di Massimo Vaglio
Piselli con i muèrsi
Mettete in ammollo i legumi in acqua fredda almeno 12 ore prima della cottura unite un cucchiaino di bicarbonato e un cucchiaino di sale. Scolateli, risciacquateli sotto l’acqua corrente e poneteli in una pignatta di terracotta coperti integralmente da acqua fredda. Unite una cipolla tagliata in quattro, 3-4 pomodorini da serbo spellati e un mazzetto guarnito realizzato legando insieme un ciuffo di prezzemolo, una costa di sedano e a discrezione qualche rametto di finocchietto selvatico. Portate il liquido ad ebollizione, coprite la pignatta, abbassate la fiamma e fate cuocere i piselli per un paio d’ore. Verificate la cottura e se necessario prolungatela aggiungendo dell’acqua bollente. Quando i piselli saranno cotti, teneteli da parte e lessate delle cime di rapa o delle verdurine selvatiche. Prendete delle fette di pane casereccio, tagliatele a tocchetti e friggeteli in olio di frantoio, sino a fargli ottenere una colorazione bruno-dorata. Ponete i piselli in una ciotola, adagiatevi sopra la verdura precedentemente lessata, condite generosamente con olio di frantoio e coprite il tutto con i “muèrsi”, ossia con i tocchetti di pane fritto, mescolate diligentemente e servite ben caldo.
Crema di piselli con le cozze
Ingr. : 500 g di piselli secchi , una grossa patata pasta gialla, una cipolla media, 1 kg di cozze, olio di frantoio, fette di pane di farina di grano duro raffermo, origano, pepe, sale.
Mettete i piselli spezzati ammollati per almeno 12 ore, in una pentola insieme alla patata sbucciata, lavata e tagliata a fette, la cipolla tritata e un pizzico di sale, coprite il tutto d’acqua fredda. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma al minimo, coprire e lasciate cuocere lentamente sino a completa cottura, quindi passate il tutto in modo da ottenere una densa crema, infine aggiungete un filo d’olio di frantoio e aggiustate di sale. Nel frattempo lavare molto bene le cozze, metterle in un’altra casseruola insieme all’origano, poco pepe e in filo d’olio. Copritele e cuocetele per 7-8 minuti a calore vivace onde schiudano bene le valve, lasciatele intiepidire ed eliminate le valve. Tagliate il pane raffermo in piccoli quadratini e friggetelo in olio di frantoio. Versare la crema di piselli pronta sui piccoli crostini di pane, aggiungere le cozze senza mescolare e servire immediatamente.
Piselli verdi con i carciofi
Ingr. : 700 g di piselli verdi sgranati, 7-8 carciofi, una cipolla, un rametto di menta (facoltativo), olio di frantoio, sale.
Fate rosolare leggermente in un filo d’olio una cipolla finemente tritata, unite i piselli, fateli cuocere per qualche minuto e aggiungete i carciofi nettati e affettati e il rametto di menta, regolate di sale e portate a cottura a fiamma bassa e a casseruola coperta, aggiungendo acqua ove ve ne fosse bisogno.
Palombo con i piselli
Ingr.: 800 g di palombo a fettine, 700 g di piselli verdi sgranati, una cipolla, prezzemolo, passata di pomodoro, olio di frantoio, sale, pepe
Scaldate in una padella due cucchiai d’olio, rosolatevi leggermente mezza cipolla tritata e unite i piselli e un paio di mestoli di passata di pomodoro. Versate poi tanta acqua quanta ne sarà necessaria per coprire a filo i piselli e lasciateli cuocere per circa mezz’ora. A cottura avvenuta unite le fette di palombo, salate e pepate, cuocete a fuoco basso per una decina di minuti e servite. In alternativa al palombo si può utilizzare lo smeriglio che è un altro ottimo squallide, abbastanza presente nelle acque nostrane.
Galletto con i piselli
Dopo aver fatto un soffritto con olio di frantoio e cipolla tritata, mettetevi a rosolare un pollo ruspante di circa un chilo e mezzo, salate quanto basta, bagnate con brodo bollente, aggiungete 2-3 dl di passata di pomodoro e portate a cottura. Ritirate il pollo, mantenendolo caldo in disparte, ponete nell’intingolo di cottura un chilo di piselli verdi e cuoceteli allungando con qualche mestolo di brodo. Quando i piselli saranno cotti, rimettete nella stessa casseruola il pollo già cotto, tenete il tutto sul fuoco per alcuni minuti e servite.