Ancora una meraviglia della natura nel Salento: la Salicornia

di Massimo Vaglio

La Salicornia glauca (Arthrocnemum macrostachyum) è una parca pianta alofita, ossia amante del sale, appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Si presenta come un cespuglio, dalla base legnosa, portamento cespitoso, fittamente e irregolarmente ramificato fin dalla base e con le estremità formate da foglie cilindriche articolate di consistenza erbacea e succulenta, con articoli lunghi circa 1 cm.

L’altezza, è in genere di pochi decimetri, ma in particolari condizioni può raggiungere facilmente gli 80-100 cm. L’habitus della salicornia glauca, ossia il suo aspetto, è molto simile a quello delle sue congeneri e di altre Chenopodiaceae alofile che vivono nel suo stesso ambiente.

Si confonde infatti facilmente con l’Arthrocnemum fruticosum, da cui differisce per pochi caratteri e con il quale è spesso associata.

Durante la piena attività vegetativa, in inverno e primavera, la pianta ha una colorazione verde glauca (da cui il nome), mentre in estate e in autunno ha una colorazione con tinte rossastre. Le foglie sono opposte; apparentemente assenti, sono in realtà ridotte a squame carnose saldate a formare una guaina che avvolge il ramo. I fiori, sono poco appariscenti e riuniti in spighette di tre elementi, di colore all’inizio giallastro poi scuro in corrispondenza della maturazione dei frutti. Le spighette sono inserite in fossette formate negli articoli, da cui però sporgono vistosamente, e sono portate dai rami fertili inseriti sui rami dell’anno precedente. Il frutto è leggermente allungato, di colore nero e lucente.

Si può sicuramente definire una  pianta eroica, infatti, fa parte di quella ristretta schiera di essenze che hanno scelto un ambiente estremo per prosperare. Vegeta benissimo, ed è comunemente diffusa, sulle nude scogliere, ma anche nelle paludi costiere su suoli salini presso lagune e stagni costieri ed è una delle principali essenze che compongono la vegetazione alofita delle zone umide costiere, purché sotto la diretta influenza dell’acqua del mare. La salicornia glauca, accumula grandi quantità di sale all’interno dei rami carnosi.

Rispetto alle altre specie simili tollera una salinità più elevata e in genere si insedia su suoli permeati da acque salse che hanno spesso una concentrazione salina notevolmente maggiore di quella marina. Forma da sola o associata con altre specie, praterie più o meno rade, chiamate comunemente salicornieti, la cui composizione è molto varia da luogo a luogo, ma è in genere costituita da altre Chenopodiaceae alofite e da poche specie di altre famiglie, ugualmente adattate alla concentrazione salina e sodica.

I salicornieti, insieme ai canneti, costituiscono i più importanti siti di nidificazione e rifugio dell’avifauna delle zone umide costiere ove sovente gli stessi frutti della salicornia glauca costituiscono una primaria fonte di cibo per diverse specie d’uccelli.

La sua diffusione, nel Salento, è stata pesantemente limitata dalla riduzione delle zone umide, che sono state in larga parte prima ridimenzionate dalle bonifiche del secolo scorso, e poi in alcuni casi interamente ricoperte da villaggi turistici quando non completamente sconvolte da migliaia di seconde abitazioni rigorosamente abusive. Ciononostante, sopravvivono interessantissimi salicornieti, soprattutto nelle aree naturali protette.

Prima dell’invenzione dei detersivi, questa pianta alimentava una vera e propria industria, infatti al contrario di oggi, era famosa, ricercata e addirittura coltivata per il suo alto contenuto di soda che veniva ricavata facendo calcinare le piante in apposite fornaci.

È una pianta commestibile e naturalmente, tale circostanza, non è sfuggita al popolo salentino tradizionalmente attentissimo a tutto ciò che poteva essere messo sotto i denti e che probabilmente detiene il primato dell’utilizzo a scopo alimentare delle piante spontanee.

Le foglie tenere di questa pianta, localmente nota come sàlippici, erva sàusa, salassìa, sàusari etc. , raccolte preferibilmente nel periodo primaverile, venivano utilizzate come alimento e ancora oggi qualche buongustaio le raccoglie per ricavarne, previa sbollentatura, delle gustosissime preparazioni dall’inconfondibile gusto fresco e salino.

Anche nel Salento però l’utilizzo non è universale, ma spesso diffuso in modo puntiforme presso gli abitanti di alcuni paesi, come quelli posti nella parte settentrionale della Provincia di Lecce, vicini alle grandi paludi dell’Arneo e di Casalabate, habitat notevolmente caratterizzati dalla presenza di questa essenza.

Non c’è bisogno d’essere dei nutrizionisti però per capire che, dato l’elevato contenuto di sodio, il suo consumo abituale non è consigliabile a chi soffre di ipertensione. Secondo un’antica tradizione salentina, viene anche conservata sott’olio, ottenendo una gustosissima conserva dagli sfiziosi e più disparati impieghi. C’è pure qualche locale che, oltre che servirla come antipasto, la utilizza sulla pizza e sono sempre di più gli avventori che la preferiscono ai comuni e universalmente sciapiti funghetti di muschio  spesso di incerta origine e dubbia genuinità.

Insalata di salicornia

Mondate accuratamente i rametti di salicornia, eliminando quelli vecchi o ingialliti, calateli in acqua bollente rigorosamente non salata. Appena saranno inteneriti, scolateli e quando saranno intiepiditi sfilate il midollino centrale che risulta legnoso e quindi non commestibile. Condite la salicornia con succo di limone ed olio extravergine d’oliva, servitela fredda.

Salicornia sott’olio

Mondate accuratamente la salicornia, sbollentatela in una miscela d’acqua e aceto bianco di vino, metà e metà, sfilate ed eliminate il midollo legnoso e sistemate i rametti in vasi di vetro. Aromatizzate, intervallando un po’ d’aglio e qualche foglia di menta e coprite il tutto con dell’ottimo olio di frantoio.