Scarufànde ‘sti scarciòppule alla sciutèa … (Divoriamoci questi carciofi alla giudea …)

di Armando Polito

Lascio all’amico Massimo Vaglio il compito di proporci qualche variante sfiziosa di questo piatto prima che la stagione dell’ortaggio finisca e che l’esperimento debba essere rimandato al prossimo anno. Io, insieme, forse, a pochi altri, se Massimo si sbriga, potrò togliermi lo sfizio potendo fruire dei carciofi che la mia ventina di piante potranno ancora fornirmi essendo di una razza autoctona (scura, che più scura non si può) tardiva, quest’anno più tardiva che mai.

In attesa della sicura  soddisfazione delle esigenze di carattere culinario, non rimane che da dire qualcosa sulle curiosità filologiche che il nesso dialettale del titolo mi auguro abbia suscitato in più di un lettore.

Scarufànde è forma sincopata da scarufàmunde, composto da scarufamu e da ‘nde che è ciò che rimane del latino inde=di lì (dallo stesso avverbio latino è derivato, con un dimagrimento di gran lunga più spinto, l’italiano ne). Scarufamu è prima persona plurale dell’imperativo presente di scarufare (col significato di mangiare avidamente) che per me è costituito da s– intensivo e da un inusitato *carufare che, sempre secondo me,  ha l’equivalente italiano (con epentesi di –a-) in grufare che, insieme con la forma intensiva grufolare designa l’atto del maiale o del cinghiale che raspa il terreno col muso cercando cibo e grugnendo. Grufare, poi, è dal latino tardo grypus=nasone, a sua volta dal greco γρυπός=aquilino (detto di naso). Trafila: grufare>*sgrufare>sgarufare (epentesi di –a– come in cancarena<cancrena). Qualcuno mi dirà che la traslazione concettuale dalla bestia all’uomo è poco elegante, ma tant’è.

Debbo aggiungere che la mia proposta etimologica non trova nessun conforto nel Rohlfs che non ne offre alcuna e un accordo solo parziale (l’s- intensivo) con quella avanzata in rete (http://www.dialettosalentino.it/scarufare.html) da Giuseppe Presicce  (omonimo di mio cognato, informazione di servizio per chi ci conosce …) che fa derivare carufare dal verbo greco ἐκροφέω  (ekrofèo): sorbire, inghiottire (il prefisso ek- ha valore intensivo, indicando la completezza dell’azione). Come si spiega, però, in un prefisso-preposizione la metatesi  ek->ke che sta alla base della trafila *ekrofare>*ekrufare>*kerufare>*skerufare>scarufare? Solo fornendo almeno un’altra ricorrenza del fenomeno, che non lasci adito a discussioni.

L’accordo è parziale pure con Antonio Garrisi che nel suo vocabolario (in rete: http://www.antoniogarrisiopere.it/31_000_DizioLecceItali_FrameSet.html) considera il termine  intensico di rufare; in questo caso bisognerebbe dimostrare l’esistenza (anche qui con con l’esibizione di almeno un’altra voce incuicompaia, indiscutibilmente, tale fenomeno) di un presunto prefisso rafforzativo sca-. Debbo dire, per completezza, che il greco ροφέω (leggi rofeo) ha dato sì vita ad una voce del nostro dialetto, ma essa non è non scarufare, bensì rrufare (aspirare e inghiottire il muco nasale; altra immagine sublime ma, pure questa volta, tant’è).

E siamo a scarciòppule, plurale di scarciòppula che è formato dal prefisso intensivo (con fimalità di pura espressività fonetica) s– già visto nella voce precedente e da *carciòppula, diminutivo di *carcioppa corrispondente, con cambio di genere, all’italiano carciofo che, com’è noto, è dall’arabo kharshūf. Quanto a *carciòppula va precisato che l’originario valore diminutivo è andato via via scemando fino a scomparire, così come in italiano per spìgola (da spiga), còstola (da costa), dònnola (da donna), etc. etc.

Chiudo con alla sciutèa dicendo che dalla rete apprendo (e, questa volta, per mancanza di tempo, accolgo, contrariamente al mio solito, con beneficio d’inventario) che  il nesso si riferisce al fatto che questo piatto  fu importato in Italia dalla comunità ebraica di Roma; e pure in rete chi non l’ha mai provato potrà trovare la ricetta tradizionale.

A Massimo con simpatia e stima lascio, come ho detto all’inizio, l’onere di onorare il suo nome e anche il cognome …