Non poteva mancare nel ricettario di Massimo Vaglio una guida per preparare le melanzane ripiene, uno dei piatti più tipici del Salento, immancabile nelle cene estive.
di Massimo Vaglio
Tagliate in peduncolo alle melanzane, dividetele in due nel senso della lunghezza, togliete un po’ di polpa scavando con un coltellino ben affilato e serbatela in un recipiente. Salate le melanzane, e lasciatele perdere l’acqua, nel frattempo tritate più o meno finemente la polpa, aggiungete pane grattugiato, formaggio pecorino piccante, pepe, origano, aglio e prezzemolo tritati, acciughe salate e olive piccole nere, capperi, qualche pomodoro pelato e triturato ed amalgamate il tutto aggiungendo un po’ d’olio. Con l’impasto ottenuto riempite le melanzane, ponetele ben serrate in una teglia unta d’olio, irroratele con un filo d’olio e ponetele in forno caldo per circa mezz’ora. Una prima variante, consiste nel ricoprirne la superficie con salsa di pomodoro fresco aromatizzata con aglio e basilico crudi e procedendo alla cottura nello stesso modo. Una seconda variante invece, nel riempire le stesse con carne di manzo tritata, tirata a cottura insieme alla polpa triturata delle melanzane con sale, pepe e prezzemolo; aggiungere formaggio fresco o scamorza a dadini, ricoprirle di sugo di pomodoro o ragù di carne, spolverizzarle di formaggio piccante e procedere alla cottura in forno.
Sulla melanzana e le ricette si vedano anche: