di Giancarlo Leuzzi
Alcuni studiosi ritengono, che le cosiddette “specchie” cioè i grandi cumuli di pietre sparsi nel grande Salento e databili fino al Neolitico, possano essere considerati come dei condensatori di umidità. Sfruttando infatti il fenomeno della condensa, dovuto alla differenza di temperatura tra il giorno e la notte, permettono tal modo l’accumulo di acqua. Tale tecnica, ideata a causa della scarsa piovosità del territorio e dell’esigua circolazione superficiale di acque sul terreno calcareo, avrebbe esempi di epoca preistorica in varie parti del mondo ma è priva di riscontri scientifici.
Tuttavia, nel passaggio dalla caccia all’agricoltura, l’uomo ha fatto enormi progressi posando l’esperienza su pochi ma incontrovertibili dati, con i quali è sopraggiunto il suo successo. Nel Salento, come in ogni altro luogo dove andavano affermandosi le prime tecniche agricole, le relazioni tra uomo, piante ed aspetti pedoclimatici ne costituivano di certo le prime empiriche basi. Di qui, la ricerca e la selezione di specie locali distintesi per capacità di adattamento a condizioni sfavorevoli unita alle prime tecniche di sfruttamento del suolo e di quanto sovrabbondava, la pietra.
La resistenza alla siccità delle piante è stata certamente un fattore discriminante che, nel tempo, ha determinato un’ampia biodiversità, oggi ricercata e riproposta nell’ambito di scelte, a carattere cogente, di sostenibilità ambientale e ritorno a tradizioni e sapori quasi del tutto perduti. Di fatto, si tratta di un vero e proprio insieme, dove le relazioni tra l’uomo, le piante e il terreno con la pietra calcarea che è cavata, costituiscono ancor oggi un “sistema di paesaggio” nel quale l’opera dell’uomo è sempre stata presente, modificando nel tempo i tratti distintivi, siano essi materiali o immateriali, come nel caso delle tradizioni e della cultura.
Con la crisi economica si è riacceso l’interesse verso la cultura contadina e la sua economia di sussistenza. Di qui la riscoperta di specie e sapori e di tutto un mondo che dev’essere considerato come unico e indivisibile, oltre che meritevole di maggiore rispetto e tutela. Ma se l’olivo e la pietra ne costituiscono i tratti salienti, anche le specie eduli spontanee arricchiscono, nella biodiversità, questo complesso di fattori. Seminari e pubblicazioni di libri su piante spontanee e tradizioni gastronomiche salentine spopolano un interesse diffuso e partecipato.