L’alloro nella gastronomia salentina… e non solo

di Massimo Vaglio

L’alloro o lauro (Laurus nobilis), è un’importante pianta mediterranea molto utilizzata sia come essenza ornamentale, sia come essenza aromatica. Raggiunge i quindici metri d’altezza, ha corteccia liscia, dapprima verde poi grigio- nerastra. Le foglie, sempreverdi, sono alternate, coriacee e la loro forma varia dall’ellittica alla lanceolata, come pure i margini che possono essere più o meno grinzosi e dentati. Tutte le parti della pianta emanano un forte, caratteristico odore. Essendo una pianta fortemente pollonifera, il suo habitus è prevalentemente quello di arbusto, infatti, un po’dovunque, la si incontra allevata principalmente a siepe. Nel Salento, invece, questa pianta trova un clima particolarmente congeniale  e sono molto comuni anche esemplari davvero maestosi come quelli presenti nel bosco dei Laghi Alimini.

Pur non essendoci varietà ufficialmente codificate dai botanici, esistono, all’interno della specie, alcune forme biologiche che portano gli specialisti di diversi campi a sceglierne alcune a seconda degli usi cui intendono destinarle. Così, i giardinieri, si orientano su quelle forme che hanno le foglie più eleganti, lunghe, lanceolate, coriacee e con i margini grinzosi, i gastronomi e i liquoristi, ritenendo invece, che le foglie con tali caratteristiche abbiano un aroma troppo forte ed invadente,  prediligono per i loro usi, forme dalle foglie più lisce, arrotondate e meno coriacee, che talvolta indicano espressamente come “alloro gastronomico”.

Le proprietà aromatiche dell’alloro sono molto apprezzate, tanto che il suo uso è ritenuto indispensabile in moltissimi piatti. Anche nella cucina salentina, ove notoriamente si è estremamente parchi nell’uso di spezie e aromi, il suo uso è codificato in moltissime preparazioni: molto usato nelle “pignate”, ossia nelle zuppe di legumi cotte appunto in pignatta; nelle cotture in  umido delle carni, soprattutto equine; assolutamente indispensabile nel “pancotto” e nei soffritti a base di frattaglie di qualunque derivazione e di chiocciole.

Gli vengono anche riconosciute diverse proprietà terapeutiche: aperitive, digestive, stimolanti, antisettiche ed espettoranti, tutte proprietà blandamente rinvenibili nel liquore di alloro, una specialità gradevolissima un tempo molto in auge e apprezzata in tutto il Salento, oggi ingiustamente travolta dalle mode globalizzatrici.

L’alloro non sfugge neppure ai cultori del sovrannaturale che lo utilizzano in diversi rituali, e in particolare per fare le diagnosi, infatti questa è una pianta consacrata al sole solstiziale e legata al Leone, segno di fuoco. Si ritiene, quindi, che se le sue foglie crepitano sulla brace, gli spiriti del male non hanno preso piede, se invece bruciano in silenzio le forze negative invadono, dominano, posseggono.

Preparazione del Liquore di alloro

Ponete a macerare per quindici giorni un centinaio di foglie d’alloro appena colte e preferibilmente tagliuzzate in un litro d’alcool puro. A parte, preparate uno sciroppo facendo sciogliere seicento grammi di zucchero in un analogo quantitativo d’acqua oligominerale. Scolate le foglie d’alloro, mescolate l’alcool allo sciroppo e filtrate. Costituisce un validissimo fine pasto, ottimo, specialmente se servito ghiacciato.