di Massimo Vaglio

 

Còcule, ovvero, polpette di patate

Lessate le patate rigorosamente di varietà pasta gialla e preferibilmente salentine, pelatele e schiacciatele, aggiungete uova fresche intere in ragione di tre per ogni chilo di patate, abbondante pecorino piccante, pepe, prezzemolo o menta; impastate per bene, formate delle polpette facendo rotolare l’impasto fra le palme delle mani bagnate e ponetele a cuocere in un tegame dove avrete già portato a cottura del sugo di pomodoro con cipolla e basilico. Per dare al piatto un aspetto più invitante cospargetele ancora con un po’ di pecorino e passatele in forno per farle dorare in superficie. Una piccola variante consiste nel farcirle internamente con della ricotta forte, oppure con caciocavallo o provolone a pezzetti. Queste polpette vengono normalmente servite come primo piatto, ma non infrequentemente anche come secondo.

 

Pasta, patate e cozze alla tarantina

1 kg e mezzo di patate pasta gialla, 1 kg di cozze tarantine, 250 g di tubettini, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio vergine d’oliva, sedano cipolla, pomodori, prezzemolo, pepe nero. sale.

Questo piatto rappresenta egregiamente un modo semplice ed ingegnoso per nobilitare in modo economico un piatto poverissimo come la pasta e patate, non sempre graditissimo.

Pelate e tagliate a dadini le patate. Fate soffrigere in una casseruola, con ottimo olio di frantoio un battuto di cipolla e sedano. Appena questo comincia ad imbiondire calate le patate, fatele rosolare un po’ e bagnatele con un bicchiere di vino bianco secco. Appena il vino sarà evaporato aggiungete 4-5 pomodori maturi tritati, salate moderatamente, spolverizzate di pepe nero, aggiungete 1/2 litro di acqua e lasciate cuocere per circa mezz’ora. Pulite, risciacquate, fate aprire in una pentola le cozze e liberate i molluschi. Cuocete i tubettini al dente e uniteli insieme con le cozze alla zuppa di patate, allungate con un po’ dell’acqua delle cozze e portate il tutto a perfetta cottura. Servite cospargendo di prezzemolo tritato

 

“Tiella” di riso patate e cozze

Versate in un tegame di 40 cm di diametro 1 dl d’ottimo olio extravergine d’oliva in modo che un filo ne ricopra tutto il fondo. Sbucciate 6-700 grammi di patate, tagliatele a fette quanto più sottili possibile e disponetele in due tre strati sul fondo del tegame; aprite 1 kg e mezzo le cozze a crudo eliminando una sola valva, conservate la loro acqua e ponetele ben serrate in un unico strato sopra le patate, aromatizzate cospargendole blandamente con aglio e prezzemolo tritati molto finemente e pepe nero. Ricoprite il tutto cospargendovi sopra mezzo kg di riso della varietà “Arborio”, versate delicatamente l’acqua delle cozze filtrata ed altra acqua fredda sino a ricoprire a filo il riso. Salate bene e ponete il tegame incoperchiato sulla fiamma. Quando i liquidi saranno stati assorbiti ed il riso risulterà cotto servite ben caldo spolverizzando ancora a piacere con pepe nero macinato al momento. Nonostante l’estrema semplicità, questa versione di “tiella” ha molti seguaci, per il suo gusto delicato, ma nettamente marino, particolarmente apprezzata per la sua leggerezza.

 

Tajeddha salentina

Ingr. Kg 2 di cozze, kg 1,5 di patate pasta gialla del Salento, kg 1 di zucchine preferibilmente della cultivar locale “’nginuese”, una cipolla, g 100 di pangrattato, g 100 di pecorino o di caciocavallo stagionato grattugiato, olio extravergine d’oliva q. b. , 2 uova, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, sale, pepe nero macinato al momento.

In questa ortodossa versione di “taìeddha”, che sarebbe una variante tutta salentina della “tiella” barese, non compare il riso, anche se  lo spirito del piatto resta immutato. Lavate le cozze, privatele del bisso, apritele a mezza valva serbando il loro liquido intervalvare e tenetele da parte. Versate in una padella abbondante ottimo olio extravergine, unite la cipolla affettata finemente, lo spicchio d’aglio tritato e il liquido intervalvare delle cozze filtrato e tenete sul fuoco sino a quando l’acqua si sarà consumata. A questo punto versate le patate tagliate a fette piuttosto spesse e fatele cuocere a fiamma bassa, sino a metà cottura, rigirandole spesso, ma con cautela per evitare di romperle. Versate un filo di olio in un tegame di terracotta disponete sul fondo uno strato di patate, uno di cozze e uno di zucchine affettate molto sottilmente, irrorate la superficie con il fondo di cottura delle patate e cospargete il tutto con una metà del miscuglio ottenuto mescolando il pangrattato con il formaggio, pepe e prezzemolo tritato. Ricoprite il tutto con un altro strato di patate, irrorate con olio extravergine, versate sulla superficie le uova sbattute e infine cospargete con il resto del miscuglio di pangrattato e caciocavallo. Cuocetela in forno a 180°C sino a quando le patate saranno ben cotte.

 

Chiocciole (rigatele) con patate

Le chiocciole idonee ad essere impiegate per questa preparazione sono quelle della specie Helix (Eobania) vermiculata, questa comunemente appellate in gergo salentino: cozze grosse, cozze pinte, cuzzuni… sono delle chiocciole aventi colorazioni notevolmente variabili, chiamate comunemente “rigatelle” nel resto d’Italia e tipiche delle aree a clima mediterraneo. Se si tratta di chiocciole raccolte durante la stagione secca, periodo in cui questi gasteropodi sono in letargo, sarà sufficiente lavarle per bene e lasciarle bagnate sino a che l’epiframma vitreo che le richiude si dissolve facendole risvegliare. Se si tratta invece di chiocciole corritrici, ovvero raccolte quando sono in attività, bisognerà lasciarle chiuse per qualche giorno in un capace recipiente dandole crusca o pangrattato come cibo, quindi andranno ben lavate e saranno pronte per essere cucinate. Ponete, in una casseruola con un filo d’olio extravergine d’oliva sul fondo una cipolla tritata finemente e qualche pomodoro privato dei semi e tritato grossolanamente, soffriggete il tutto e unite delle patate a pasta gialla tagliate a cubetti, fatele rosolare, bagnate con un bicchiere di vino bianco secco, lasciatelo evaporare e aggiungete un po’ di passata di pomodoro, pepe nero macinato al momento e sale q.b. . Quando le patate saranno a metà cottura, unite le chiocciole, precedentemente sbollentate in poca acqua salata, un pizzico di origano, una foglia di alloro e portate il tutto a cottura.

 

Pitta di patate

Ingr. : 2 kg di patate salentine a pasta gialla, 2-3 uova, 200 g di pecorino piccante, 50 g di pane grattugiato, 4-5 grosse cipolle Barlettane salentine, una manciatina di olive Celline di Nardò in concia tradizionale, 5 o 6 fiori di zucca, 200 g di pomodori pelati triturati, capperi, acciughe dissalate sott’olio, foglie di menta, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Affettate le cipolle e fatele rosolare in una casseruola con dell’olio extravergine d’oliva, quando saranno imbiondite unite le acciughe, i capperi, le olive, sale e pepe nero. Aggiungete i pomodori pelati triturati e fate cuocere per almeno venti minuti, infine unite i fiori di zucca ben nettati. Se il soffritto dovesse risultare asciutto, aggiungete un mestolino d’acqua, quindi spegnete la fiamma e lasciate raffreddare. Lessate le patate, schiacciatele in una ciotola, aggiungete le uova, il formaggio, le foglie di menta tritate, il pepe e aggiustate di sale se necessario. Impastate il tutto diligentemente. Ungete una teglia  d’olio, stendete una metà dell’impasto di patate allo spessore di circa 2 cm. Adagiatevi sopra il soffritto a base di cipolla, stendetelo, cospargetelo con del pecorino e coprite nuovamente con uno strato di impasto di patate. Lisciate la superficie e cospargetela con un filo d’olio. Spolverizzate infine la superficie con del pane grattugiato. Infornate a 190 gradi per almeno 40 minuti. Servite la pitta di patate quando si sarà intiepidita, ma risulta ottima anche il giorno dopo.

Patate con l’agnello fuggito – Patate cu l’àunu scappatu

Tagliate delle patate, preferibilmente della varietà Spunta, in spicchi non molto grandi oppure a rondelle e sistematele in una teglia, aggiungete una cipolla affettata e qualche foglia d’alloro, salate bene, irrorate abbondantemente con dell’olio extravergine d’oliva e rivoltate diligentemente il tutto in modo che si  unga bene con l’olio. Ponete la teglia in forno e quando le patate avranno preso colore, bagnatele con un bicchiere di vino rosso e rimettete la teglia nel forno a completare la cottura. In breve tempo, questa preparazione, autentico capolavoro d’astuzia contadina,  emanerà una fragranza e acquisirà un sapore che ricorda moltissimo l’agnello al forno con patate. Incredibile, ma vero.