di Armando Polito
Da noi comincia a spopolare il suo succo, ma in altri paesi, come Armenia, Israele e Turchia è abbastanza diffuso il consumo del suo vino, anche se sarebbe più corretto chiamarlo salsa, visto che viene utilizzato su insalate, come noi facciamo con l’aceto, aromatico e non, formaggi, come noi salentini facciamo con il cuettu (vin cotto) sulla ricotta, o frutta fresca.
Sto parlando della melagrana. Il suo vino, però, non è un’invenzione recente. Anche se è facile immaginare che sia molto antica, tuttavia la più datata testimonianza, almeno quella che io conosco come tale, sul metodo di preparazione risale al IV secolo d. C. e la dobbiamo a Rutilio Paolo Emiliano Palladio (De re rustica, IV, 19): Vinum de malis granatis conficies hoc modo: grana matura purgata diligenter in palmea fiscella mittes et in cochlea exprimes et lente coques usque ad medietatem: cum refrixerit, picatis et gypsatis vasculis claudes. Aliqui succum non excoquunt sed singulis sextariis libra mellis singulas miscent, et in praedictis vasculis ponunt et custodiunt (Ricaverai in questo modo il vino dalle melagrane: metterai in un cestello fatto con foglie di palma i grani maturi accuratamente puliti, li spremerai in una coppa1 e li cuocerai lentamente finché non si riducono a metà; dopo aver fatto raffreddare il tutto lo chiuderai in vasetti sigillati con pece e gesso. Alcuni non cuociono il succo ma per ogni sestario mescolano una libbra di miele e lo mettono e conservano nei predetti vasetti).
Questo post mi è stato ispirato dal nostro Marcello Gaballo con una sua specifica domanda che mi ha fatto ricordare di una certa bottiglietta portatami tre anni fa dalla Turchia da mia figlia Caterina. L’ho trovata ed è quella che campeggia nella foto di testa. Questa sera me la scolerò alla salute di chi legge e anche alla mia, nonostante sia scaduta da più di un anno …
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1 Nel latino classico il cucchiaio era còchlear o cochleare (da còchlea=guscio di lumaca), strumento sicuramente di piccole dimensioni, utilizzato per estrarre le lumache dal guscio. Il nostro cucchiaio è dal latino medioevale cochleàriu(m) o cocleàriu(m), forma aggettivale sostantivata che, però, nel latino classico significava allevamento di chiocciole. Qui il nostro autore usa addirittura la madre di tutti (còchlea) nel significato di cucchiaio, naturalmente di dimensioni maggiori rispetto all’antenato o, più verosimilment,e anticipa il significato di vaso per bere, coppa, che còchlea assumerà in epoca medioevale.
sono goloso del succo di melagrane… mi incuriosisce questa specie di “cottu”, come diciamo noi a Cutrofiano, fatto con il gustosissimo succo dei caratteristici chicchi… a fine settembre oltre al “cottu” di uva quest’anno sperimenterò il cottu di melagrana…
Da noi, in Piemonte, con i formaggi, si usa, o sarebbe più corretto dire, si usava, perchè, come tutte le cose genuine, purtroppo, tende a scomparire, anche se ultimamente c’è una certa riscoperta, un altro tipo di salsa fatta con la frutta; invece che con “ij pom granà” come si chiama la melagrana, con “ij pom codògn” la mela cotogna e la salsa prende il nome di “cognà”; la “cognà” oltre che in salsa, salsa che mescola nel passato della frutta del vino che varia a seconda delle località, può essere nebbiolo oppure dolcetto, dicevo che la “cognà” era, soprattutto quando io ero piccolo, dei piccoli cubetti di marmellata che portavamo in gita, molto nutrienti e corroboranti. Adesso, con il mio tasso glicemico, se anche ci fossero ancora, non potrei più permettermele….Così è la vita
Sergio Notario