Salento a tavola. La patata novella Sieglinde di Galatina

di Massimo Vaglio

La patata (Solanum tuberosum), benché introdotta in Europa dall’America nel XVI secolo, sarà per circa due secoli coltivata come curiosità botanica e a scopi medicinali, rigorosamente per uso esterno, come lenitivo per piaghe e scottature. Solo le carestie del Settecento, e la promozione effettuata dai governi dell’epoca, rimossero i gravi pregiudizi che la attorniavano, e questo strano tartufo bianco, come spesso veniva indicata, cominciò ad essere accolto nei campi e sulle mense. Sulla scorta delle rape venivano lessate e condite con olio, aceto e sale, oppure con olio, aglio, pepe, e prezzemolo.

Nel Salento, grande impulso alla sua coltivazione, ed al suo uso, venne dato dall’oritano Vincenzo Corrado, che nel suo famoso libro di cucina, Il Cuoco Galante, include un Trattato sulle patate o pomi di terra, ove egli consiglia l’uso della fecola di patate per confezionare il pane, mescolandola al 50% con la farina di grano; e ne rivela oltre cinquanta modi diversi d’impiego gastronomico.

La patata novella Sieglinde di Galatina, è una pregiata varietà orticola di patata. Presenta tuberi di forma ovale allungata, del peso medio di 80-100 grammi, buccia di colore giallo intenso, brillante e pasta gialla. Nel Salento, e in particolare nella parte Sud Occidentale dello stesso caratterizzata dalla presenza della cosiddetta sinopia, ovvero, della terra rossa, ha trovato un ambiente particolarmente congeniale e sviluppa ineguagliabili caratteristiche organolettiche.

La cultura gastronomica tedesca sta alla patata come la cultura gastronomica italiana sta alla pasta; non è una gratuita maldicenza che i tedeschi, per quanto riguarda la pasta, siano di bocca buona proprio come noi italiani con le patate. Ebbene se la patata Sieglinde di Galatina rappresenta per i tedeschi pressappoco quello che rappresenta per i gourmet italiani la pasta di Gragnano, un motivo ci sarà di certo.

Le patate merceologicamente vengono classificate in tre tipologie: A, B e C. Il parametro che le differenzia è la loro qualità culinaria valutata dal  comportamento delle stesse dopo la cottura a vapore. Per cui con la tipologia A sono indicate le varietà dalla polpa più soda, particolarmente idonee in insalata; seguono nella tipologia B quelle a consistenza media, usate in modo universale, mentre nella C  sono classificate le patate dalla polpa farinosa, ossia che sfiorisce dopo la cottura, indicate, quasi esclusivamente, per la frittura e la cottura in forno.

La Sieglinde per le sue caratteristiche fisiche, chimiche ed organolettiche, polpa soda, che non sfiorisce, aspetto umido e grana molto fine, è considerata patata da fetta o da insalata e rientra pertanto nella tipologia A. Le patate Sieglinde coltivate nel Salento, in particolare quelle coltivate sulla cosiddetta sinopia, ovvero sulle terre rosse, sono molto apprezzate sui mercati tedeschi, che alimentano la principale corrente d’esportazione.

Nell’insalata di patate alla salentina, rientrano: patate Sieglinde lessate a fette; pomodorini a fiaschetto salentini tagliati a quarti nel senso longitudinale; meloncella salentina (Cucumis melo L. varietas inodorus) a dadini; rametti teneri di “brucacchia” (Portulaca oleracea); foglie di rucola; cipolla barlettana affettata molto finemente e “addolcita” preventivamente in aceto; olive della varietà Cellina di Nardò in concia tradizionale; rametti di finocchio marino o infiorescenze di “caruselle” (finocchio selvatico) sott’aceto; capperi sott’aceto; origano di Castro o di Santa Cesarea e sale, il tutto, naturalmente, allagato da un ottimo olio dei frantoi salentini.

Pasta, patate e cozze alla tarantina

1 kg. e mezzo di patate,1 kg. di cozze tarantine, 250 gr. di tubettini, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio vergine d’oliva, sedano cipolla, pomodori, prezzemolo, pepe nero. sale.

Questo piatto rappresenta egregiamente un modo semplice ed ingegnoso per nobilitare in modo economico un piatto poverissimo come la pasta e patate, non sempre graditissimo.

Pelate e tagliate a dadini le patate. Fate soffrigere in una casseruola, con ottimo olio di frantoio un battuto di cipolla e sedano. Appena questo comincia ad imbiondire calate le patate, fatele rosolare un po’ e bagnatele con un bicchiere di vino bianco secco. Appena il vino sarà evaporato aggiungete 4-5 pomodori maturi tritati, salate moderatamente, spolverizzate di pepe nero, aggiungete 1/2 litro di acqua e lasciate cuocere per circa mezz’ora. Pulite, risciacquate, fate aprire in una pentola le cozze e liberate i molluschi. Cuocete i tubettini al dente e uniteli insieme con le cozze alla zuppa di patate, allungate con un po’ dell’acqua delle cozze e portate il tutto a perfetta cottura. Servite cospargendo di prezzemolo tritato