Il dolce più popolare del Salento. La sua storia, la ricetta

MUSTAZZUELI ‘NNASPRATI

di Massimo Vaglio

I “mustazzuèli ‘nnasprati“, noti pure come bisquetti, pisquetti, mustazzòli ‘nnasparati, scagliòzzi, scàiezzuli, castagnette, zzozzi… costituiscono il dolce più popolare del Salento, tanto che i suoi banchi di vendita sono praticamente immancabili in qualunque festa o fiera paesana che possa definirsi tale.

Amatissimi nella loro semplicità, sono a base di farina e rivestiti di “naspro”  ovvero di glassa di zucchero fondente al cacao. Il termine “naspro”, è  una voce tipicamente meridionale, derivata dal bizantino aspros = bianco, venne riportata per la prima volta negli scritti di Vincenzo  Corrado che ne descrisse ben undici varianti. Nell’impasto di farina 00, rientrano: lo zucchero, lo strutto, gli agenti lievitanti e sovente  scorze e succo d’agrumi, mandorle tostate, chiodi di garofano macinati,  cacao in polvere, naturalmente ogni artigiano caratterizza la sua  produzione con degli ingredienti più o meno segreti.

Si ricava un impasto piuttosto consistente, con il quale si ricavano delle forme  schiacciate generalmente, romboidali o circolari, che si pongono su  teglie e si cuociono in forno. Una volta raffreddati si ricoprono con una glassa di zucchero fondente e cacao detta in gergo, “naspro”. Si  presentano di colore marrone scuro e lucidi, alla degustazione  risultano dolci, ma non stucchevoli, friabili, morbidi e se ben
riusciti, hanno la caratteristica di sciogliersi in bocca.

La loro preparazione è certamente ultrasecolare, e da molto tempo vengono anche venduti in forma ambulante in tutte le fiere e feste paesane del  Salento, ad opera di artigiani girovaghi, veri e propri pasticceri di piazza che si tramandano questo mestiere da padre in figlio. Fra le famiglie da più tempo impegnate in questa attività si annoverano: i Sorgente, originari dei paesi dell’hinterland leccese (San Cesario di Lecce e San Pietro in Lama); gli Assenzio di Campi Salentina; i Tamborrino di Matino; gli Stella di Martano e i Basile di Taurisano.

Il primo a portarli sulle piazze è stato prima della seconda guerra mondiale Luigi Sorgente, un’infanzia difficile alle spalle, figlio com’era di genitori ignoti, ma che armato di buona volontà non mise molto tempo a tirarsi un po’ su, giovanissimo si fece una famiglia e aprì un piccolo caffè gelateria a San Cesareo di Lecce e visto che i figli erano tanti e i clienti non erano molti pensò bene di andarseli a cercare. Comprò un’automobile (a quel tempo a San Cesario ve ne era solo un’altra), l’attrezzò come gelateria mobile e cominciò la sua  avventura sulle feste e fiere paesane, ma la miseria era tanta, ogni scusa era buona per risparmiare, e il gelato, quando cominciava a fare un po’ di freddo forniva ai genitori una scusa ineccepibile: non ve lo compro senò vi ammalate! Fu così che Luigi, cui non andava giù l’idea di tenere il mezzo fermo durante la bassa stagione, venne l’ingegnosa idea di portare sulle piazze i mustazzueli ‘nnasprati, fu un grande successo. Questi, grazie anche al basso peso specifico risultavano relativamente economici e non fornivano seri appigli ai genitori dal  braccino corto, che erano costretti loro malgrado a soccombere alle  insistenze dei pargoli. Ma erano gli anni bui dell’era fascista, la guerra incombeva, quell’auto serviva alla patria, e gli venne senza troppe formalità requisita. Il fatto di avere una famiglia di sei figli e che quell’auto servisse al loro sostentamento non fece tornare sui loro passi i solerti e inflessibili delegati del Duce. Un’ingiustizia da fare scoppiare il cuore al più forte degli uomini e aggravata dal fatto  che l’altra auto del paese era rimasta invece in possesso del
suo ricco proprietario. Sconsolato Luigi pensò che la causa di quello  che gli era successo era un po’ dovuta all’invidia verso di lui, che partito da zero, stava riuscendo ad aprirsi comunque una strada senza chiedere niente a nessuno. Il colpo era stato duro, un’esperienza tanto brutta da bloccare l’intraprendenza di chiunque, ma non a lui che, temprato da una dura vita, non era certo tipo da arrendersi e poi c’erano i sei figli. Si fece allestire un triciclo a pedali e riprese subito a lavorare, qualche anno dopo avrebbero fatto la loro comparsa i Lambro dell’Innocenti ed egli sarebbe stato tra i primi a comprarselo.
Intanto, i suoi sei figli: Antonio, Daniele, Vito Mario, Romualdo,  Salvatore e Pompilio cominciavano a diventare adulti, la dote per  ognuno di loro fu un Lambro, qualche raccomandazione e un po’ di piazze  da conquistare. Tutti i paesi della provincia, e non solo, cominciarono  ad essere conquistati da un prodotto che presto divenne una tradizione  delle feste. Sulle stesse piazze da tempo immemorabile lavoravano però
i copetari che a causa dei plebei mustazzueli cominciarono a vedere
contrarre le vendite della più prelibata, ma più costosa “copeta”.

Tanta gelosia di mestiere, qualche denigrazione verso questo prodotto e  verso chi lo vendeva, ma alla fine qualcuno di loro capì che se non  voleva rimanere al palo li doveva introdurre anche lui, nel giro di  qualche anno capitolarono tutti, anche i più restii, solo che in  conseguenza, i Sorgente iniziarono a vendere anche la copeta.

Naturalmente, questi dolci sono immancabili anche in  tutte le  pasticcerie e biscottifici che producono dolci tradizionali. La ricetta  che segue, come vedrete semplice negli ingredienti, ma piuttosto  elaborata nella preparazione, proviene da una valentissima maestra  pasticciera di Galatone che ha operato per molti anni a Nardò, formando
una folta schiera di bravi pasticceri, se diligentemente eseguita vi  regalerà un prodotto davvero straordinario.

Ecco la ricetta:
-Ingr.: 1
kg. di farina, 4 uova, 1 bustina di vaniglia, 400 g di zucchero, 20 g d’ ammoniaca, 100 g d’olio, latte quanto basta, 50 g di cacao , chiodi di  garofano e cannella macinati, le scorze e il succo di un limone e di un  mandarino, le scorze grattugiate di un limone e di un mandarino.

Preparazione: Fate fumare l’olio, calate le scorze del limone e del  mandarino e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo  prendete la farina e  disponetela a fontana, ponete in mezzo il succo di limone e di  mandarino e le scorze grattugiate, quindi qualche pizzico di chiodi di  garofano e cannella macinati, il cacao e mescolate il tutto. Unite pure  l’olio aromatizzato in precedenza e amalgamate. Aggiungete infine le  uova già mescolate all’ammoniaca, sciolta nel latte caldo aromatizzato  con la vaniglia, e lo zucchero. Impastate e  lavorate bene il tutto  aggiungendo ancora latte qualora l’impasto dovesse risultare duro.
Stendete la sfoglia portandola allo spessore di 1 cm circa e ricavate  delle forme romboidali o altre a vostro piacere. Disponetele nella  teglia per la cottura al forno. Una volta cotti, lasciateli raffreddare  e glassateli con zucchero fondente al cacao (“naspro”) ottenuto  mescolando su fuoco lento 750 gr. di zucchero a velo, con 200 gr. di  cacao in polvere e aggiungendo a riprese 250 gr. d’acqua, lo stesso  sarà pronto quando, addensandosi, comincia a filare. A questo punto,  calate i mustazzueli pochi per volta nella glassa, rigirateli  delicatamente; quindi sgocciolateli e poneteli ad asciugare su della
carta oleata. Potete glassarli anche con glassa bianca, seguendo la  ricetta che segue. Versate in una casseruola 750 grammi di zucchero a  velo, bagnatelo con un po’ d’acqua e ponetelo sul fuoco, mescolando  sino a quando inizia a formare bollicine. Unite 2 albumi montati a neve  ferma, aggiungete un po’ di succo di limone e mescolate per bene.