La cicerchia, antico e rustico legume

La circerchia, antico e rustico legume

di Massimo Vaglio

La cicerchia (Lathyrus sathivus L.), localmente appellata tolica, è un’antica e rustica leguminosa da granella, tradizionalmente coltivata e consumata nel Salento da tempo immemorabile. Tanto la pianta, quanto la granella, hanno conformazioni molto particolari e inconfondibili. La pianta è caratterizzata da steli deboli a sezione quadrangolare; il fogliame, molto tenue e delicato è composto da foglioline oblunghe accoppiate; presenta sottili viticci e fiori isolati generalmente di colore bianco (più raramente anche rosa o bluastro).

Il baccello, è breve e ospita pochi semi all’incirca della grandezza dei grani di pisello, ma più schiacciati che nella forma ricordano tipicamente quella dei molari, ragion per cui, in alcuni paesi la cicerchia viene curiosamente appellata “tòlica cangàle” o “tòlica vangàle”  dove “cangàle”e “vangàle” stanno appunto a significare dente molare.

Le varietà di cicerchia si distinguono generalmente a seconda della forma e della colorazione dei semi che possono essere piatti o subrotondi con colorazione che varia dal grigio al color sabbia sino al bianco sporco, sovente, alcuni presentano strie e screziature. Le esigenze climatiche della cicerchia sono molto simili a quelle del cece, ma più di questo si adatta ai terreni poveri, marginali, asciutti e pietrosi. La coltura in Italia ha una diffusione limitatissima in quanto, in molte regioni è sconosciuta e in altre è distribuita solo in limitati comprensori.

I tempi di semina e di raccolta coincidono sostanzialmente con quelli del cece (febbraio – giugno). La cicerchia va preferibilmente coltivata in terreni ben esposti ai venti dominanti non interessati abitualmente dalle nebbie primaverili che limiterebbero drasticamente la produzione. È una coltura che non richiede molte cure, non ha infatti particolari esigenze nutrizionali e non richiede concimazioni, normalmente, l’unica cura attribuitale è una sarchiatura, per il controllo delle erbe infestanti. E’ però opportuno praticare la rotazione della coltura, facendola preferibilmente seguire a colture ortive, in modo che si avvantaggi della forza vecchia, ossia, dei residui di concimazioni delle stesse.

Si semina in febbraio – marzo a mano o con seminatrice meccanica. Per la semina eseguita a mano si utilizzano 20-25 kg/ha di semi che vengono interrati in solchi eseguiti in filari distanti tra loro 40-50 cm, il terreno viene subito leggermente compresso, onde favorire il contatto dei semi con il terreno agevolandone la germinazione e quindi una rapida emergenza delle piantine. Sulle coltivazioni di cicerchia, normalmente, non viene eseguito alcun trattamento fitosanitario, in quanto, sono colture non soggetta a particolari malattie ed infestazioni.

In giugno-luglio, quando i baccelli di cicerchia sono semi appassiti, si procede, in base all’estensione aziendale, allo sfalcio manuale o meccanico delle piante. Le piante sfalciate vengono raccolte in mucchi o in andana e si lasciano esposte al sole per qualche giorno, affinché i baccelli si essicchino del tutto e sia più agevole estrarne la granella. Questa viene estratta dai baccelli, manualmente, a mezzo battitura delle piante secche e ventilatura delle paglie, quando si tratta di piccole quantità, oppure, mediante macchine trebbiatrici. Essendo la granella facilmente attaccata dal tonchio, viene opportunamente sottoposta ad un semplice processo termico di disinfestazione (alte temperature per pochi minuti o basse temperatura per 4-5 giorni). Le cicerchie, così trattate sono pronte per la cottura e tenute in luoghi freschi ed asciutti, possono essere conservate in contenitori ermetici anche per più di 2 anni.

Il legume, ricco in proteine e buona fonte di ferro, ha invece un modesto contenuto di grassi e contiene un alcaloide, la latirina, che può causare disturbi nervosi anche gravi, indicati come latirismo. E’ da rilevare che, i pur sempre da tenere in conto problemi da latirismo,sono praticamente sconosciuti in questa subregione. Sarà, per la scarsa presenza d’alcaloidi nocivi negli ecotipi locali; sarà (ipotesi più probabile), che la popolazione salentina si è in secoli d’incauta utilizzazione selezionata divenendone immune (come analogamente verificatosi per quell’altra gravissima intolleranza che è il favismo); è un dato che oggi la sua popolazione risulta quasi praticamente immune a questo problema.

Nel Salento, la gustosa cicerchia, seppure apprezzata per le sue valide qualità organolettiche, è pur sempre considerata una leguminosa d’importanza secondaria rispetto alle altre leguminose tradizionalmente qui coltivate, che sono state sempre ritenute più nutrienti e digeribili. Non a caso, sino ad un recente passato, nella cultura contadina si soleva dileggiare una persona ritenuta eccessivamente di bocca buona, oppure, che non riusciva ad apprezzare un cibo raffinato, appellandolo come mangiatore di tolica,ossia di cicerchia, con frasi del tipo: a casa di quello, tolica si mangia; oppure: quello, solo di tolica ne può capire… inoltre, un ironico proverbio recita: chi ha debiti pianta tolica, come per dire, che continuerà a non combinare nulla di buono. Ciononostante, la cicerchia, è un prodotto cui i salentini si sentono identitariamente più legati, tanto che gli emigranti o comunque coloro che per motivi di lavoro vivono fuori, non mancano di  consumarla durante le ferie e ne fanno solitamente avida incetta onde servirla, magari in qualche virtuale rimpatriata con i conterranei, come pasto evocativo della comune identità.

Tuttavia, nonostante l’esistenza, anzi, la stoica resistenza, di una solida nicchia d’affezionati consumatori, la sua produzione, è ormai ai minimi storici anche nel Salento e la sua coltivazione viene ormai effettuata solo su piccola scala, quasi relegata negli orti familiari. S’intravede però la possibilità di una sua ripresa poiché, ultimamente si stanno moltiplicando le attività di ristorazione che la propongono abitualmente nei loro menu e crescono di pari passo gli estimatori.

Nella tradizione salentina, la gustosa cicerchia viene solitamente preparata “alla pignata” ovvero cotta al fuoco di legna nella tradizionale pignatta di terra cotta, ma si annoverano anche ricette più appetitose e particolari.

Tolica alla pignata

Mondate mezzo chilo di cicerchia ispezionandola diligentemente, lavatela e mettetela a bagno per una nottata. Ponetela a cuocere, preferibilmente al fuoco di legna, in una pignatta di terra cotta con sola acqua, schiumatela, unite una piccola cipolla intera oppure un cipollotto, due foglie d’alloro, qualche pomodorino pelato e privato dei semi, un mazzetto di sedano e prezzemolo e salate. A cottura unite dell’ottimo olio di frantoio crudo, oppure dopo averlo scaldato e avervi fatto imbiondire qualche spicchio d’aglio. Infine, mescolatela, e servitela ben calda.

Tolica alla pizzicaiola

Fate imbiondire leggermente due spicchi d’aglio in un filo d’olio di frantoio, eliminateli e unite mezzo litro di passata di pomodoro oppure di pomodori pelati triturati. Unite tre-quattro acciughe dissalate, un cucchiaio di capperi sott’aceto, una presa d’origano e un pizzico di pepe. Lasciate cuocere sino a quando non vedrete affiorare l’olio in superficie. Con questo stuzzicante sughetto condite la cicerchia cotta in pignatta seguendo le indicazioni della precedente ricetta.

Tolica a minescia

Mondate mezzo chilo di cicerchia ispezionandola diligentemente, lavatela e mettetela a bagno dalla sera precedente. Riducete a dadini mezzo chilo di patate a pasta gialla, due coste di sedano e due carote. In una pentola, con un filo d’olio sul fondo, fate imbiondire leggermente una cipolla finemente tritata e uno spicchio d’aglio contuso, unite gli ortaggi a dadini e fateli rosolare insaporendoli con una presa di sale, unite la cicerchia ammollata e scolata e mescolate bene. Coprite il tutto con acqua calda sino a superare di tre dita il livello della cicerchia e salate. Quando riprende bollore, abbassate la fiamma e lasciate cuocere a pentola coperta unendo qualche pomodoro da serbo pelato e privato dei semi e un mazzetto di prezzemolo. A cottura, prelevatene due-tre  mestoli di minestra, passatela e versatela nella pentola in modo da ottenere una minestra cremosa. Servitela in fondine nelle quali avrete preventivamente posto delle fette di pane di grano duro fritte in olio di frantoio.