di Massimo Vaglio
Con il comune appellativo di granchi, vengono genericamente indicate una miriade di specie di Crostacei Malacostraci Decapodi appartenenti sottordine dei Brachiuri, che sono ovunque molto diffusi e colonizzano i più svariati habitat, in prevalenza le acque marine, anche se esistono anche numerose specie d’acqua dolce e specie terrestri. Caratteristica comune a tutti granchi o perlomeno di quelli conosciuti ai più in quanto di interesse alimentare, sono: il corpo raccolto, l’addome corto, quasi atrofizzato e ripiegato sotto il carapace, che è breve, largo e provvisto sovente di numerose escrescenze e spine; posseggono cinque paia di arti il primo dei quali munito di due robuste chele, queste hanno uno sviluppo spesso irregolare (normalmente la destra è più robusta della sinistra) e vengono utilizzate dal granchio per afferrare, cibarsi e difendersi. La maggior parte dei granchi si sposta di fianco.
Posseggono carni buone, delicate e di grande digeribilità, 100 grammi di polpa di granchio infatti contengono mediamente solo 6 grammi di grassi, circa 20 grammi di proteine e oligoelementi preziosi come lo zinco e il magnesio, costituiscono inoltre un’ottima fonte di vitamina B 12.
Fra i granchi più comuni e abbondanti, quindi gastronomicamente più noti, vi è il granchio comune o granchio verde (Carcinus aestuarii), della famiglia Portunidi, diffuso lungo tutte le coste caratterizzate da fondali bassi e sabbiosi in particolare nelle acque caratterizzate da rimescolamenti con acque dolci, quindi salmastre. Un’altra specie costiera è il granchio favollo (Eriphia verrucosa) specie molto pregiata e ricercata dai buongustai per le ottime caratteristiche organolettiche delle sue carni.
Il suo habitat risiede tra il sopralitorale e il mesolitorale, quindi la profondità in cui si può trovare oscilla da pochi centimetri a cinque metri. Ha il carapace a forma cuoriforme di colore bruno rossiccio sul dorso e bianco sul ventre e nella parte anteriore si presenta con delle dentellature, le sue dimensioni possono raggiungere i 5 centimetri di lunghezza e i 7 di larghezza, è dotata di temibili, forti chele, che sono in grado di procurare profondi tagli alle dita degli inesperti che osassero con poca prudenza familiarizzarvi, sono infatti di grosse dimensioni e asimmetriche e terminano di colore nero ebano in punta. Questo granchio è ricoperta da centinaia di peli sensoriali da cui gli deriva il nome di pelosa utilizzato in molte zone della Puglia.