Solo a Lecce e provincia: il rustico, uno straordinario prodotto da forno

di Massimo Vaglio

L’origine del rustico, straordinario prodotto da forno esclusivo di Lecce e della sua Provincia, per quanto certamente non remota, si perde comunque nel tempo, e qualunque leccese, per quanto anziano, si vorrà intervistare, dirà semplicemente di conoscerli da sempre.

Sulle origini di questo peraltro comunissimo prodotto, sono stati davvero in pochi ad azzardare una qualche ipotesi. Di certo non è un prodotto di tradizione contadina, e nemmeno, come molti dolci  e prodotti da forno, monacale, ma piuttosto cittadina e aristocratica, molto probabilmente un’interpretazione originale e straordinariamente ben riuscita di vol-au-vent di un qualche monzù in forza presso qualche famiglia nobile Leccese. La datazione precisa è quindi molto difficile, ma  l’ingrediente  besciamella o béchamel che dir si voglia, derivata dal patronimico settecentesco del suo presunto ideatore, il marchese Louis de Bèchameil lo rendono inquadrabile in un periodo certamente non precedente alla fine del 1700.

Preparazione

Ingr. : pasta foglia , besciamella, mozzarella “fior di latte”, polpa di pomodoro e pepe nero.

La pasta sfoglia viene realizzata con farina 00, strutto, acqua e sale. Viene aggiunto burro e la stessa viene distesa manualmente o con l’ausilio della sfogliatrice ad uno spessore di ca. 0,5 cm.. A mezzo di un’ apposita fustella circolare del diametro  di 10-12 cm. si ricavano tanti dischi, dei quali metà andranno a costituire la base, e l’altra metà la copertura. La farcitura è composta da besciamella, mozzarella fior di latte, polpa di pomodori pelati, pepe nero e sale. Su un disco si pone la besciamella, poi la mozzarella tritata, infine la polpa dei pelati salata, e un pizzico di pepe nero, infine si ricopre con un altro disco, e con un cerchietto di diametro leggermente inferiore si pressa, in modo che i due dischi si saldino perfettamente e si abbia la caratteristica forma a cupoletta. I rustici, vengono posti a riposare in frigo a +4 °C, dopo circa due ore vengono pennellati con uova intere battute, e mandati in forno a 260 °C per 15 minuti ove acquisiranno un’invitante colorazione oro bruciato.

Vanno mangiati rigorosamente caldi, anzi caldissimi, quindi vanno tenuti in bancone riscaldato sino alla vendita che deve comunque avvenire entro qualche ora dalla cottura.