Parola di pasticciere! L’olio extravergine d’oliva salentino batte tutti

di Gianna Greco

Partiamo da lontano, dai tempi in cui gli uliveti dei Messapi rappresentavano una grande risorsa per la loro produttività e per l’ottima qualità delle olive, una in particolare, la Sallentina, menzionata da Catone nel suo “trattato Sull’agricoltura” e da Plinio il Vecchio nella sua opera “Storia Naturale”.

L’olivo selvatico era, ma lo è ancora, chiamato “oleastro”, stesso nome utilizzato dagli anziani della vicina Grecia.

E dopo alcuni millenni ci ritroviamo, ai giorni nostri, a sentirci dire “ma cosa me ne faccio di questi ulivi secolari?”.

…Scusate ma credo sia stata una delle frasi che mi ha maggiormente turbata durante una settimana di studio sull’olio extra vergine di oliva.

Avrei voglia di mantenere vivi e fruttuosi quegli ulivi secolari, solo per la gioia di ammirarli, solo per sdraiarmici all’ombra della enorme chioma con un libro ed un buon bicchiere di rosato a meditare, ma questo è tutto un altro discorso, questo fa parte del mio modo di essere e di amare la mia terra.

Percorrendo la Lecce-Santa Maria di Leuca o risalendo da Lecce verso Bari ed ancora oltre, si può ammirare un panorama che pullula di ulivi stupendi, ognuno dei quali con imponenza attira la mia attenzione. Passerei ore a guardarli, a coglierne le differenze, le posizioni, i segni delle slupature; creature viventi, speciali, quali credo essi siano, almeno per chi ha vissuto sempre in loro compagnia. Una compagnia discreta, silenziosa e gentile, ma allo stesso tempo tanto generosa.

Mi riprendo dalle immagini bucoliche e riparto dalla mia passione per le ricette tradizionali salentine, con delle ricette dolcissime intrise di ricordi come la crostata della nonna preparata con l’olio, quello buono, come diceva sempre lei, le “pastareddhre”, i buonissimi biscottoni da colazione preparati con olio e latte e le “pitteddhre” le crostatine di una pasta sottile fatta con olio e vino, farcite con la “mostarda”, la confettura di uva da vino.

L’olio in pasticceria, purtroppo, è stato soppiantato da altri grassi meno salubri ma molto più economici. La frittura poi avviene quasi esclusivamente con lo strutto, che dire?

Un mio caro amico pasticcere ricorda che in pasticceria l’olio negli ultimi cinquant’anni ha fatto brevi e svogliati incontri, tranne qualche rara eccezione.

Oggi stiamo assistendo ad una riscoperta dell’olio extravergine di oliva in pasticceria per basi, pasticcini, biscotti, gelati e cioccolateria, con l’introduzione anche di nuove farine e nuovi ingredienti; il tutto dettato dalla voglia di gustare ciò che fa bene, ciò che è sano. E allora non c’è proprio storia, l’olio batte tutti. Questa è una vera rivoluzione, anche se le vecchie malsane abitudini sono dure a morire, soprattutto nei momenti di crisi, dove sono le tasche a dettar legge.

Allora mi sento di dare un consiglio quello di riappropriarci  della nostra cucina con tutte le sue preparazioni genuine.  Provate a sostituire il burro con l’olio. Sarà non solo una bella scoperta ma anche una bella soddisfazione, la vostra crostata profumerà intensamente, la vostra ciambella acquisterà fragranza, la torta di mele, la mousse al cioccolato, tutto avrà un altro sapore.

Per le preparazioni salate, invece, il consiglio è quello di usare sempre l’olio extravergine di oliva o “oevo” sigla molto in voga tra i blogger.

Non dimentichiamo, infine, che usando l’olio di oliva diamo una grossa mano alle nostre arterie tutelandole dal rischio colesterolo e che i benefici dell’ olio di oliva sono davvero tanti, come ad esempio il mantener giovane la pelle, e su questo un’azienda farmaceutica americana ha fatto una gran fortuna, o il proteggere lo stomaco dall’ulcera, grazie al contrasto dell’ ipercloridria, o ancora il facilitare l’azione digestiva.

Infine, sono nati nuovi prodotti di pasticceria  preparati con l’olio extravergine, ad esempio una torta simile al panettone e una simile alla colomba, preparati solo con olio e addirittura una salsa di cioccolato e olio, una miscela di pregiati cacao amabilmente e talentuosamente miscelati ad un ottimo olio locale prodotto con olive monocultivar Cellina di Nardò, la nostra Cellina.

Sono soddisfazioni e sono testimonianze  della voglia di fare e  di mettersi in gioco della mia gente; anche in questo caso non posso nascondere l’orgoglio di essere salentina nell’assaggiare e far assaggiare i nuovi prodotti magari in anteprima o, in esclusiva, come spesso vado spacciando ai partecipanti dei miei corsi di cucina.

Il Cioccolio, questo è il suo nome, è davvero una bella novità da provare sulla “Pitta cu lla recotta” o sulla Torta Pasticciotto, per gli abbinamenti particolari vi farò sapere quelli più azzeccati senza tante stravaganze… dimenticavo, ovviamente, provatelo sul gelato.