di Antonio Bruno
Vado a Tricase del Salento leccese perché nel Castello o Palazzo dei Principi Gallone c’è FOREMARE evento finale del progetto “Voci, Sguardi, Sapori tra Itinerari Rurali e marini del Sud Salento”.
L’idea progettuale è stata la riscoperta e riqualificazione dell’area del basso Salento, nello specifico Tricase e Castro; i due Comuni sono storicamente caratterizzati dalle attività rurali e marine. Il progetto ha approfondito le conoscenze degli ambienti come intreccio di culture materiali e simboliche, vero “museo della vita” carico di prodotti della storia e deposito di tradizioni, usi, costumi e creazioni artistiche. La ricerca di testimonianze e voci ha scavato in profondità le attività che tradizionalmente hanno caratterizzato Tricase e Castro.
L’attenzione si è focalizzata su racconti, storie di vita, narrazioni del luogo.
Mi piace stare in quell’edificio che è stato costruito nel 1661 da Stefano II Gallone, primo Principe di Tricase che volle fare tante stanze quanti i giorni dell’anno e una sala detta “del trono”, di metri 24,30 x 11,70, tanto grande da contenere più di mille persone.
La sera del 27 novembre nelle scuderie di questo Castello ho preso parte ad un workshop dal titolo “Il sapere dei sapori:l’universo dell’olio di oliva. Qualità per la salute e prove d’assaggio”.
In questa circostanza no potuto apprezzare la Dott.ssa Stefania Leone, Biologa nutrizionista, che ha tenuto un relazione sul tema “L’ olio d’oliva, Aspetti nutrizionali e salutistici” .
Già! Perché è da sempre che mangiamo l’olio d’oliva ma spesso dobbiamo convenire che non sappiamo bene che cosa stiamo mangiando. L’olio di oliva è costituito soprattutto per il 98% da trigliceridi che rappresentano il gruppo più importante dei grassi alimentari. Il restante 1-2% è costituito dalla parte “insaponificabile” rappresentato da “costituenti minori” sostanze però di notevole importanza nutrizionale, appartenenti a varie classi, quali steroli, squalene, fenoli, polifenoli, alcoli alifatici e triterpenici, clorofilla, vitamine A, D, E, K. Non lo sapevi vero? Non sapevi che c’erano così tante sostanze nell’olio d’oliva che mangi ogni giorno!
Il suo valore calorico è molto elevato infatti 100 grammi di Olio d’oliva 100 contengono 900 chilocalorire (Kcal). Ma nell’olio d’oliva ci sono due sostanze, l’Acido lineoleico ω-6 e Acido α-linolenico ω-3 che sono grassi, detti essenziali perché non possono essere sintetizzati dall’organismo umano e quindi, devono essere introdotti tramite l’alimentazione.
L’acido oleico è il grasso maggiormente presente nelle membrane cellulari dell’uomo, pertanto l’acido oleico assunto dall’olio d’oliva e assorbito dopo la digestione, viene utilizzato per la sintesi delle membrane biologiche a cui conferisce una maggiore fluidità.
Il rapporto tra gli acidi linoleico/ linolenico è invece contenuto nell’olio d’oliva nelle stesse proporzioni del latte materno.
L’apporto di questi acidi grassi è importante durante la gravidanza e fin dai primi giorni di vita per lo sviluppo del tessuto nervoso sia del feto che del neonato.
La Dott.ssa Stefania Leone ci ha spiegato che dal punto di vista della digeribilità l’olio di oliva risulta il migliore tra gli oli e ha aggiunto che le proprietà curative dell’olio d’oliva sono note fin dai tempi più antichi e per questo motivo è stato considerato una sostanza a metà strada tra l’alimento e il medicinale. La particolare fragranza conferita agli alimenti dall’olio d’oliva e dai suoi componenti vivande più gustose, piacevoli ed appetibili. Questo contribuisce ad attivare gli stimoli secretori dell’apparato digerente favorendo una migliore digeribilità e metabolizzazione ed un’ottima tolleranza gastrica ed intestinale.
L’olio d’oliva per la presenza di Acido Oleico in particolare riduce la secrezione di Acido Cloridrico (HCl), proteggendo la mucosa gastrica, migliora lo svuotamento biliare della cistifellea, prevenendo i calcoli, produce una minore attività secretiva del pancreas, facilita l’assorbimento delle vitamine liposolubili e del Calcio, esercita un’azione lassativa, in particolare a digiuno e mantiene bassi i livelli di colesterolo LDL, aumentando i livelli di colesterolo HDL. Capisci quanto bene ti fa mangiare l’olio d’oliva genuino?
L’olio d’oliva per la presenza di sostanze antiossidanti e per la presenza di acidi grassi monoinsaturi, risulta essere adatto alla cottura e alla frittura degli alimenti. Le sostanze antiossidanti presenti nell’olio d’oliva riducono la formazione di radicali liberi durante la frittura e cottura degli alimenti.
Inoltre l’olio d’oliva ha un punto di fumo di 210 °C, più alto rispetto agli oli vegetali più usati (palma e cocco) e margarina e burro e tutti sappiamo che quando l’olio fuma bisogna cambiarlo perché è tossico! L’acroleina (anche 2-propenale o 2-propen-1-ale o acrilaldeide) è una sostanza tossica per il fegato e irritante per la mucosa gastrica che viene prodotta dalla disidratazione del glicerolo, reazione che si presenta durante la frittura oltre il punto di fumo dell’olio utilizzato.
La Dott.ssa Stefania Leone ci ha poi parlato dei costituenti minori dell’olio d’oliva. Anche se presenti in piccole quantità (2%), rappresentano elementi di grande importanza funzionale e nutraceutica (studio di alimenti che hanno una funzione benefica sulla salute umana. Gli alimenti nutraceutici vengono anche definiti alimenti funzionali, pharma food o farmalimenti. Un nutraceutico è un “alimento-farmaco” ovvero un alimento salutare che associa a componenti nutrizionali selezionati per caratteristiche quali l’alta digeribilità e l’ipoallergenicità, le proprietà curative di principi attivi naturali estratti da piante, di comprovata e riconosciuta efficacia). Nell’olio d’oliva ci sono: squalene, fenoli, acididiidrossifeniletanolo, acido cumarico, quercitina, lignani, carotenoidi, tocoferoli, catechine, alcoli triterpenici e fitosteroli. Come dici? Non avevi idea di ingerire tutte queste parole che ti sembrano addirittura delle parolacce?
Ma sono certo che non sapevi nemmeno che questi composti sono di estrema importanza per la salute della persona per la loro azione Antiossidante, Vasoprotettiva, Anticoagulante, Antinfiammatoria, Antitumorale e Antiallergica. Capisci ora l’importanza? Lo squalene, così chiamato perché isolato per la prima volta nel fegato degli squali, nell’intestino dà luogo alla formazione di β-sitosterolo, sostanza capace di inibire l’assorbimento del colesterolo. La sua azione antiossidante è di poco inferiore al β-carotene.
Le vitamine A ed E svolgono oltre all’azione vitaminica, un importante ruolo come antiossidanti nel metabolismo lipidico e cellulare.
La Dott.ssa Stefania Leone ha quindi detto che gli antiossidanti dell’olio d’oliva sono importanti per la prevenzione dell’invecchiamento cellulare, nell’insorgenza di patologie gravi quali le malattie arterosclerotiche, i tumori al seno, della prostata, del colon, della cute ed anche del diabete.
La vitamina D, ugualmente liposolubile, permette un buon assorbimento del Calcio nell’intestino, elemento utile in età evolutiva per la struttura ossea e negli anziani per prevenire l’osteoporosi.
Inoltre il consumo abituale di olio extravergine d’oliva esercita un ruolo contro il declino cognitivo che si osserva durante l’invecchiamento.
Il ruolo protettivo è stato attribuito all’equilibrato contenuto in acidi grassi essenziali e monoinsaturi (costituenti membrane neuronali e sinaptiche) ed inoltre per l’elevato apporto di antiossidanti, tocoferoli e polifenoli.
Infine la Dottoressa ha precisato che poiché l’invecchiamento è associato ad un calo fisiologico della funzionalità digestiva e riduzione della capacità di assorbimento di vitamine e sali minerali, l’olio extravergine d’oliva è da raccomandare nella dieta dell’anziano per la sua elevata digeribilità e per la sua capacità di facilitare la digestione nel suo complesso.
L’ultima cosa: tutto ciò è valido solo ed esclusivamente per l’olio d’oliva extravergine e genuino!