La pasta di mandorla dei salentini

di Massimo Vaglio

Gli ingredienti sono: mandorle pelate e zucchero per la pasta di mandorle; confettura di pere o marmellata di agrumi, faldacchiera, cioccolato fondente e facoltativamente, canditi d’agrumi. La faldacchiera, è una densa crema, ricavata addensando dello zabaione, è ingrediente fondamentale della farcia di parecchi dolci, in particolare di quelli di pasta di mandorla. Per prepararla, ponete in un recipiente svasato dei tuorli d’uovo freschissimi e un uguale numero di cucchiai di zucchero. Lavorateli a lungo con una frusta fino ad ottenere una crema gonfia e spumosa, versatela in una casseruola o meglio in un polsonetto e ponetela a cuocere a bagnomaria girando di continuo con un cucchiaio di legno sino a quando, sollevando lo stesso, la crema che cadrà filando, scriverà, ovvero formerà sulla superficie della crema, un cordone che rimarrà ben visibile per qualche istante. Una volta raffreddata, potete addizionarla a piacere, con della bagna tipo Benevento.

Macinate le mandorle con un uguale quantitativo di zucchero stemperate con un poco d’acqua e mettete a cuocere il tutto in una casseruola a fuoco moderato, sino a quando l’impasto si stacca dalle pareti della stessa. Quando l’impasto è freddo, stendetelo con il matterello sino allo spessore di circa un centimetro e foderale lo stampo in gesso a forma d’agnellino accovacciato o di pesce, precedentemente spolverato di zucchero a velo. Farcite con la marmellata, pezzetti di cioccolato fondente e faldacchiera. Ricoprite con altra pasta di mandorle e capovolgete su vassoi in cartone per alimenti o cestini di legno, quindi decorate. Per decorare l’agnellino, utilizzate della pasta di mandorle stemperata con albume d’uovo che facendola passare  attraverso il beccuccio zigrinato di una siringa per pasticcere, produrrà un decoro piacevolissimo ed efficace, in quanto molto simile ad un vero vello d’agnello. Applicate la faccia dell’agnellino, (si acquistano nei negozi di articoli per pasticcerie, di varie misure) e completate con confettini argentati, nastrino, la classica bandierina recante i simboli della Pasqua e ricoprite con un foglio di cellophane trasparente.  L’agnellino di pasta di mandorle, è un dolce tipico della Pasqua.

Per Natale, invece, con gli stessi ingredienti e con lo stesso procedimento si realizza il pesce. L’agnello, nella simbologia cristiana, rappresentano il sacrificio di Cristo; il pesce, Cristo e la ragione.

Questo dolce, in entrambe le forme, viene confezionato dalle suore del Monastero benedettino di san Giovanni Evangelista di Lecce almeno dalla fine dell’ottocento e viene per la sua squisitezza richiesto in tutt’Italia e anche all’estero. Per molto tempo questo dolce per la sua prelibatezza e per l’elevato costo era detto: “tuce te li signori” dolce per signori.

Da almeno 50 anni viene preparato nella quasi totalità delle pasticcerie di Lecce e Provincia.