di Mimmo Ciccarese
I tralci alleggeriti dalla vendemmia e dalle foglie, iniziano a sbadigliare e appisolare i loro tessuti in un dolce vortice che la biologia definisce come quiescenza, una sorta di letargo invernale in cui la pianta rallenta le sue attività. Una dormienza che ogni pianta pianifica durante il suo sviluppo affinché abbia il giusto tempo di accumulare le riserve nutritive per il risveglio primaverile e per difendersi dai morsi delle gelate.
Tutt’altro che dormiente invece l’attività nelle cantine, il mosto ha quasi esaurito il suo fruttosio che altri organismi stanno lentamente trasformando in alcool, inizia a virare il suo carattere, aumentare il bouquet dei suoi profumi, assorbire dai barrique nuovi sentori.
Uno stato di calma per niente apparente, quindi, è quello che si descrive con i fermenti del dopo vendemmia, un gran movimento che porterà ad assestare le migliaia di essenze sulle nostre tavole.
Adesso aspettiamo trepidamente i rosati del negro amaro e la corposità dei primitivi che promettono bene; l’evoluzione del miglior vino salentino ora è in mano all’esperienza di chi lo custodisce.
Si percepisce il buon umore tra i viticoltori attraverso l’intensità degli aromi e del filtro di colori che decantano nell’alveo dei loro calici, dal travaso di note floreali che inizia ad abitare le cantine più rinomate che si spande tra i paesi del DOC Salice e Manduria; un effluvio di milioni di ettolitri pronti per la consueta festa del novello.
Fa piacere sentire che il Negroamaro e il Primitivo siano vini ricercati da nuovi mercati, davvero si possono ritrovare stupori di etichette, frutto del buon diletto e dell’operosità della viticoltura salentina.
Un’opera di rinnovamento iniziata grazie all’audacia di pochi tecnici dagli anni settanta dai tempi in cui il robusto Negro amaro era considerato solo come vino da taglio per i vini del settentrione; un processo evolutivo che ancora oggi continua a sorprendere che rende qualità e calore all’assaggio; le cantine che rincorro, adesso, sono liete di conoscervi.
