di Pino de Luca
Aristeus Antennatus è il suo nome latino, abita tra i 300 e i mille metri di profondità anche se ama viaggiare molto. È stato avvistato sia sottocosta che fino a 3300 di profondità, è un grande navigatore di correnti ascensionali e sui canion pascola felice.
Qualche giorno fa feci una visita alla Friggitoria Marenuesciu di Squinzano, dai miei carissimi Letizia e Salvatore, meravigliosi giovani che hanno scelto la dura arte della ristorazione.
Salvatore me ne offrì una mezza dozzina da consumare così, al naturale. E allora scoprì che la mia compagna di esplorazione, nonostante una vita insieme, non conosceva la differenza fra il “violetto” e il pur pregiatissimo gambero rosso.
Immaginando che se questa piccola differenza è ignota alla mia compagna può darsi che sia ignota anche ad altri, ho pensato di provare a comunicarla anche qui.
In realtà si tratta davvero di differenze particolarissime, sembrerebbe che il colore sia una discriminante se non fosse che anche l’Aristeomorpha foliacea, in ragione di particolari condizioni, possa virare al violetto il suo carapace anche se, in generale, persegue i toni del rosso.
Come se non bastasse anche il “violetto” può colorarsi di rosso. Come se facessero una gara per farsi confondere.
Cominciamo con l’evidenziare i caratteri differenti del Plesiopenaeus edwardsianus o gambero rosso dell’Atlantico.
Intendiamoci sono tutte specie molto pregiate di crostacei, ma hanno pregi diversi e costi MOLTO diversi.
Il Gambero rosso dell’Atlantico presenta nella parte inferiore della “testa” (cefalotorace) una appendice (massillipede) con una frangia di lunghi peli neri da formare una specie di piuma.
I nostri non hanno piume, mentre la differenza primaria tra aristeus e aristeomorpha (a forma di aristeus) è nell’intestino visibile dalla parte inferiore. Viola e abbondante nell’aristeus e nero e sottile nell’aristeomorpha. Il viola, nel violetto, è diffuso anche sulla parte superiore del rostro.
Ma son tutti caratteri variabili e difficilmente apprezzabili da un occhio distratto. Ciò che non consente errore è il numero di denti: l’Aristeus ne ha tre l’Aristeomorpha ne ha cinque o sei. Essi si trovano sul rostro, appena sopra gli occhi peduncolati.
Adesso sapete riconoscerli e apprezzarli per quanto valgono. L’elemento che caratterizza il violetto è l’astaxantina, un betacarotenoide dalle proprietà preziose nella conservazione dell’elasticità della pelle.
Riassumo le semplici regole: mai acquistare gamberi senza testa a meno che non siano surgelati e rammentare che avvolgere il “violetto” in una qualche guaina (lardo o pancetta) e tenerlo a cuocere per più di tre minuti è poco meno di un crimine. Chi fa questo dovrebbe subire la radiazione con sdegno da ogni consesso enogastronomico, anche perché l’astaxantina è termolabile. Se proprio non si riesce a gustarlo nature, il violetto non deve subire più di un minuto di calore, magari violento, ed essere accompagnato solo dai profumi dell’olio della celina di Nardò e del succo di melagrana salentina.
Adora l’aria di mare e un vino fresco e asciutto, come il Vermentino, di Gallura o di Gallipoli fate voi.