Il pisello secco di Vitigliano

di Massimo Vaglio

Il Pisello Secco di Vitigliano, detto anche “piseddhru quarantinu” o “piseddhru cucìulu” identifica un altro particolare ecotipo locale di pisello coltivato nel territorio di Vitigliano (frazione di Santa Cesarea Terme) da tempo immemorabile, seguendo tecniche colturali tramandate da generazioni. Il seme si presenta di piccole-medie dimensioni, liscio, di color senape, con sfumature verdi e di forma tondeggiante, la pianta fiorisce scalarmente, quindi, sulla stessa pianta si possono riscontrare contemporaneamente semi allo stato ceroso, baccelli in maturazione e fiori. Il termine “quarantinu”, evidenzia la brevità del ciclo vegetativo di questo pisello, che offre risultati migliori quando viene seminato tardivamente, nel mese di gennaio. La trebbiatura si esegue manualmente sulle caratteristiche aie con l’ausilio del cosiddetto “farnaru occhi tunnu” ossia di un particolare setaccio dal fondo in lamiera con fori circolari. Infine, onde garantire la conservazione dei piselli nel tempo e scongiurare l’infestazione di tonchio si procede a scaldare i piselli in forno e una volti raffreddati  vengono stipati nei freschi tradizionali contenitori in argilla smaltata. Il termine “cucìulu” che vuol significare di facile cottura cottura” mette in evidenza la particolare tenerezza degli stessi che possono essere sottoposti a cottura senza il preventivo ammollo. Inoltre, in fase di cottura non si verifica la spiacevole separazione del tegumento e gli stessi si mantengono integri.  Il sapore è molto grato e caratteristicamente dolciastro. Fra quelle elencate, l’ecotipo attualmente più coltivato è il Pisello Nano di Zollino, questo legume, nel corso del tempo ha raggiunto un armonico equilibrio con le particolari condizioni climatiche e pedologiche di questo comune salentino anche grazie alla sapiente opera di selezione massale accuratamente compiuta dagli agricoltori locali. Proprio la virtuosa interazione fra fattori naturali ed umani ha consentito la messa a punto e la stabilizzazione dei pregiati caratteri di questo pisello. Le piante, caratterizzate da un ridotto sviluppo del fusto, portano a maturazione numerosi baccelli, di medie dimensioni, contenenti al massimo cinque semi, utilizzati esclusivamente allo stato secco. La coltivazione che viene effettuata esclusivamente con tecniche di coltivazione tradizionali e rigorosamente in aridocoltura, prevede una diligente scelta dei terreni di coltivazione, che devono assicurare una buona riserva idrica e una buona esposizione. Vengono inoltre evitate attentamente eventuali forme di “inquinamento genetico” ponendo attenzione che siano collocati a distanza sufficiente ad evitare ibridazioni, ed eliminando dai campi le piante che presentano caratteristiche morfologiche diverse da quelle tipiche del “Pisello Nano di Zollino”. Coltivato prevalentemente come pisello da granella secca, viene seminato tardivamente onde limitare i danni da infestazione di orobanche. Viene raccolto a pianta intera, e onde garantire l’integrità del seme, viene trebbiato rigorosamente a mano, segue una certosina opera di cernita a tavolino. Presenta ricercate caratteristiche organolettiche e la particolarità di cuocere perfettamente pur senza sfaldarsi.