di Massimo Vaglio
Pastiddhre, con questo termine in larga parte della Puglia, ma anche della Sicilia e della Calabria, si appellano le durissime castagne secche senza scorza e “pellicina” che un tempo, in questa terra, costituivano il tipico pasto delle lunghe e fredde giornate di fine inverno. Facevano la loro comparsa in tutte le botteghe generalmente nel tardo inverno e venivano vendute a prezzo modico alla stregua dei legumi. Erano consumate principalmente previa cottura anche se i bambini se ne riempivano le tasche per sgranocchiarle durante il gioco.
Il castagno, come è noto, vegeta bene oltre i 700 metri sul livello del mare e quindi, nel pianeggiante Salento, venivano importate dalle regioni montuose più vicine. Erano spesso anche oggetto di baratto, infatti, avventurosi commercianti, con spirito e mezzi da veri pionieri, raggiungevano le impervie montagne della Basilicata e della Calabria, barattando i più tipici prodotti salentini: farina di grano duro, olio d’oliva, vino, mandorle e fichi secchi, con pastiddhre, castagne del prete e sovente anche con salsicce e maiali. Non mancavano neppure gli artigiani, soprattutto calzolai che andavano a vendere i loro manufatti nelle zone interne della Basilicata e della Campania, integrando spesso il compenso con qualche sacco di castagne che, al ritorno avrebbero facilmente convertito in denaro.
Diverse le preparazioni che le vedevano protagoniste nei menu invernali: cotte in pignatta da sole o insieme ai fagioli; semplicemente lessate oppure lessate e condite con salsa di pomodoro e formaggio.
Oggi, le pastiddhre si trovano tutto l’anno, ma la loro importanza è notevolmente diminuita tanto che sono relegate quasi esclusivamente sulle bancarelle delle feste e delle fiere paesane per essere consumate come snack da passeggio o come frutta secca.
Minestra di pastiddhre
Per preparare la minestra di pastiddhre, mettete le pastiddhre a bagno almeno per una notte, dopodiché mondatele dai residui di “pellicina rossa” rimasti attaccati, e ponetele sul fuoco in una pignatta con sola acqua. Quando giungono ad ebollizione fate imbiondire in una padellina della cipolla tritata finemente in olio extravergine di oliva, in ragione di mezzo bicchiere d’olio per ogni chilo di castagne; quindi versate il soffritto ottenuto nella pignatta, aggiungete una manciatina di prezzemolo tritato, aggiustate di sale e lasciate insaporire a fuoco lento aggiungendo se necessario acqua calda, e comunque fino a quando, schiacciandole con una forchetta, cedono sfarinandosi. Servitele ben calde.
Il sapore di questa minestra è abbastanza grato, però sviluppa, cuocendo, un odore particolare che ai più, risulta sgradito.
Curiosa questa ricetta, sono amante delle castagne ma devo dire che le ho sempre mangiate in modo molto semplice: crude, bollite o a rosto. Questa ricetta mi sembra interessante e non troppo difficile, per cui proverò a farla a casa. Grazie per la segnalazione e complimenti per il blog, le immagini con gli ulivi del primo post sono stupende.
Sara M
Che bell’articolo dal sapore antico! Massimo è riuscito a scaldare un po’ l’atmosfera sdrammatizzando la spasmodica attesa della’Settimana più fredda degli ultimi 27 anni”! In realtà, il gelo si può superare anche con lo spirito di solidarietà, oltre che col fuoco, le castagne, i cibi calorici dell’inverno. Le castagne con tutti i loro derivati, tra cui la farina, erano considerate il pane dei poveri. E’ bello, a questo punto, immaginare gente semplice che intraprende lunghi viaggi per barattare i prodotti della propria terra come la farina e l’olio, con quelli di un’altra terra stringendo una catena di curioso e solidale scambio al di sopra delle distanze e delle diversità. Oggi le pastiddhre non sono più un pasto, rinviene Massimo con malcelata amarezza, ma uno snack da bancarella di cui forse molti giovani non conoscono neanche la storia, la tradizione, il valore. Allora grazie a te, Massimo, che ce l’hai fatta oggi scoprire, riscoprire e ricordare, sperando sempre che almeno le pastiddhre che oggi mastichiamo non provengano dalla Cina o dal Perù!
da piccola avevo sempre le tasche piene di “pastiddhe”…le sgranocchiavo ,allora,mentre pensavo o leggevo interminabili storie. Grazie e buon 2013 !