Mangiare piemontese… A Patù, ovviamente

di Gianni Ferraris

La strada scorre fra Lecce e Patù.

Là ci stanno le cento pietre, è un monumento funerario utilizzato come mausoleo sepolcrale per Geminario, il generale, uomo di pace, trucidato dai saraceni. Costruita con cento blocchi di roccia presi dalla vicina Vereto, città messapica, divenne poi chiesa. È strano, pensavo, come gli uomini di pace possano morire trucidati da quelli di guerra. Pare una storia infinita.

La strada scorreva ma non siamo andati a vedere le cento pietre, già la conoscevamo. In realtà non abbiamo visto nulla quel sabato sera. Arrivati in piazza c’erano ragazzi che giocavano, alcuni stavano seduti a raccontarsela, come succede in primavera nei paesini, d’estate saranno di più, e ci saranno signore sedute qua e là a raccontarsela. Illuminazione gialla, come si conviene ai centri storici. Pavimentazione in basoli. Il silenzio è quello dei paesi tranquilli del basso Salento, pochissime auto, voci dei ragazzi, voci di noi che parlottiamo aspettando di finire la sigaretta prima di entrare dove dovevamo andare.

“Vieni a Patù? Cucina piemontese” mi ha detto l’amico al telefono. Come rinunciare alla cucina piemontese nel basso Salento?

La Rua De Li Travaj si chiama il locale (la strada del lavoro)  Immediato il pensiero corre ad un antico detto piemontese “scapa travaj ca riv” (scappa lavoro che arrivo io), ovviamente dedicato agli scansafatiche. Il locale è trattoria, la dicitura è “cucina tipica salentina”. Però c’è la signora Fiorina che arriva dritta da Alba, città del tartufo bianco fra Asti e Cuneo. Terra di Langhe e Roero, un tempo poverissima, ne dice Nuto Revelli nel “Il mondo dei vinti” il libro che nessun piemontese dovrebbe ignorare, soprattutto quelli che lanciano strali contro gli immigrati. Intervistò contadini, Nuto, li fece parlare e loro dicevano parole di emigrazione in Francia e non solo. Della povertà e dei pasti fatti di castagne e castagne, polenta e polenta con castagne. Il mito del tartufo sarebbe arrivato dopo. Allora c’erano le ragazze che vendevano i loro lunghi capelli a chi li trasformava in parrucche per signore nobili, ricche, belle.

Città di origine preromane, divenne Alba romana, poi passò attraverso la storia, il Medio Evo, con le sue mura fortificate dalle “cento torri”, divenne giacobina dopo la rivoluzione francese. Poi accolse Napoleone in trionfo. Lui, anticipando altri governi del secolo XXI°, chiese un contributo per le spese militari pari a 123.000 lire dell’epoca. Assurdo, ingiusto, esoso. Alba inviò due ambasciatori a Parigi per trattare una cifra più equa, uno solo tornò, l’altro venne fucilato e divenne eroe (suo malgrado). Inutile dire che dovettero pagare.

Fino ad arrivare alla Resistenza, l’effimera Repubblica di Alba venne raccontata da Fenoglio (I 23 giorni della città di Alba), poi fu medaglia d’oro per il prezioso contributo alla liberazione dal nazi fascismo. Altre libere Repubbliche in altre terre echeggiano, Nardò insegna!

Oggi è famosissima per il miglior tartufo bianco al mondo e per i vini d’eccellenza, nelle sue terre si bevono vini DOC (Barbera, Dolcetto, Nebbiolo) e DOCG (Barbaresco e Moscato). Tradizioni culinarie eccellenti: bagna caoda, Bolliti e bagnet, Agnolotti, Fritto misto piemontese, Bonet, Insalata russa, Brasato e via dicendo.

Fiorina a Patù si è portata tutto il suo patrimonio e si è lasciata contaminare da quello che ha trovato qui. Ha cucinato per noi ottima bagna caoda, agnolotti, bolliti con bagnetto verde, brasato (al negramaro) e bonet. Un tripudio. Tutto mangiato sotto gli occhi attenti di Felice Cavallotti che ci guardava da una foto, e dalle fotografie in bianco e nero appese ai muri, tempi andati di quando c’erano tabacchine e andare da Patù a Lecce era viaggio vero, ci voleva un sacco di tempo.

Il prezzo è stato in linea con la quantità e qualità del cibo, tenendo conto che non è cucina usuale.

Poi di nuovo in strada, di nuovo verso Lecce, con profumi e sapori da ricordare. Pensando senza troppo livore ai casi della vita, ai non salentini che contaminano Salento con le loro conoscenze, la loro musica, le loro parole scritte, volatili, affabili, dure come sassi, o con il loro cibo. Ed il Salento accoglie e guarda, insegna e impara. Abbiamo cenato ed io pensavo ai casi della vita, l’amico medico in Salento per lavoro, campano di nascita e formazione, piemontese con i tentacoli della sua famiglia, il nonno lo era. Io piemontese, per caso in Salento. Altri amici di Lecce Lecce (come si diceva qui per indicare i cittadini), Lecce austera e fiera che diceva “Poppeti” indicando chi arrivava da fuori città, dal Capo forse. E pensavo a Pavese, Fenoglio, a Davide Lajolo, scrittore e parlamentare del PCI, che nel 1977 pubblicò lo stupendo “Vedere l’erba dalla parte delle radici” in cui raccontava di quella notte in cui venne colto da infarto e gli passò davanti tutta la sua vita. Sopravvisse, ne scrisse.

Tutti langaroli e monferrini, figli di quelle terre fatte di colline dolci, sinuose, ora piene di filari, un tempo anche di ulivi in qualche parte. Terra dalla quale si vede l’arco alpino dove il sole tramonta. Campi e lavoro duro. Storia e storie.

Come in Salento, in fondo. E pensavo a chi veniva fin quaggiù a comprare uva per rendere più corposo l’ottimo vino di Langa e Monferrato, agli scambi culturali. Mani che si stringono a distanza di mille Km, occhi che si guardano e imparano a osservare. Profumi di mosto e di finocchio selvatico. E pensavo che è bello, in fondo, conoscere il sapore delle cime di rapa e della bagna caoda, mischiarli nella memoria con i ricordi. Ed è bello bere negramaro con agnolotti piemontesi che fondono due culture. Anche alla faccia dei puristi che forse sapranno di cucina dotta e colta, ma rischiano di scordare l’emozione del lasciarsi contaminare.