La conoscenza delle proprietà sensoriali dell’olio extra vergine di oliva, da parte di consumatori italiani, è risultata parziale; infatti, pur apprezzando l’attributo positivo di fruttato ed, in parte, quello di piccante, in molti non sanno che l’amaro costituisce un attributo di pregio.
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I risultati delle analisi effettuate hanno confermato quanto già riportato da numerosi studi presenti in letteratura, ossia l’esistenza di una relazione tra l’intensità dei principali attributi positivi (fruttato, amaro e piccante) ed il contenuto in specifici composti volatili e fenolici, responsabili rispettivamente delle caratteristiche sensoriali percepibili in fase olfattiva e gustativa…
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