di Pino de Luca
In un tronco di ulivo Ulisse intagliò il suo talamo nuziale, di legno d’ulivo è il manico dell’ascia bronzea che Calipso gli dona per costruire la sua zattera, sempre dall’ulivo viene l’arco con cui il re d’Itaca compie la Nemesi verso i Proci. Biòs è l’arco d’ulivo, strumento di morte, Bìos è la vita che si concepisce nel talamo nuziale … E un ramoscello d’ulivo porta la colomba a Noé per suggellare il patto dell’Arca, e l’unzione sovrintende confermazione, ordine sacro e l’atto estremo. D’ulivo sono le fronde che accolgono l’Emanuele a Gerusalemme e frantoio (Getsemani) è il luogo del tradimento e dell’estremo sacrificio. Quanti simboli in quell’albero, in quei frutti e nel succo che ne scaturisce. Prezioso per tutti, per i vivi e finanche per i defunti. Salubre e santo.
Non si può far verbo dell’olio senza parlar d’ulivi.
Di oli ne esistono tanti, ma l’olio che viene dalla premitura delle drupe dell’albero che impreziosisce da millenni le terre del Mediterraneo è altra cosa. L’ulivo è pace, morigeratezza nei costumi, gloria, giustizia, sapienza, rinascita a nuova vita. È l’albero che si torce per impedire che da esso si possa trarre il legno della croce e così resta, scultura perpetua e testimone per secoli di abbondanze e carestie.
Conviviamo da sempre con questi giganti buoni, alberi che la stupidità e l’avidità di pseudo-umani troppo spesso sacrificano a inutili forme di pseudo-modernità. Dai nostri ulivi secolari si estrae, appunto da secoli, l’olio, l’oro verde. L’esigenza di tutelarne il valore ha prodotto, forse troppo lentamente, normative stringenti capaci di rendere più difficili le frodi. La più recente riguarda la riconoscibilità di oli prodotti da olive “maltrattate”.
Non è questo il luogo per tassonomie e classificazioni, ma l’elemento chimico-fisico minimale per riconoscere un Olio Extra Vergine d’Oliva (OEVO) ci sia permesso: Acidità: 0,8%; Numero di perossidi: 20; Acidi saturi: 1,3; Steroidi: 1, Isomeri: 0,03; e all’esame spettrofotometrico: K232: 2,5; K270: 0,1, ?K: 0,001.
Ovvio che non basta, queste sono le condizioni minimali, di chimico-fisiche, ve ne sono tantissime altre, fra le ultime la quantità di sostanze che va sotto il nome di alchil-esteri e metil-esteri.
Poi si ragiona di olfatto, gusto, salubrità. Il nostro territorio è da sempre dominato da cultivar di celina di Nardò, ogliarola leccese e porzioni ampie di leccino e frantoio.
Non eravamo terra vocata alla produzione di oli alimentari, ma solo di oli lampanti, ovvero atti a fornire energia per i lampioni di grandi città come Milano e Parigi. Poi l’evoluzione e il petrolio, l’energia elettrica e i testimoni della storia a presidiare i campi, a onorare le mense che intelligenza e cultura secolare hanno arricchito con produzioni ad uso alimentare e dalle caratteristiche straordinarie.
Quale miglior “integratore alimentare” per i bambini convalescenti può sostituire un cucchiaino di “olio di affioramento”? Cosa c’è di più sano di una frisa con olio, pomodoro, sale e un pizzico di origano fresco? E le paparine ripassate con olio, olive nere e una punta di diavolicchio?
Potremmo andar avanti per secoli … e per secoli siamo andati avanti. Liberi dalla necessità di produrre per le torce, i produttori più avveduti hanno affinato tecniche di produzione, di raccolta e di molitura e oggi il Salento è patria di oli da sballo, dal Terra d’Otranto DOP a vari monocultivar dalla versatilità incredibile. Arrivano mail che raccontano di uso per far pasta frolla e salsa besciamel, gelato e creme, infusi e guarnizioni … Gli oli del Salento son capaci di “parlare”, di suggerire l’uso da farne.
Ma per questi oli bisogna raccogliere le olive al momento giusto: l’invaiatura (ovvero quando da verdi cominciano ad annerire) e, immediatamente, molirle a freddo. Le drupe sono frutti che assorbono moltissimo e degradano rapidamente. Meno le si tocca meglio é. Ci sono oli buoni crudi su alimenti crudi, crudi su cotti, cotti per cotti, cotti per crudi. Sapori decisi, a scalare.
Un monocultivar di Celina filerà su un carpaccio di triglia, un blending delicato colorerà un piatto di legumi, un leggero soffritto di fruttato medio con acciuga e aglio insaporirà dei cavoli al vapore, e neutro deve esser l’olio con il quale si tosta il guanciale che arricchisce una crudaiola di fiaschetti … Se la frittura non é abitudine giornaliera, farlo sempre e solo d’olio vergine di oliva dal gusto neutro, chi perora la leggerezza di altre sostanze per la frittura mente sapendo di mentire.
La possibilità di scelta per gli oli è straordinaria, chi fa ristorazione collettiva abbia il tavolo degli Oli e non l’oliera di un olio anonimo, è un tocco di classe non da poco. L’Olio di Oliva è storia, cultura e fede. Non si tratti come un qualunque grasso vegetale.
Il costo? Singolare che quando si va a fare il tagliando per l’auto si scelga l’olio migliore e per nutrir sé stessi e i propri figli ci si ponga il problema del costo dell’olio …
Son passati esattamente sette anni da quando questo articolo fu scritto e pubblicato. Ed ora? Tutto questo dovremmo lasciarlo svanire per insipienza, codardia o semplice ignavia? Nemmeno per sogno: difendere gli ulivi è difendere la vita. E va fatto seriamente e senza “se” e senza “ma”. E senza “guaritori” o “sciamani” per i quali spero che ci sia qualcuno pronto all’applicazione dell’art. 661.