di Massimo Vaglio
Uno dei massimi protagonisti della cucina salentina è certamente il polpo (Octopus vulgaris), il suo gradimento, invero, non conosce riserve in nessuna località della Puglia ed è a Bari e nel suo interland che questo gradimento raggiunge l’assoluto parossismo con il consumo di questo cefalopode addirittura a crudo spesso senza alcun condimento. Comunque, anche nel nostro Salento, il polpo costituisce il piatto marinaro d’elezione, predilezione antica, ricordata da tanti adagi popolari adoperati anche in senso metaforico e confermata negli scritti di tanti storici locali fra cui il Galateo che nella sua opera “De Situ Japigie” ci parla di uomini che nelle fredde sere invernali senza luna, ignudi e muniti di grosse fiaccole, costituite da sarmenti di edera secchi e da rudimentali arpioni si dedicavano lungo i bassi fondali del Salento alla pesca di questi già allora apprezzati cefalopodi.
Quella descritta dal Galateo sarebbe la cosiddetta fiacca o Jacca, una forma di pesca che con piccole innovazioni tecnologiche sopravvive ancora ai nostri giorni. Per molti anni, i polpi hanno costituito la fonte principale di sostentamento per numerose piccole comunità di pescatori che vi si dedicavano con sistemi rudimentali praticati dai loro caratteristici gozzi. Originariamente, il sistema più adottato era quello della cosiddetta pesca a vista.
Questa, era una forma di pesca che necessitava di notevole abilità da parte delle due o tre persone che costituivano l’equipaggio del gozzo. Il fondale, veniva perlustrato attraverso lo specchio (barilotto con il fondo di vetro) da un pescatore mentre gli altri remavano seguendo i suoi comandi. Una volta avvistato il polpo, in genere affacciato ad una tana rocciosa, il pescatore doveva in primo luogo stanarlo, cosa che faceva ricorrendo a vari ingegnosi stratagemmi, infine lo trafiggeva prontamente con la fiocina e lo salpava. Per raggiungere la preda, a seconda della profondità del fondale, si arrivava ad innestare sino a tre aste di quattro metri ognuna e talvolta anche una prolunga detta cannulu in una sequenza rapidissima, operazione che impegnava tutti i sensi e necessitava di un coordinamento straordinario e di notevole forza fisica. In seguito, questo tipo di pesca fu soppiantato dalla più pratica pesca con la polpara, (lenza zavorrata innescata con dei pesci argentei) sistema che sopravvive tuttora e che ha il vantaggio di poter essere praticata anche da un solo pescatore. Oggi, grossi quantitativi di polpi, sono pescati soprattutto con delle apposite piccole nasse innescate con pesci e granchi vivi che vengono calate, in file lunghe spesso chilometri, al largo, da grosse imbarcazioni. Versatilissimo in cucina, il polpo viene preparato in una grande varietà di modi, naturalmente previa battitura, operazione indispensabile per ottenere un risultato ottimale, come ricorda un antico adagio salentino:
Polpo male battuto
quello che fai
è perduto
I pugliesi, sono indubbiamente i più grandi divoratori di prodotti del mare crudi di tutto il Mediterraneo. In questa usanza, riflettendo, ritroviamo la sintesi della filosofia gastronomica pugliese che, come è noto, è estremamente parca nell’uso delle spezie e non conosce preparazioni molto elaborate.
Ciò probabilmente per rispettare i sapori degli splendidi prodotti che la sua terra e i suoi mari sanno offrire.
Questo integralismo gastronomico, raggiunge l’apice proprio in terra di Bari ove oltre ai fatidici, consueti molluschi bivalvi quali: cozze, ostriche, fasolari, ecc…, vengono consumati crudi tutti i molluschi cefalopodi, polpi in primis, nonché: totani, calamari, seppie, ecc… che, soprattutto se di piccola taglia, vengono chiamati genericamente allievi e vengono consumati rigorosamente crudi, spesso, senza neppure la canonica spruzzatina di limone che, secondo i buongustai, coprirebbe il “sapore del mare”.
Stessa sorte seguono persino diverse specie di pesci: i latterini, il novellame di pesce azzurro, le alici e persino le zanchette o suacie (Arnoglossus laterna) che sarebbero dei poco attraenti pesci piatti della famiglia dei Botidi.
I polpi, che si suole destinare al consumo a crudo, è preferibile che non superino il mezzo chilo di peso, vengono privati delle interiora, mediante rivoltamento del mantello, battuti ripetutamente su di uno scoglio nelle immediate vicinanze del mare, in modo da poterli frequentemente agevolmente risciacquare, quindi vengono posti in un tradizionale apposito cesto di canne intrecciate e cullati con sapienti movimenti alternativi, e rotatori sino a quando gli stessi non avranno perso la naturale viscidità, rilasciata sotto forma di copiosa schiuma biancastra, presentandosi sodi al tatto, con i tentacoli caratteristicamente ritorti a cavaturacciolo e soprattutto tenerissimi. Tradizionalmente vengono consumati a piccoli morsi, senza alcun condimento. La descrizione delle operazioni di arricciatura, sopra operata, può dare solo minimamente l’idea della pazienza e dell’esperienza occorrenti per una perfetta esecuzione.
Quindi, invito i lettori che volessero impadronirsi di questa tecnica, a recarsi personalmente a ”nderra la lanze, che sarebbe il porticciolo della piccola pesca di Bari, o comunque in uno dei tanti pittoreschi approdi ricadenti fra Mola di Bari e Molfetta ove, potranno osservare dal vivo i massimi artefici di questa tecnica che, resistendo stoicamente ad ogni regolamento sanitario, continuano a soddisfare en plein aire, le voglie degli impenitenti buongustai locali.
Sull’argomenti vedi pure: