di Melanton*
A proposito di gastronomia. Una leggenda – che avrebbe anche qualche fondamento storico – vuole che l’inventore della scapece, orgoglio della tradizione gastronomica gallipolina, sia addirittura Marco Gavio Apicio, il più celebre gastronomo dell’antica Roma, il quale ne parla anche nel suo libro De coquinaria.
Pare che un giorno, nonostante la gran fama (e forse, proprio per questo), l’imperatore Tiberio in persona avesse messo in dubbio le decantate prodezze ai fornelli del massimo mago della cucina di Roma. Così, in segno di sfida, gli inviò un canestro di piccoli pesci azzurri (vope, sarde, alici, pupiddhi, provenienti dal golfo di Taranto, e particolarmente dal mare di Gallipoli), che aveva appena ricevuto in dono, invitando Apicio a preparare una pietanza, degna d’essere gustata come una vera specialità. Al confronto con spigole, orate, dentici, saraghi o scorfani, quei pesciolini erano davvero insignificanti, ma Apicio non si scompose. Chiese soltanto un po’ di tempo, che l’imperatore naturalmente gli concesse, fissando la scadenza in un più che ragionevole lasso di cento giorni.
Per 99 giorni Apicio scomparve letteralmente dalla scena: nessuno lo vide più, né seppe dove viveva, lavorava o dormiva. Al centesimo giorno, accompagnato da un inserviente vestito di blu, che portava a spalla una larga tinozza di legno, il grande cuoco incontrò l’imperatore. Fece allora deporre la tina su un tavolo, e con movenze quasi di prestigiatore, levando il tovagliolo dalla bocca del recipiente, scoprì una superficie granulosa e compatta color giallo oro, da cui si effondeva un profumo intenso e attraente. «Questo – disse, porgendo una scodella di quel misterioso prodotto all’imperatore – è il nuovo cibo di Apicio!» (in latino: “esca Apicii“, da cui deriverebbe, per l’appunto, il nome “scapece“).
Inutile descrivere i grandi onori che l’imperatore Tiberio tributò ad Apicio dopo aver assaggiato quella deliziosa prelibatezza, creata (in gran segreto) facendo friggere il pesce, marinandolo poi in mollica di pane, insaporendolo con aceto, e cospargendolo di zafferano. Una ricetta che, a dirla tutta, Apicio pare l’abbia avuta da quell’ignoto inserviente vestito di blu, che era proprio un marinaio gallipolino, avvezzo a mangiare al suo paese quel genere di pietanza, altrove sconosciuta.
* Pubblicato su Il Filo di Aracne
Preparazione della scapece
Come si prepara la scapece a Gallipoli come anche a Novoli per la festa della Fòcara il pesce non viene pulito prima di essere fritto a causa della quantità e della dimensione ridotta delle specie di pesci utilizzati. Mantenere la lisca del pesce potrebbe sembrare strano ma questa viene ammorbidita e resa commestibile con la marinatura in aceto. Va precisato che ci sono più tipi di scapece gallipolina, differenti tra loro per il tipo di pesce utilizzato, per questo, prima della frittura, i vari tipi di pesci vengono “scucchiati”, cioè separati, secondo la specie. I pesci fritti vengono disposti, a partire dal fondo della tinozza, a strati alternati con la mollica di pane imbevuta con l’aceto in cui è stato sciolto lo zafferano. La mollica che si utilizza è quella della pagnotta. La forma di pane viene privata della crosta e tagliata a metà, le varie metà vengono poi strofinate su uno strumento detto “crattacasa”, una grande grattugia formata da un semicilindro di acciaio largo mezzo metro sulla cui superficie sono stati praticati dei fori, simili a quelli di una grattugia da formaggio, larghi circa un centimetro. Una volta che la tinozza è stata riempita fino all’orlo viene sigillata con un foglio di plastica e messa a riposare in una cella frigorifera, durante i 3 giorni di festa della Fòcara dedicata a Sant’Antonio Abate a Novoli la scapece per antica tradizione diventa il primo piatto non deve assolutissimamente mancare sulle bancarelle se ne vendono a tinozze abbinate ad un fiume di vino bianco.
Durante la festa i piatti a tavola devono rispettare il nostro uso tutto a base di pesce,nei locali bar, ristoranti vengono pure servite come antipasti una delizia tramandata dagli Avi piace molto ai giovani del 3 millennio. A Novoli la scapece viene pure preparata con le zucchine il metodo è modificato ma il gusto è insuperabile.
Ersilio Teifreto autore del Blog http://www.torinovoli.it
E’ una delle preparazioni più antiche, presente in tutto il bacino del mediterraneo sotto nomi similari, proprio perchè serviva a conservare gli alimenti e poterli mangiare a giorni di distanza. Per quanto riguarda la provenienza e l’etimologia sono più propenso, vista la sua diffusione, a sposare la tesi arabo-persiana http://etimologias.dechile.net/?escabeche. Un saluto, Luigi