di Massimo Vaglio

Ciciri e Tria o Massa

Ingredienti per 6 persone: 400 g di sfoglia secca di pasta di semola fatta in casa, 300 g di ceci, 1,5 dl di olio extravergine d’oliva, 2-3 pomodorini, 1/2 cipolla, 1 costa di sedano, 3-4 spicchi d’aglio, prezzemolo, alloro, pepe nero macinato, sale.

Lasciate i ceci per almeno una notte a bagno in acqua, se non siete sicuri della loro cocibilità, strofinateli fra le palme delle mani intrise di sale grosso e lasciateli sempre a bagno per una notte in acqua tiepida. Dopo aver fatto ciò, risciacquate bene i ceci e poneteli in una pignatta di terracotta a cuocere con acqua opportunamente salata e qualche foglia d’alloro. A metà cottura scolateli dall’acqua e rimetteteli a cuocere aggiungendo altra acqua calda e odori quali sedano, prezzemolo, aglio, cipolla e qualche pomodorino da serbo, pelato e privato dei semi; completate quindi la cottura. Scaldate l’olio, possibilmente quello dei frantoi salentini, in una padella, fate imbiondire due/tre spicchi d’aglio, toglieteli e mettete a friggere a crudo un terzo della sfoglia di pasta fino a farla diventare color bruno. Il resto della pasta la cuocerete normalmente in abbondante acqua salata. Quando la pasta sarà giunta a mezza cottura, eliminate quasi tutta l’acqua, aggiungete i ceci con tutto il loro brodo di cottura, riportate a bollore e infine unite la pasta fritta insieme al suo olio. Fate insaporire bene mescolando sempre sulla fiamma, portate a cottura e servite completando con una spolveratina di pepe nero. Volendo, potete cospargere all’ultimo momento la superficie del piatto con altra pasta fritta, in modo che rimanga croccante. In mancanza di sfoglia fresca potete usare proficuamente alcuni formati tipici regionali quali le lasagne ricce e le tripoline.

Questo piatto, come d’altronde tutti quelli d’origine antica, ha molte varianti; alcune prevedono l’uso della cipolla invece che dell’aglio, altre l’aggiunta di mollica o tocchetti di pane fritto, altre ancora l’inserimento dell’acciuga salata, ecc., noi consigliamo quella sopra riportata, per il gusto pieno, ma delicato e per la sua semplicità e digeribilità.

Massa cìciri e càuli

La ricetta è originaria di Otranto e paesi limitrofi, si discosta  dalla versione più classica sopra riportata perché insieme ai ceci vengono aggiunte anche dei broccoli di cavolo rapa locale (“mùgnuli”) stufati, si aromatizza infine il tutto con qualche chiodo di garofano e cannella in polvere,  una volta scodellato viene cosparso con pangrattato precedentemente fritto dorato in padella con un filo di olio.