di Armando Polito
Scapèce: pesce marinato con aceto, aglio e zafferano. Etimologia: secondo alcuni la voce è dallo spagnolo escabèche=pesce marinato (dall’arabo sikbag=carne marinata), secondo altri dal latino esca Apìcii=cibo di Apicio.
Queste due ipotesi etimologiche sono state sbandierate anche in tempi molto recenti da vari autori che si sono ben guardati dal citare il padre autentico, facendo passare per loro proprietà ciò che in realtà è solo un plagio, in parole povere, un furto. Ritengo che il merito più grande della Rete sia proprio quello di consentire a chiunque abbia tempo e, soprattutto, voglia, di operare un controllo in tempo reale e di scoraggiare eventuali esibizioni di un’originalità inesistente.
Leggo infatti nel Vocabolario delle parole del dialetto napoletano che più si discostano dal dialetto toscano degli Accademici Filopatridi, Porcelli, Napoli, 1789, tomo 1°, pag. 89: “Scapece. Voce data a noi dagli Spagnuoli, che dicono escabeche. Originariamente esca Apicii. È infatti un genere di salsa che si trova descritta tralle vivande di quell’antico libro di cucina romana, che porta il nome di Apicius. Il solo pesce fritto è quel che da noi con tal salsa preparasi, la quale altro non è ch’un agrodolce.”
Risulta incontrovertibile dalla lettura appena fatta del brano, che già alla fine del 18° secolo per i Filopatridi la voce spagnola derivava dalla locuzione latina esca Apicii; i filologi successivi, quando sono stati originali, hanno solo ipotizzato che lo spagnolo escabèche derivi dall’arabo sikbag=carne marinata.
Riporto di seguito tutte le ricette di Apicio (gli storici antichi ci hanno tramandato notizia di ben tre personaggi distinti con questo nome, tutti buongustai, ma il nostro molto probabilmente è Marco Gavio Apicio, vissuto tra la fine del I° secolo a. C. e la prima metà del successivo; nella prima metà del 3° secolo d. C. un cuoco di nome Celio realizzò una compilazione di ricette, il De re coquinaria, attribuendole ad Apicio) in cui compare, trattato in modo che a prima vista potrebbe sembrare parzialmente connesso con la scapece, l’ingrediente principale, cioè il pesce:
[I, 11] Ut pisces fricti diu durent, eodem momento quo friguntur et levantur, ab aceto calido perfunduntur.
Affinchè i pesci fritti si conservino a lungo, appena friggono vanno tolti (dal fuoco) e bagnati abbondantemente con aceto caldo.
[IV, 144] Patina piscium: pisces quales libet rades et curatos mittes. Cepas siccas Ascalonias vel alterius generis concides in patinam et pisces super compones. Adicies liquamen, oleum. Cum coctum fuerit, salsum coctum in medio pones. Addendum acetum. Asparges et coronam bubulam.
Piatto di pesci: squama e pulisci pesci di qualsiasi specie. Metti in una pentola scalogni o bulbi di altra specie e sistemaci sopra i pesci. Aggiungi acqua ed olio. Quando il tutto sarà cotto versaci acqua di mare cotta. Va aggiunto aceto. Spruzzaci pure santoreggia.
[X, 1] Ius diabotanon in pisce frixo: piscem quemlibet curas, lavas, friges. Teres piper, cuminum, coriandri semen, laseris radicem, origanum, rutam, fricabis, suffundes acetum, adicies caryotam, mel, defritum, oleum, liquamen, temperabis, refundes in caccabum. Facies ut ferveat. Cum ferbuerit, piscem frictum perfundes, piper asperges et inferes.
Brodo di erbe per pesce fritto: pulisci qualsiasi pesce, lavalo e friggilo. Macina pepe, cumino, seme di coriandolo, radice di silfio, origano, ruta; mescola il tutto, versa aceto, aggiungi sugo di dattero, miele, vino cotto, olio, acqua, mescola il tutto. Versa in una pentola e fai bollire. Quando sarà bollito gettavi dentro il pesce fritto. Spruzza pepe e servi.
Come è possibile notare, nessuna delle ricette riportate sembra accennare, nemmeno vagamente, alla scapèce, perché dei quattro ingredienti principali (il pesce fritto, il pan grattato, l’aceto e lo zafferano) sono presenti contemporaneamente solo il pesce fritto e l’aceto, il che rende più plausibile per me la proposta etimologica che la voce derivi dallo spagnolo escabèche e questo dall’arabo sikbag=carne marinata.
La specialità è ricordata nella forma latina medioevale askipècia in un mandato del 25 marzo 1240 (Regesta imperatoris Frederici II, foglio 91, verso, in Constitutiones Regum Regni Utriusque Siciliae mandante Friderico II Imperatore, a cura di Getano Carcani, Napoli, 1786, pag. 383), in cui l’imperatore Federico II così ordinava a Riccardo De Pulcari: “…Preterea mandamus ut Berardo coco curie nostre facias dari de bonis piscibus de Resina et aliis melioribus qui poterunt inveniri, ut de eis faciat askipeciam et gelatinam pro nobis…” (…Inoltre diamo mandato affinchè tu faccia in modo che a Berardo, cuoco della nostra corte, siano forniti buoni pesci pescati a Resina e altri migliori che si potranno trovare, perché da quelli faccia la scapece e la gelatina per noi…). Non capisco perchè si continui a tradurre Resina con Lesina: il fatto che in quest’ultima località ancora oggi la scapece è preparata con le anguille dell’omonimo lago non è sufficiente ad ipotizzare nel testo originale una trasposizione R->-L-; da qui la mia traduzione con Resina, antichissimo villaggio in prossimità della costa campana).
L’argomento mi consente, infine, di accennare ad un fenomeno linguistico molto diffuso: l’ipercorrettismo, che consiste nella correzione erronea di una forma linguistica o di una pronuncia esatta, ritenuta scorretta per apparente analogia con altre forme realmente scorrette.
Il fenomeno, anche se esso è antico quanto la lingua ed è naturale nel bambino che adatta, soprattutto nella coniugazione dei verbi irregolari, alcune voci ai modelli conosciuti (per esempio, raccogliuto per raccolto), è stato analizzato e messo in luce in tempi relativamente recenti, tant’è che la voce in questione nasce nel 1957.
Esso costituisce uno dei tanti esempi di trionfo dell’errore, dunque dell’ignoranza, nella lingua che, si sa, è basata sull’uso, magari scorretto; e la potenza dell’uso è dimostrata dall’esempio che sto per fare: il letterario (!) aulire=profumare deriva dal latino *aulère=avere odore, per ipercorrettismo dal classico olère.
Non sempre, a parer mio, l’ipercorrettismo è, per così dire, in buona fede; talora intervengono, a fondersi con quelle dell’incultura, motivazioni di carattere psicologico, dando vita ad una miscela esplosiva in grado di alterare la verità, violentare la storia e rendere più problematica la ricostruzione del passato, perpetuando un falso che col passare del tempo è sempre più difficile smascherare.
Ecco un esempio, mi auguro presuntuosamente presunto, degli effetti nefasti dell’ipercorrettismo nel dialetto neritino: Scapigliari è la denominazione ufficiale di una via piuttosto periferica di Nardò, ove in un passato ormai lontano la zona chiamata Scapiciàra era utilizzata per la preparazione e la vendita della scapèce da parte degli scapiciàri. Sarebbe interessante, anche se è difficile, conoscere il nome di chi, probabilmente per vergogna della sua stessa storia, operò a suo tempo la correzione di Scapiciàri incrociandolo con Scapigliàti, ma conservando del primo la desinenza; forse, se qualcuno glielo avesse fatto notare in tempo, probabilmente si sarebbe pure meravigliato del rimprovero per aver sostituito, sia pure parzialmente, la puzza del pesce con i più nobili capelli, sia pure arruffati, di alcuni letterati della seconda metà dell’800…Se, invece, Scapigliari è il nome di qualche famiglia, un toponimo, un soprannome, insomma qualcosa che con la scapece non ha nulla da spartire, chiedo scusa per l’ignoranza, la mia, questa volta.
La versione popolare di“sikbâg” pare, però, in arabo fosse “iskebech”, vocabolo che ancora persiste. Da cui escabeche in scastigliano, o “escabetx” in catalano. che diventa in siciliano “schivecch”,e in genovese “scabeccio”. Tutte zone di influenza romana ma anche araba. Chi l’ha inventata allora? Gli Arabi o Apicio? Difficile dirlo. Per altro, altre zone che hanno il mare in Italia, ma che non hanno avuto diretti contatti ispanici o con la Mezzaluna non hanno questa tradizione culinaria. Certo è che il Mediterraneo è grande ma la cultura per secoli è stata unitaria. Gli uni potrebbero averla presa dall’altro, o l’altro dagli uni. Mare Nostrum! Si presenta a grandi linee l’annoso problema della primogenitura dell’uovo o della gallina. In epoche, oltretutto, dove con l’aceto si conservava tutto. Nei paesi del capo di Leuca, verso l’Adriatico, si conserva il pesce fritto “allu tegame”, ma lì anche di media taglia, in acqua, aceto e mollica di pane e aglio. Molto più simile alla ricetta di Apicio. Ma questa conservazione, senza zafferano, e meno acidificata ha una durata meno spinta della scapesce gallipolina, e infatti non si chiama affatto scapesce. Un altro tipo di conservazione in aceto, ormai scomparsa, era quella alla “suza”: Gli uccelletti, spennati e sventrati ed appiattiti si conservavano in aceto, sale e foglie di alloro nelle “capase”, ben pressati da un tampagno di legno appesantito da un mattone. La caccia fatta con i fucili o con le reti tese nelle ragnaie (sparare una cartuccia per una “falletta” è lusso che solo oggi ci si può permettere) assicurava una provvista di proteine a basso costo. Bastava lavare gli uccelletti e prepararli alla cacciatora, arrosto, in umido.
Tutti questi sono piatti arabi, romani, o semplicemente mediterranei?
This is question.
Bisogna forse anche aggiungere che il pesce così conservato è molto diffuso in Persia, è un piatto tipico locale tant’è che appare già nel libro “Le mille e una notte”.
E qui Apicio si allontana un po’. Inoltre il termine escabeche viene usato spesso nei ricettari alla cucina spagnola, dove ci sono diverse salse che prendono questo nome, unica costante la presenza di spezie e aceto. La provenienza dall’arabo sikbâg deriva da una intuizione che si trova nel Diccionario Critico Etimologico Castellano E Hispanico synopsis
di Pascual Corominas del 1990, ,
La forma castigliana “escabeche”, invece, apparve scritta per la prima volta nel 1525, nel “Libro de los Guisados” di Ruperto de Nola, edito a Toledo. Questo libro ha anche edizioni precedenti dove apparirebbe la parola escabeche; la prima edizione risale alla metà del secolo XIV, dove appare “escabeig a peix fregit”. Esiste anche un manoscritto catalano “Flors de les medicines” della metà del secolo XV nel quale appare un riferimento all'”escabex”. Invece non si trova per niente in altri antichi ricettari occidentali.
Un’altra possibile origine fa risalire la parola escabeche al latino esca (prefisso latino per alimento) + alice (uno dei pesci più noti che vengono conservati in aceto salmistrato).
Anche in feudo di Galatone, tra le nella macrocontrade Coppola e Rizzieddhru ancora c’è una contrada denominata SCAPISCIARU.