttosto grandi e dotati di palpebre trasparenti. Tutte le tre specie presentano inoltre una piccola macchia nera in corrispondenza dell’opercolo.

La lunghezza massima si aggira intorno ai 40-50 centimetri. I giovani esemplari recano una colorazione grigio argentato con riflessi verdognoli. Molto comuni nel Mar Mediterraneo, si trovano pure nell’Oceano Atlantico nord-orientale dall’Islanda al Senegal, comprese le isole del Capo Verde, mentre loro presenza è più limitata nel Mar Nero. Sono state censite due popolazioni principali, una nel Mare del Nord e un’altra nell’Atlantico orientale al largo del Portogallo che viene attivamente insidiata dalla locale flotta peschereccia soprattutto per la produzione di farina di pesce.

Come tutti i pesci azzurri, hanno abitudini prettamente gregarie, e si riuniscono in grandi banchi nelle acque costiere, dove si nutrono di crostacei, cefalopodi e piccoli pesci. I giovanissimi esemplari, si riuniscono in branchi sotto l’ombrello di grosse meduse, soprattutto della bellissima Rhizostoma pulmo, sotto il quale trovano riparo e protezione senza subire alcun danno, in quanto immuni dal veleno dei suoi organi urticanti.

Nelle acque profonde dei mari del Salento questi pesci vengono abbondantemente catturati con le reti a strascico per tutto l’arco dell’anno, anche se soprattutto in primavera la loro presenza diviene molto consistente anche nelle acque costiere dove divengono preda di vari sistemi di pesca, da quella notturna praticata dalle cosiddette “lampare” con il cosiddetto cianciolo, a quella con le lenze praticata dai numerosissimi pescatori dilettanti locali.

Dal punto di vista gastronomico, il sugarello che nel Salento viene appellato spicaluru o traulu, in linea con quanto avviene nel resto d’Italia è molto sottovalutato. Infatti, a dispetto della bassa quotazione commerciale, le sue carni sono magre, saporite e dall’elevato valore nutrizionale per il contenuto di proteine di elevato valore biologico, ove il contenuto degli acidi grassi omega-3 è prevalente rispetto agli altri acidi grassi. Inoltre, circostanza assolutamente non trascurabile, sono certamente fra le più delicate e digeribili fra quelle della maggior parte degli altri pesci azzurri.

Infatti, a differenza dello sgombro e del lanzardo che risultano indigesti ai più, i sugarelli previa una semplice lessatura possono essere consumati anche da anziani e bambini. Si tratta di pesci molto versatili che si prestano alle preparazioni più disparate, ottime anche alla griglia, al forno, al cartoccio e in umido mentre in passato, soprattutto a Castro, gli esemplari più piccoli chiamati zazarieddhri, venivano persino conservati sotto sale alla stregua delle sarde. Ultimamente in occasione di incontri con i pescatori di diverse marinerie del Salento mi era stata segnalata la comparsa di un’insolita specie ittica, una cosiddetta specie aliena ritenuta dagli stessa una sorta di ibrido tra il sugarello e la ricciola. La cosa mi ha intrigato e non poco, quando finalmente ho avuto modo di trovare e di acquistare alcuni di questi pesci, presso il mercato ittico di Taranto, appena sbarcati da un peschereccio praticante la pesca a strascico. Nello stesso mercato mi venne riferito che da qualche mese la cattura di questa specie era più o meno costante. Il pesce in questione, era chiaramente un carangide e mi è bastato compiere una piccola ricerca per verificare che, come sospettavo non era un ibrido, bensì una specie ben definita, presente in alcune aree del Mediterraneo anche se molto rara e che risponde al nome di carango mediterraneo ossia Caranx crysos.

A conferma della rarità, si conosce una sola denominazione dialettale: “sauru ‘mpiriale”, attribuita a questo pesce a Messina, dove la cattura di questa specie è stata comunque sempre piuttosto sporadica. Questo carangide, si distingue dal sugarello per avere il corpo più alto, più arcuato dorsalmente, più compresso lateralmente e coperto di squame piccolissime. Sui fianchi presenta sempre degli scudetti ossei, ma molto più piccoli. La pinna caudale è forcuta con i lobi acuti.  Le pinne pettorali sono falcate ed acuminate e la colorazione è grigio verde con iridescenze dorate sul dorso e  bianco argenteo sui fianchi. Sull’opercolo superiore presenta una piccola macchia nerastra. In Italia, sino agli attuali sconfinamenti questa specie veniva segnalata seppure come accidentale solo a Palermo, Messina, Napoli e Genova. Comunque, il suo arrivo nelle acque salentine, salvo essere una preoccupante conferma di un incalzante riscaldamento climatico, è positiva dal punto di vista gastronomico, in quanto, a differenza di tante altre specie aliene di incerta qualità organolettica il carango mediterraneo ha carni a dir poco squisite.

Sugarelli con le olive

Ingr. : un chilo e mezzo di sugarelli, 250 grammi di olive verdi snocciolate, vino bianco secco, olio di frantoio, aglio, origano, prezzemolo, sale.

Squamate ed eviscerate dei sugarelli di 3-400 grammi cadauno, ponete nel ventre di ognuno qualche rametto di prezzemolo e qualche lamella di aglio, allineateli in una teglia con un filo d’olio sul fondo, unite le olive snocciolate, versate un bicchiere di vino bianco secco, cospargeteli con origano e sale eponeteli nel forno riscaldato a 190 °C sino a cottura:

Sformato di sugarelli e patate

Squamate, eviscerate, risciacquate, rimuovete gli scudetti e sfilettate dei sugarelli freschissimi. Preparate un composto aromatico unendo a del pangrattato, formaggio semipiccante grattugiato, un trito di origano, prezzemolo ed aglio, pepe nero e sale. Ungete una teglia di ottimo olio di frantoio; sistematevi uno strato di patate tagliate a fettine; sistemate sopra a queste un leggero strato di pomodorini affettati; i filetti di pesce e cospargete il tutto con il composto aromatico. Spruzzate la superficie con acqua, irroratela con dell’altro olio e ponete in forno a 180°C per una quindicina di minuti e comunque sino a quando la superficie si presenterà di un’invitante colorazione dorata.

Sugarelli al cartoccio

Squamate ed eviscerate dei sugarelli da porzione, adagiatene ognuno su di un foglio di alluminio insieme a tre-quattro cozze, cospargete il tutto con un filo d’olio di frantoio, unite una presina di pomodorini maturi triturati, un pizzico di origano fresco, uno di prezzemolo tritato, uno di sale, e uno di pepe nero macinato al momento. Infine spruzzate blandamente di vino bianco secco, richiudete i fogli in modo da formare dei cartocci ben sigillati, poneteli su di una placca da forno e infornateli a 200 °C per una ventina di minuti. Servite i cartocci in tavola, ancora chiusi.

Sugarelli in umido

Pulite, nel modo descritto nella ricetta precedente, quattro-cinque sugarelli freschissimi del peso complessivo di un chilo e mezzo. Preparate un trito con una cipolla di media grandezza, una costa di sedano, due – tre spicchi d’aglio, un ciuffetto di prezzemolo, un peperoncino e fatelo soffriggere in mezzo bicchiere di ottimo olio di frantoio. Quando il trito avrà preso colore aggiungete 500 grammi di pomodori freschi tagliuzzati o se preferite l’equivalente di pelati triturati, un paio di bicchieri d’acqua, portate ad ebollizione, aggiustate di sale, unite il pesce, lasciate cuocere per una ventina di minuti e servite ben caldo.

Sugarelli in padella

Squamate, eviscerate e allineate in un’ampia padella dei sugarelli di medie dimensioni, versatevi mezzo bicchiere di olio, un bicchiere di aceto bianco di vino, cospargete di sale e pepe nero e ponete la padella coperta sul fuoco. Fate cuocere a fiamma allegra sino alla completa evaporazione dell’aceto, avendo cura di girare il pesce almeno una volta.

Sugo di sugarello

Ingr. : 2-3 sugarelli per complessivi 6-700 grammi, una melanzana, 250 grammi di pomodori rossi o pelati, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 2 spicchi d’aglio, olio di frantoio, prezzemolo, menta, peperoncino, sale.

Squamate, eviscerate, lavate, rimuovete gli scudetti e sfilettate i sugarelli. Tagliate i filetti a trancetti. Friggete la melanzana tagliata a dadini, e quando questi saranno ben dorati toglieteli e poneteli a cedere l’unto su di un foglio di carta assorbente. Versate in una padella un filo d’olio e fate imbiondire leggermente gli spicchi d’aglio, eliminateli e unite i trancetti di pesce, rosolateli, sfumateli con il vino bianco e aggiungete i pomodori privati dei semi e delle bucce, le melanzane precedentemente fritte, prezzemolo tritato, e peperoncino. Cuocete sino a quando non vedrete affiorare l’olio in superficie e completate con un po’ di foglioline di menta. Utilizzate il sugo per condire delle casarecce artigianali o dei tradizionali pizzarieddhri fatti a casa e serviteli cosparsi con un supplemento di foglioline di menta.