di Massimo Vaglio
Polpo al ragù
Per preparare un ragù di polpo ottenendo un risultato ottimale è necessario procurarsi un grosso polpo, diciamo del peso non inferiore al chilogrammo e mezzo. Pulite e battete il polpo, privatelo di tre-quattro tentacoli e riduceteli a tocchetti lasciando il resto intero. Fate imbiondire leggermente mezza cipolla in una casseruola con un filo di olio di frantoio sul fondo. Unite i tocchetti di polpo, rosolateli, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, falelo evaporare, unite della passata di pomodoro, una presa di pepe nero macinato al momento e un mazzetto di prezzemolo. Portate a bollore e calate il resto del polpo. Lasciatelo cuocere coperto di sugo a fuoco basso sino a completa cottura, cosa di cui potete essere certi quando lo stesso si lascerà trafiggere facilmente dai rebbi di una forchetta. A questo punto spegnete, cacciate il polpo, fatelo raffreddare un poco e tramite un affilato coltello, riducete anche questo a tocchetti e rimettetelo nel ragù. Condite con il ragù ottenuto degli spaghetti cotti al dente o altro formato di pasta preferito e servite subito.
Polpo affogato
Fate rosolare abbondante cipolla e qualche spicchio d’aglio in ottimo olio di frantoio, unite il polpo precedentemente pulito, battuto e tagliato a pezzetti. Continuate la cottura a fiamma bassissima a casseruola coperta. Verso fine cottura regolate di sale.
Polpo in pignatta
Abbiamo sopra già fatto cenno alla straordinaria versatilità culinaria del polpo ed è quindi molto difficile scegliere quale sia la preparazione loro più congeniale. In linea di massima potrete fare le vostre scelte partendo dalle dimensioni dei polpi che avrete a disposizione, tenendo presente che sarà meglio preparare quelli di grossa mole lessi o in umido poiché sono metodi che vi consentiranno di avere ragione della durezza delle loro carni con delle prolungate cotture, e preparando quelli più piccoli negli altri modi. Quindi per questa preparazione andranno bene i polpi di grossa mole che comunque sarà sempre bene battere avendone la possibilità su di uno scoglio in riva al mare, strofinandoli sino quando non abbiano perso la loro naturale viscidità divenendo sodi al tatto. Dopo aver trattato il polpo nel modo descritto e fattolo a tocchetti, mettete in una pignatta di terracotta: olio di frantoio, pomodorini tagliuzzati, cipolla o cipollotti affettati molto finemente, prezzemolo, una presina pepe nero macinato di fresco e mezzo bicchiere d’acqua. Portate il tutto a calore ed unite il polpo e lasciate cuocere a fiamma moderata e coperto in modo che cuocia lentamente con “la sua stessa acqua”. Generalmente non è necessario aggiungere sale, ma eventualmente una leggera aggiustatine conviene farla all’ultimo momento. Quando il polpo avrà acquisito un bel colore rosso e si trafiggerà facilmente con la forchetta, sarà cotto al punto giusto e potrà essere servito ben caldo accompagnato da pane pugliese. In inverno si può abbinare un Rosso del Salento amabile, ed in estate un Leveranno rosato ben fresco.