Una delle varietà di fichi in estinzione

QUANDO LA CHIMICA E LE MUTAZIONI GENETICHE ARTIFICIALI NON ERANO NEMMENO FANTASCIENZA…

La fica quàgghia

di Armando Polito

É una delle variet๠di fichi, varietà innumerevoli fino alla metà del secolo scorso e di cui oggi sopravvivono, col nome, solo pochi esemplari. Non è di mia competenza indagare sulle cause, d’altra parte facilmente intuibili, che hanno portato all’estinzione, o quasi, di questa e di altre varietà e di altre specie di alberi da frutto. Indietro non si torna ma l’etimologia, essendo in fondo l’archeologia della parola, permette di non recidere completamente i rapporti col nostro passato e con le nostre radici.

I nomi dialettali delle varietà di fico sono generalmente legati anche nel Salento al luogo d’origine (indrisìnu= brindisino), al perido di maturazione con riferimento alla stagione  (arnèa=invernale), ad una data ben precisa (sangiuànni=San Giovanni, 24 giugno), all’eventuale proprietario o ad una persona cui si dedicava il frutto in segno di rispetto (ti la signura o signùra=della signora o signora, delabbate=dell’abate), alla forma e colore del frutto (milungiàna=melanzana).

E quàgghia? Chi se ne è occupato ha sempre pensato che il nome fosse collegato alla forma e al colore e che il frutto evocasse la quaglia. Io credo che le cose stiano diversamente e che quàgghia non sia altro che la terza persona singolare del verbo quagghiàre=cagliare.

É noto che anticamente, forse prima ancora  prima dell’uso  della sostanza estratta dall’abomaso di ruminanti lattanti, la cagliatura del latte prevedeva l’impiego di sostanze vegetali tra cui il latte di fico o un’erba del genere Galium, voce che è dal greco gàlion/gàllion=caglio o erba zolfina. Sul gàlion ecco la testimonianza di Dioscoride Pedanio (I° secolo d. C.)²:

Il galion alcuni lo chiamano gallerio, altri galapo; è chiamato così perché fa cagliare il latte³ al posto del caglio. Ha il ramoscello e le foglie simili a quelli dell’aparina [bardana]; il fiore in cima è giallo, piccolo, denso, molto profumato. Il fiore riscaldato viene applicato sulle ustioni, ferma le emorragie; mescolato con unguento di cera rosato, essiccato fino a diventare bianco, elimina la spossatezza. La radice è afrodisiaca. Nasce in luoghi paludosi.

Nel mondo romano veniva utilizzato il latte di fico, secondo la coeva testimonianza di Plinio: Naturalis historia, XVI, 72: Umor et corpori arborum est, qui sanguis earum intellegi debet, non idem omnibus: ficis lacteus – huic ad caseos figurandos coaguli vis…(Anche gli alberi hanno un liquido che deve essere inteso come il loro sangue, non uguale per tutti: latteo, quello del fico ha il potere di coagulazione per creare i formaggi…).

E, sempre in quel secolo (I° d. C.), Columella (De re rustica, VII, 8, 1-2), pur privilegiando il latte di fico (tratto, a quanto pare, dal ramo), integrava il quadro: Is porro si tenui liquore conficitur, quam celerrime vendendus est, dum adhuc viridis sucum retinet, si pingui et opimo, longiorem patitur custodiam. Sed lacte fieri debet sincero et quam recentissimo – nam requietum vel aqua mixtum celeriter acorem concipit – et id plerumque cogi agni aut haedi coagulo, quamvis possit et agrestis cardui flore conduci et seminibus cneci nec minus ficulneo lacte, quod emittit arbor, si eius virentem saucies corticem. Verum optimus caseus est, qui exiguum medicaminis habet. Minimum autem coagulum recipit sinum lactis argentei pondus denarii, nec dubium quin fici ramulis glaciatus caseus iucundissime sapiat.

(Se questo [il formaggio] è fatto con un latte leggero dev’essere venduto quanto prima, mentre ancora mantiene il colore di fresco; se è fatto con un latte grasso e ricco tollera una conservazione più lunga. Ma [il formaggio] dev’essere fatto da un latte genuino e quanto più possibile fresco – infatti [il latte] non fresco o misto ad acqua rapidamente diventa acido – e coagulato per lo più col caglio di agnello o di capretto, sebbene possa essere rappreso anche col fiore di cardo selvatico e con i semi di cneco [cartamo o zafferanone], nonché col latte di fico che l’albero emette se ne incidi la corteccia verde. A dire il vero è ottimo quel formaggio che ha meno caglio. Una minima quantità di caglio corrispondente al peso di un denario d’argento basta poi per un secchio di latte e non c’è dubbio che il formaggio cagliato coi rami del fico ha un sapore gradevolissimo).

La conferma della sopravvivenza fino a tempi più recenti della pratica attestata da Dioscoride viene dal Vocabolario siciliano di Michele Pasqualino, Palermo, Reale stamperia, tomo IV, 1790, pag. 203, in cui al lemma Quagghia leggo: “Latti o Galju, sorta d’erba così detta dal rapprendere il latte. Gallio. Gallium Inteura C.B.P. 335 e Tour. Inst. 115. Gallium verum L. Sp. Pl. pag. 155”.

E oggi? Limitato l’uso del caglio vegetale a prodotti di nicchia⁴, anche l’utilizzo dell’abomaso (che svuotato, essiccato e stagionato prende il nome di pelletta) è passato prima ad una fase meno naturale (caglio purificato, liquido, in polvere o in pastiglie, preparato industrialmente per estrazione della chimosina dalle pellette) e successivamente a quella artificiale (caglio chimico, cioè chimosina prodotta tramite le nuove tecniche del DNA ricombinante: in alcuni microrganismi, ad esempio l’Escherichia coli K 12, è stato inserito il gene che regola la sintesi della chimosina tramite l’inserzione di questo in un plasmide vettore che viene inserito poi in un microorganismo vivente⁵⁾.     

Sulla scorta di quanto fin qui riportato è azzardato supporre che quàgghia costituisse la varietà privilegiata nell’uso del suo latte⁶ per cagliare quello animale e che non abbia niente a che a fare col volatile rispetto al quale, tra l’altro, presenta discutibilissima somiglianza di forma e colore?

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1 Era l’unica varietà di fico il cui frutto poteva essere conservato in alcol etilico.

2 Il testo greco è riprodotto dall’edizione parigina uscita per i tipi di Petrus Haultinus nel 1549, pag. 226 ; la traduzione, come quella dei brani latini  che seguono,  in parentesi tonde, è mia.

3 In greco gala.

4  I pochissimi che ancora adottano sostanze vegetali nel processo produttivo usano il succo di cardo selvatico (Cynara cardunculus) che, rispetto all’abomaso dell’agnello, conferisce minore stabilità alla cagliata e comporta una minore resa in formaggio e ricotta ma fa assumere un particolare, gradevolissimo profumo al prodotto che, nel caso di utilizzo dell’abomaso (si parla di produzione non industriale), è soggetto ad acquisire   un sapore e un olezzo di stallatico.

5 Fortunatamente, ma per quanto ancora?, i formaggi territorialmente tipici non possono essere prodotti con questa tecnica; per quanti vantaggi essa possa comportare (tra cui l’incremento del titolo che per il caglio naturale è di 1:5000 , passato, per il purificato, rispettivamente a 1: 10000 per  liquido, a 1: 100000 per quello in polvere e a 1:20000 per quello in pastiglia) valeva la pena rinunziare alle eventuali sostanze attive presenti nella pelletta e, magari, ancora non isolate?

6 Le  proprietà del latte di fico in genere (tratto dal frutto acerbo) erano ben note alla “medicina della nonna”, che lo usava, in alternativa alla cozza nuta (Tandonia Sowerby, Férussac, 1823) strofinata sulla parte, per eliminare li puèrri ( le verruche): il primo rimedio è già indicato da Plinio, Naturalis historia, XXIII, 63: Idem cum axungia verrucas tollit. (Lo stesso [il latte del fico] mescolato con sugna elimina le verruche).