Tutti i sensi implicati per degustare un buon miele

di Mimmo Ciccarese

Tra gli antichi popoli era una felice consuetudine offrire alla coppia dei novelli sposi una sufficiente scorta d’idromele, un’ambrosia alcolica ottenuta dalla fermentazione del miele, come simbolo di fertilità e buon auspicio. Tale usanza pare fosse corrente anche tra le diverse stirpi europee, arabe, e particolarmente diffusa nel Medioevo, quando la sposa portava in serbo un po’di miele da porgere all’amato nella sua prima luna di nozze. I rituali connessi alle fasi lunari, chiamati Esbat, suggerivano giugno come il “mese del miele”, il periodo favorevole da dedicare ai mutamenti, alla responsabilità e al matrimonio.

Il matrimonio per i Messsapi, s’officiava, invece, con l’offerta di mosto d’uva fermentato e dolcificato con miele e misteriose spezie, ricette già citate, in qualche modo, da Apicio, fortunato cuoco al servizio degli imperatori romani. Tra i colonizzatori di Terra d’Otranto, la produzione del miele era diffusa nella regione detta Valle della Cupa, dove si riscontravano arcaiche arnie, le cosiddette “ucche” o “apàri”, manufatti litici che appellavano alcune località annesse all’antica Rudiae, l’odierna Lecce.

Le testimonianze che evidenziano le analogie d’allevamento delle antiche civiltà con quelle attuali sono davvero cambiate di poco; i metodi di raccolta e la cura degli apiari, ad esempio, sono molto simili.

È proprio tra maggio e giugno, quando il cisto, il timo e l’acacia esplodono di stami, che gli apicoltori smielano i favi per il prodotto nuovo, quello che riassumerà in seguito, dopo la filtrazione, tutti i suoi requisiti.

Il valore di un miele, come avviene per l’olio e il vino, può essere qualificato attraverso le analisi sensoriali degli esperti riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole; sin dal 1999, quindi, su un apposito albo sono rubricati tutti gli assaggiatori capaci di testarne e accreditarne la sua bontà. L’obiettivo di tale istituzione è sicuramente quello di uniformare tutte le misurazioni utili per tracciarne le proprietà intrinseche. Migliorare la qualità significa tutelare la tipicità di un territorio, la sua realtà produttiva, magari con azioni di promozione sotto forma associativa o di marchio collettivo. Ogni miele manifesta una virtù, un gusto che lo differenzia da un altro.

Esistono parametri ben definiti, uniformati alle tecniche di assaggio, che consentono di spiccare attraverso i sensi descrizioni utili come l’origine botanica, i suoi pregi e i suoi difetti.

Non è per nulla semplice individuare o classificare un miele. Le procedure che riguardano l’osservazione permettono di rilevare se esso sia pulito, omogeneo, cristallizzato o troppo liquido; se le tante sfumature di colore spaziano dall’ambrato al panna o dal pesante al luminoso.

L’olfatto offre la possibilità di precisare l’intensità degli aromi floreali, l’odore di resina, del fruttato, dell’uva, della mela, del malto o del cacao.

Il movimento dalla bocca tende a far identificare i quattro gusti basilari, caratterizzati spesso dalle punte di amaro o di acido.

Le sensazioni legate al tatto, concedono valutazioni sulla consistenza del prodotto: la pastosità, la viscosità, la cremosità, la qualità e la dimensione dei suoi cristalli, la tendenza a essere gelatinoso, la densità e la fluidità.

Molto interessante, a questo proposito, ricordare il concorso internazionale Premio Biolmiel 2013, favorito dal Consorzio Italiano per il Biologico, che da Bologna, passando per il Biofach di Norimberga, ha recentemente premiato i migliori mieli, ottenuti secondo i disciplinari bio. Il giurì internazionale, composto da intenditori provenienti da tutta Europa, si è raccolto presso il Cra-Api, centro di ricerca e divulgazione sull’apicoltura, dove risiede l’albo nazionale degli esperti di analisi sensoriale del miele ed ha analizzato oltre 170 campioni di miele provenienti da disparati paesi europei e americani, oltre che da tutte le regioni italiane.

Parlare di miele oggi riconduce inevitabilmente, oltre che alla protezione delle api che muoiono per colpa di troppi inquinanti, anche a quella di altre specie che garantiscono con l’impollinazione la riproduzione di gran parte delle piante agronomiche per la nostra alimentazione.