di Massimo Vaglio
Pasùli cu li spunzali
Ingr. : 400 g di fagioli, 700 g di cipollotti, olio di frantoio, 5-6 pomodori maturi, una costa di sedano, 2-3 foglie di alloro, sale.
Tenete i fagioli a bagno in acqua salata per almeno sette-otto ore, quindi lavateli e metteteli a cuocere in una pignatta di terra cotta con abbondante acqua. Quando l’acqua inizia a bollire si schiuma si elimina un po’ d’acqua e si aggiungono un cipollotto, la costa di sedano, i pomodori spellati e privati dei semi e le foglie di alloro, si aggiunge dell’altra acqua calda sino a superare di un paio di dita il livello dei fagioli e si pone a cuocere, preferibilmente alla fiamma del fuoco di legna, tenendo la pignatta ad una distanza tale che il liquidi sobbolliscano adagio senza disfarsi. Mentre i fagioli cuociono, pulite gli sponzali, tagliateli a pezzetti e soffriggeteli in ottimo olio di frantoio sino a caramellizzarli, ovvero sino a quando non avranno acquisito un’invitante colorazione dorata. Unite gli sponzali ai fagioli e servite.
Pasùli cu le rape
Cuocete i fagioli in pignatta, seguendo il procedimento riportato nella ricetta precedente, uniteli ad un quantitativo più o meno uguale di broccoli di rape stufati (vedi ricetta: rape ‘nfucate), scaldate il tutto in una casseruola, unendo a piacere un po’ di peperoncino e servite.
Pasùli cu la ricotta schianta
Cuocete i fagioli in pignatta, con i classici odori e una volta scodellati conditeteli con della ricotta forte, stemperata con un po’ del liquido di cottura dei fagioli.
Pasùli cull’uecchiu cu la pasta ‘mbiscata
Ingr. : 300 g di fagioli con l’occhio, 400 g di pasta mista, 1 dl d’olio di frantoio 5-6 pomodori maturi, un cipollotto, una costa di sedano, 2-3 foglie di alloro, sale.
Lasciate i fagioli con l’occhio a mollo per una notte. Il giorno seguente metteteli a cuocere in una pignatta di terra cotta o in una pentola di adeguate dimensioni con sola acqua. Quando l’acqua inizia a bollire schiumate eliminate un po’ d’acqua e aggiungete un cipollotto, la costa di sedano, i pomodori spellati e privati dei semi e le foglie di alloro, aggiungete dell’altra acqua calda sino a superare di un paio di dita il livello dei fagioli e si ponete nuovamente a cuocere. Quando saranno cotti, lessate molto al dente la pasta mista, scolatela e unitela ai fagioli, insaporite il tutto con un soffritto realizzato facendo colorire 2-3 spicchi d’aglio in olio di frantoio, mescolate diligentemente, riportate di nuovo il tutto a calore onde amalgamare meglio il tutto e servite. Allo stesso modo potete preparare la pasta con le lenticchie o la pasta con la cicerchia.
Pizzarieddhri con i fagiolini dall’occhio
Questa ricetta ha origini molto datate, infatti, oltre a questa versione, chiaramente rimaneggiata in tempi più recenti, in alcuni paesi del Salento ricadenti nella provincia di Taranto resistono alcune versioni che potrebbero certamente risalire ad epoca “precolombiana”, in quanto non contemplano l’uso del pomodoro.
Per prepararla occorrono dei fagiolini teneri e freschi che dovete lavare e privare di ambedue le estremità, quindi lessarli in abbondante acqua salata; quando questi sono quasi cotti unitevi i pizzarieddhri, ovvero i tipici maccheroncini di farina di grano duro cavati, e quando anche questi saranno cotti, scolate il tutto, disponete nei singoli piatti e condite con sugo fresco di pomodorini locali a fiaschetto aromatizzato al basilico e abbondante cacioricotta del Salento appena grattugiato. Un piatto genuino nel quale risalta tutta la freschezza della cucina salentina.
Fagiolini dall’occhio con i pomodori
Ingr. : 700 g di fagiolini dall’occhio, 10-12 pomodori maturi, olio dei frantoi salentini, 2-3 spicchi d’aglio, basilico, sale.
Eliminate le estremità ai fagiolini e lessateli in acqua salata badando che rimangano ben sodi. Fate imbiondire in una casseruola gli spicchi d’aglio in un filo d’ottimo olio di frantoio, eliminateli e unite i pomodori, preferibilmente dei fiaschetti salentini, tagliati in quattro parti, salateli e lasciateli cuocere a fuoco lento, appena si saranno disfatti, unite i fagiolini precedentemente lessati, rimestate e completate la cottura aggiungendo all’ultimo momento una manciatina di foglie di basilico fresco grossolanamente tagliuzzate.
Fagiolini dall’occhio al sugo
Ingr. : 7-800 g di fagiolini dall’occhio, 7 dl di passata di pomodori freschi, cacio ricotta, basilico, sale
Nettate i fagiolini eliminando le estremità, lavateli e poneteli a lessare in acqua bollente salata. Scolateli bene al dente e sistemateli in un tegame di terra cotta, intervallandoli a strati con sugo di pomodoro fresco, foglie di basilico e abbondante cacioricotta. Coprite il tegame e completate la cottura a fuoco moderato.
Fagiolini dall’occhio con la frittata
Ingr. : 1 kg di fagiolini dall’occhio, 10-12 pomodori freschi, cacio ricotta, basilico, sale. Per la frittata: 6-7 uova, 200 g di formaggio pecorino dolce grattugiato, 150 g di fagiolini lessati.
Nettate i fagiolini eliminando le estremità, lavateli e poneteli a lessare in acqua bollente salata. Scolateli bene al dente e poneteli a completare la cottura in una casseruola con un filo d’olio sul fondo aromatizzato facendo imbiondire due spicchi d’aglio, insieme ai pomodori privati dei semi e tagliati a pezzetti. A parte, con le uova, il formaggio e i fagiolini lessati preparate una classica frittata, a cottura ponetela su di un foglio di carta assorbente a cedere l’unto in eccesso. Una volta fredda, tagliatela a quadratini e unitela ai fagiolini, aggiungete delle foglie di basilico fresco, mescolate il tutto, spolverizzate di formaggio e servite.