di Massimo Vaglio
Zuppa di granchi
Ingr. : kg 1,200 di granchi; 1 litro di brodo di pesce; 5 dl di passata di pomodoro; 1 dl di olio; mezza cipolla tritata; una presa di timo, 2 foglie di alloro e un ciuffetto di prezzemolo tritati insieme; 1 dl di vino bianco secco; 24 fettine di pane pugliese raffermo; fritte nell’olio; sale e pepe nero.
Sciacquate per bene e fate arrostire sulla graticola i granchi e triturateli con tutti i gusci. Unite in una casseruola l’olio, la cipolla, il trito di timo alloro e prezzemolo e fate imbiondire l’insieme. Aggiungete il trito di granchi e mescolate tenendo su fiamma bassa per una ventina di minuti. Bagnate con il vino e fatelo evaporare completamente, quindi unite il pomodoro, portate ad ebollizione e dopo una decina di minuti aggiungete il brodo, portate ad ebollizione e continuate la cottura per circa venti minuti. Passate tutto al setaccio, pestando con il pestello in modo da recuperare tutta la polpa, rimettete il tutto in un’altra casseruola controllate di sale aggiungete una presina di pepe nero macinato al momento e regolate la densità della preparazione aggiungendo brodo oppure facendola restringere sino ad ottenere la consistenza di una crema piuttosto fluida. Distribuite le fette di pane, fritte ben dorate in olio extravergine d’oliva, nelle fondine ricopritele con la crema di granchi e servite subito.
Tubettini al sugo di granchi
(Gnucculieddhri cu li caùri)
In una casseruola piuttosto larga, versate un filo di ottimo olio extravergine d’oliva unitevi della cipolla tritata finemente e appena questa sarà tenderà ad imbiondire i granchi per metà interi e per metà privati del carapace. Rigirateli e quando avranno cambiato colore divenendo della tipica colorazione rossastra unite un po’ d’aglio tritato e bagnateli blandamente con del vino bianco secco, quando anche questo sarà evaporato ricopriteli a filo con della passata di pomodoro o ancora meglio con dei pomodori pelati e triturati aggiustate di sale, unite del prezzemolo tritato e completate la cottura. Con il sugo ottenuto condite i tubettini o gli spaghetti cotti al dente e servite ogni piatto incoronato da un po’di granchi
Tubettini al sugo di granceola
(Gnucculieddhhri cu lu sucu ti suennu)
Per preparare questo piatto l’unica difficoltà, se così si può dire, consiste nel predisporre le granceole per la cottura: queste andranno spazzolate con cura onde eliminare le alghe e le incrotazioni calcaree che le ricoporono. Quindi staccate loro gli arti dal corpo e dovranno essere per così dire scoperchiate, rimuovendo il robusto carapace, cosa che si potrà fare facendo leva con il manico di un robusto cucchiaio. A questo si potrà procededere ad eliminare la sacca, sovente piena di detriti, che hanno in prossimità dell’apparato boccale e volendo a sezionare anche il corpo in tre quattro parti. Per la preparazione del piatto; versate un filo di olio extravergine d’oliva in una cassereuola fatevi scaldare due-tre spicchi d’aglio contusi e appena questi accenneranno a colorire versate un litro di pelati triturati, salate e portate ad ebollizione. Allogiate infine le parti di granceola; spolverizzate con pepe nero macinato al momento, unite una manciatina di prezzemolo tritato e continuate a far cuocere il tutto sino a che non si vedrà affiorare l’olio. Con il saporitissimo sugo ottenuto condite i tubettini cotti al dente e serviteli cosparsi di altro pepe nero e prezzemolo tritato al momento. Potete servire successivamente anche la granceola mettendo a disposizione gli appositi utensili per rompere gli arti permettendo di cavarne la polpa.
Riso, granchio e menta
Ingr. : 280 g di riso parboiled, 200 g di polpa di granchio, 1 cipolla, un ciuffetto di menta, 2 spicchi di aglio, 4 cucchiai di olio di frantoio, sale e pepe nero
Versate l’olio in un tegame dai bordi alti e scaldate lasciate gli spicchi di aglio schiacciati, prima che imbiondiscano eliminateli e unite il riso, amalgamandolo con l’olio. Unite un trito di cipolla e menta e circa 700 ml di acqua calda in modo da ricoprire tutto il riso. Salate e fate cuocere a fiamma bassa fino a che non sia stata assorbita tutta l’acqua. Se il riso dovesse risultare ancora duro aggiungete altra acqua calda salata fino a cottura. Nel frattempo in una ciotola riducete in piccoli pezzi la polpa di granchio e conditela con sale e pepe. Unitela al riso qualche istante prima di spegnere. Lasciate amalgamare e servite.
Granchi in insalata
1 kg di granchi, olio di frantoio, aglio, prezzemolo, foglie di lattuga.
Lavate accuratamente i granchi sotto acqua corrente, calateli in una pentola contente acqua bollente salata e addizionata con abbondante vino bianco secco. Lasciateli cuocere per 7-8 minuti, quindi scolateli e lasciateli raffreddare. Togliete il carapace e gli arti e condite con ottimo olio di frantoio, un paio di spicchi d’aglio tritati non troppo finemente, succo di limone e prezzemolo tritato. Lasciate insaporire per una mezz’ora e servite su tenere foglie di lattuga. Costituisce un gustoso piatto estivo.