Negro amaro, la parola alla storia

di Giuseppe Massari

L’amore sconfinato, intimo, sanguigno, quasi endemico; affettuoso, supportato da una fede razionale, convinta e sincera per il Salento mi porta sempre a rispolverare ricordi, memorie, documenti, testi, studi ed approfondimenti sulla sua vita, sugli sviluppi crescenti di interesse geografico, naturalistico, economico, agricolo, ambientale, storico e culturale. A questo patrimonio indiscusso appartiene un segno di vita e di benessere che è la viticoltura, proprio qui, dove il frutto prelibato degli dei è il Negro amaro. Un vitigno che, allevato nel Salento, produce vino conosciuto ed apprezzato da molti.

Purtroppo, però, come scrisse Michele Vitagliano, Ordinario di Industrie Agrarie, Università degli Studi di Bari, nel suo “Storia del vino in Puglia”, editore Laterza, Bari 1985, “non esistono elementi di sorta circa la sua origine ed epoca in cui inizia ad essere coltivato; tuttavia può affermarsi con buona sicurezza che la sua coltivazione ascende almeno all’epoca della colonizzazione greca, nell’VIII- VII secolo a .C. Ciò scaturisce dal suo nome che deriva dal greco mauros che, come è noto, significa “nero” e dal latino niger. Pertanto entrambi i termini del nome del vitigno stanno ad indicare, in due lingue diverse, un vitigno a frutto nero e non un vitigno ad uva nera e a sapore amaro, come potrebbe supporsi a prima vista”.

Fin qui la descrizione fatta da Vitagliano. Quello che, però, è interessante leggere, scorrendo il succitato volume, sono i vari giudizi espressi da persone di cultura, esperti nel settore vitivinicolo e di ampelografi, cioè coloro che studiano, identificano e classificano le varietà dei vitigni attraverso schede che descrivono le caratteristiche dei vari organi della pianta nel corso delle diverse fasi di crescita.

Uno fra questi fu Giuseppe De Rovasenda, che nel 1887, con la pubblicazione: “Saggio di una Ampelografia Universale”, Ermanno Loescher, Roma-Torino-Firenze 1887”, a proposito del nostro prodotto, così si esprimeva: “E’ vitigno pugliese; è anche chiamato Lacrima a Novoli. Un po’ troppo tardivo per l’Italia settentrionale ma fertile”.

Girolamo Molon, chiamato, nel 1890, a coprire la cattedra di Coltivazioni Speciali presso la R. Scuola Superiore di Agricoltura (poi Facoltà di Agraria) di Milano dove si era laureato appena otto anni prima, nel corso della sua pubblicazione: “Ampelografia. Descrizione Delle Migliori Varietà Di Viti Per Uve da Vino, Da Tavola, Porta-Innesti e Produttori Diretti”, Ulderico Hoepli, Editore Libraio della Real Casa, Milano, 1906, riferendosi alle province leccesi, tarantine, baresi e brindisine, dove sinonimi del Negro amaro erano Albese (Campi Salentina, Guagnano), Abruzzese (Valenzano, in provincia di Bari) e Lagrima (Squinzano, Montemesola, comune in provincia di Taranto, Terlizzi, nel barese, Torchiarolo e Latiano nel brindisino), così lo descrive: “E’ l’uva più diffusa in provincia di Lecce, ed ivi è pregiata assai, perché si crede non vi sia altra uva che, in ragione di peso e volume, dia tanto mosto.

Frojo ha notato che ottimi sono i vini nei quali entri in tutto o in massima parte; ed unita alla Malvasia nera, ne può dare ancora migliori. Glucosio 26,66%; acidità 0,41%. Frojo segna per le Puglie una maturità fra il 25 settembre ed il 10 ottobre, e buona resistenza alla siccità ed alle piogge. Si usa tenerla a ceppata bassa, senza sostegno, con potatura corta; preferisce terreni calcarei argillosi. Da noi, a Casignolo, questa vite vegeta bene ed è robusta e produttiva; ma l’uva matura assai male. Foglie piuttosto grandi, quinquelobate, con dentatura irregolare; seni superiori grandi e molto profondi, chiusi o semichiusi; seni inferiori meno pronunciati; seno peziolare aperto; pagina inferiore con tomento abbondante, lanoso, bianchiccio; picciuolo; pressocchè lungo come la nervatura mediana, con colorazione rossastra, che lo ricopre su tutta la lunghezza ed invade anche la prima porzione delle nervature nella pagina inferiore; bordo della foglia colorato d’autunno in rosso. Grappolo medio , o anche spesso sopra la media, di forma conica, a peduncolo un po’ corto, ma molto grosso, rossastro; peduncoletti di media lunghezza, un po’ sottili, a cercine piccolo; acini di media grandezza, ellissoidi, compatti, di colore nero-rossastro o anche solo rossastro, pruinosi, a buccia un po’ grossa e polpa acida. Da noi matura nella 4^ epoca. La Lagrima di Squinzano è uva nel leccese che dobbiamo credere eguale al Negro amaro”.

Solo qualche anno dopo, anche Pierre Viala e Victor Marmorel, nel tomo settimo di “Ampélographie”, Masson et C., Editeurs, Paris 1909, si limitano a scrivere: “è un vitigno italiano molto diffuso nella provincia di Lecce; fogli quinquelobate, con seni superiori molto profondi, molto tormentose sulla pagina inferiore; grappolo medio, conico; acini medi, ellissoidali, serrati di un nero matto”.

Giovanni Dalmasso, allievo di Girolamo Molon, molto più recentemente, in una tornata vicentina dell’Accademia Italiana della Vite e del Vino, in Atti Acc. Ital. Vite e Vino, 1934-35, VIII, 1956, dopo aver fatto riferimento all’esistenza, in provincia di Lecce, del suddetto vitigno e dopo aver elencato i sinonimi impiegati nelle varie zone di produzione (Albese, Abruzzese, Jonico, Mangiaverde e, impropriamente, Lagrima), così lo descrive: “Tralci robusti, di color cannella chiaro. Germogli tormentosi verdi. Foglie quinquelobate, piuttosto grandi, con seni superiori profondi, chiusi; inferiori meno pronunciati; seno peziolare aperto, pagina inferiore con tormento abbondante, bianchiccio, dentatura acuta, picciolo rossastro. E foglie d’autunno hanno i bordi rossastri. Grappoli medi o più, conici, compatti, con peduncolo corto e grosso, rossastro; acini medi, ellissoidi, di colore nero-rossastro, pruinosi, con buccia un po’ grossa, coriacea; polpa sugosa, dolce ma un po’ acidula. Maturazione di terza epoca. E’ un buon vitigno, molto produttivo, che resiste bene tanto alla siccità che alle piogge ed alle brinate; e bene anche nelle malattie crittogamiche. Vuole potatura corta e povera (tipicamente viene allevato ad alberello). Ha buona affinità d’innesto. Preferisce terreni calcarei-argillosi. Dà vino da taglio potenti, che, se ottenuti da terre rosse, sono di sapore quasi neutro, armonici, suscettibili anche di divenire, con l’invecchiamento, dei buoni vini superiori. Nei terreni alluvionali invece prendono facilmente sapore terroso. Possono anche migliorare se uniti a Malvasia nera”. Un viaggio, probabilmente, tra conferme, descrizioni omogenee e non discostanti e né difformi, ma pur sempre valide da riprendere, soprattutto, perché sottratte dalla polvere dell’oblio o, peggio ancora, della scarsa conoscenza ed esistenza; soprattutto, perché dimostrano una continuità storica di interesse e di valorizzazione del territorio salentino.

Successivamente agli studi sinora riportati e ad integrazione di quelli fatti da Dalmasso, ve ne sono stati altri, intorno agli anni 60, per conto del Ministero dell’Agricoltura e Foreste, redatti dagli ampelografi Del Gaudio e Panzera. I due sostengono nella pubblicazione: “Negro amaro”, in Principali vitigni da vino coltivati in Italia – Volume I, Ministero dell’Agricoltura e delle Foreste, 1960 che: “il Negro amaro ha ottima vigoria, produzione abbondante e costante (65-70q/ha); posizione del 1°germoglio fruttifero al 2° nodo; numero medio di infiorescenze per germoglio 2-3; buona resistenza all’oidio, alla peronospora, alle brinate; scarsa alla muffa grigia. La sua uva sola o mescolata con Malvasia nera serve per la produzione di vini da taglio o da mezzo taglio. Da solo dà vino di intenso colore rosso granato, schiuma viva, gusto fine, pieno, gradevolmente amarognolo, rotondo a seconda dei terreni e località, in genere asciutto. Si ottiene un discreto vino da pasto dalle uve coltivate in collina non elevata, però, per la imperfetta maturazione, dà vini un po’ agri; meglio se mescolati in giusta proporzione con uve bianche; invecchiato, il vino anziché acquistare pregi diviene ordinario”.

Separatamente, solo Panzera, in una precedente pubblicazione: “Atti Accademia Italiana Vite e Vino, Siena 1959, XI, 62”, esprimendo un parere sul vino, scrive: “Ottimo vino da pasto, di colore rosso rubino intenso con riflessi violacei, di odore vinoso con profumo più o meno spiccato e gradevole, armonico, asciutto, giustamente tannico ed acido, a leggero retrogusto amarognolo, abbastanza di corpo, robusto; si presta egregiamente all’invecchiamento. Dalla fermentazione in bianco del mosto, ricavato per leggera torchiatura dell’uva pigiata, si ottiene il vino rosato, asciutto, alcolico, spesso frizzante, suscettibile di rapido invecchiamento” .

Il viaggio finisce qui. Forse, sono state riportate e scritte cose ovvie. Per imparare, approfondire e conoscere, nulla è ovvio. Nulla è scontato. Non si finisce mai di apprendere, anche se si torna spesso su cose lette e rilette, trite e ritrite. Ogni novità ed originalità sta nell’avvicinarsi a fruitori nuovi, diversi; sta nell’avvicinare una materia, un prodotto a gente sempre nuova, pronta ad arricchire il proprio armamentario culturale; a proiettarsi in quel mare di saggezza che è la terra con i suoi contadini; che è il Salento, terra generosa, terra madre, accogliente, aperta ma tutta da scoprire, da amare sempre, comunque e ovunque, sperando che la selvaggia malvagità umana non faccia la sua parte distruttrice, cancellando il suo passato, le sue migliori tradizioni e civiltà, senza aver costruito il suo futuro; senza aver trasmesso le radici per ogni futuro, per ogni speranza di crescita, di vivibilità, di visibilità, di identità e di appartenenza.