di Massimo Vaglio
Molti, conoscono il fagiolo come un prodotto arrivato dal Nuovo Mondo, ma come mai allora i fagioli costituivano un cibo abituale anche per gli antichi Greci e i Romani? In effetti, con il termine fagiolo si indicano genericamente i semi di piante appartenenti a due diversi generi, il Phaseolus e il Vigna, il primo dei quali è originario del Centro e Sud America e quindi è arrivato nel Vecchio Continente solo dopo la scoperta dell’America, mentre l’altro è originario dell’Africa subsahariana ed è stato coltivato e consumato sin da epoca remota in tutti i paesi del Mediterraneo.
I cosiddetti fagiolini dall’occhio o fagiolini pinti, quindi, altro non sono che i baccelli teneri di alcune specie appartenenti al genere Vigna, la più diffusa delle quali, almeno da noi, è la Vigna unguiculata, di cui si conoscono diverse cultivar che si differenziano per piccole sfumature nella colorazione dei semi, lunghezza e diametro dei baccelli, ma derivanti tutti dalla summenzionata specie botanica. Spesso, questi sono immediatamente distinguibili per la presenza di una tipica areola nerastra che di norma caratterizza i semi in corrispondenza dell’ileo, ossia, nel punto d’attacco al baccello, ma che, per il resto risultano molto simili ai fagioli comuni, o per meglio dire ai fagioli americani.
Nel mondo, oggi vengono prodotte circa 16 milioni di tonnellate di fagioli del genere Phaseolus, contro i circa 3 milioni di tonnellate del genere Vigna, 2 milioni dei quali vengono coltivati in Nigeria. Da ciò si evince la residualità economica di questi ultimi. Il motivo è presto detto, i fagioli americani hanno una resa quasi doppia rispetto a quelli del genere vigna e sono più facili da coltivare.
Nel Salento, seppure in quantitativi non ponderalmente rilevanti, vengono attivamente coltivate entrambe le specie botaniche. Dal fagiolo del genere Phaseolus, sono stati selezionati diversi pregiati ecotipi, molti dei quali con seme bianco di piccole dimensioni e aventi quindi le caratteristiche del fagiolo cannellino, vengono localmente comunemente appellati, pasuli napulitani, e un tempo venivano estensivamente coltivati nei cosiddetti uerti te chiusura, come erano denominati gli orti organizzati in campi aperti, allo scopo di interrompere ti tanto in tanto, con una coltura miglioratrice o da rinnovo, l’irrazionale successione di un cereale su di un cereale. Esistevano anche delle varietà più pregiate che venivano coltivate in coltura irrigua nelle ciardine, ossia nei fertili orti suburbani. Queste presentavano seme più grande e caratteristiche organolettiche ritenute superiori e comunque notevolmente differenti da quelle dei cosiddetti fagioli napoletani. Di questa tipologia di pregiate cultivar oggi ne sono sopravvissute molto poche e solo due di queste: il fagiolo Rosso di Pulsano e il fagiolo Bianco della Signora, tradizionalmente coltivate nel territorio dei comuni di Pulsano e Leporano della Provincia di Taranto; riscuotono ancora un certo interesse commerciale, in quanto molto ricercati dai gourmet locali.
I semi del fagiolo Rosso di Pulsano, si presentano di colore castagna scuro, oblunghi e della lunghezza media di 12-13 mm. Di grandezza e forma simile, talvolta leggermente più grandi, quelli del fagiolo Bianco della Signora, che si presentano di colore bianco e recano una macchia rossastra frastagliata che contorna l’ileo.
Della tipologia fagiolo napoletano, i buongustai locali si contendono invece quelli degli ecotipi tradizionali coltivati soprattutto a Nardò e nell’interland di Galatina, in particolare nell’agro di Soleto ove si produce un eccellente antico ecotipo di fagiolo napoletano recentemente ribattezzato: fagiolo Bianco di Soleto.
Come premesso i fagioli dall’occhio, localmente noti come: pasuli piccicchi, pasuli pinti e pasuli cu l’uecchiu, godono di un’antica tradizione, ma vengono maggiormente utilizzati allo stadio verde, ovvero quando presentano il baccello tenerissimo con i semi interni appena formati; questi, durante la stagione estiva divengono interpreti di vari, apprezzati piatti tradizionali.
(continua, con le ricette a base di fagioli)