La patata zuccherina del Salento, buona e decorativa!

La decorazione nei cimiteri della Sicilia con la Batata del Salento leccese (Ipomoea batatas L.)

di Antonio Bruno

Il Conte Villa di Mont Pascal, Tesoriere della Reale Accademia di Agricoltura di Torino, nell’adunanza del 28 aprile 1842 illustrò la coltivazione della Batata dolce americana. Lui la chiamava Convolvulus Batatas (Ipomoea batatas L.). La coltivazione fu introdotta dal Marchese Ridolfi in un podere sperimentale di Meleto. Il Prof. Moretti aveva tentato la coltivazione della Batata in Lombardia avendo avuto difficoltà e anche per l’impossibilità di conservare i tuberi sino alla semina, quelle varietà erano davvero difficili da conservare.
I primi di aprile si misero a germinare i tuberi e in 15 giorni da un tubero spuntarono i germogli. Da quell’unico tubero ottenne delle talee che che alla fine di giugno vegetavano. Interessante la concimazione che consisteva nell’utilizzo di cenere e poi contro le formiche e i grillotalpa il Conte utilizzò della fuliggine. Le piante lussureggiarono raggiungendo tre metri di larghezza. Ai primi di ottobre le piante cominciarono a fiorire e per paura delle piogge si provvide a estrarre i tuberi dal terreno. Raccolse 75 chili di tuberi. Poi provò a conservare i tuberi alcuni alla temperatura di 4 – 5 gradi e marcirono tutti, altri alla temperatura di 14 – 15 gradi che rimasero vitali.
La batata è originaria delle Ande (America Centrale) dove è stata coltivata a partire da 5000 anni fa.
Ripetiamo la sua carta di identità ovvero BATATA Ipomea batatas(L.) Famiglia Convolvulaceae.
Ha una resa di 15 tonnellate di tuberi per ettaro. La varietà del Salento leccese produce da 20 a 40 tonnellate per ettaro. La produzione mondiale è di 127 milioni di tonnellate; la superficie mondiale è di 9 milioni di Ettari così distribuiti: Cina 86%; Indonesia 2%; Uganda 2% e Vietnam 1%.
La sua coltivazione in Italia è limitata a modestissime superfici del basso Veneto, del Comasco e della parte nord-orientale della Provincia di Lecce oltre che nell’agro leccese, si coltivava, a macchia di leopardo, in varie aree del Salento e in particolare a Calimera, centro della Grecìa Salentina.

Attualmente è limitata a piccole superfici lungo la fascia costiera dell’agro leccese che dal capoluogo conduce verso la Provincia di Brindisi, gli agricoltori che continuano nella coltivazione sono quelli di Frigole, Surbo, Squinzano e Trepuzzi.
L’antica varietà coltivata nella Provincia di Lecce, e in particolare nell’agro leccese, è una varietà molto rustica, vigorosa, quasi invadente; forma piante striscianti molto estese, dall’elegante fogliame cuoriforme, dalla bella colorazione rosso-violacea. I tuberi sono solitamente di forma allungata con le due estremità sottili, ma anche globosi, di colorazione rosso-ocra. La polpa è giallastra e molto zuccherina.
Ha dei fusti che vanno verso il basso e spesso di colore porpora per la presenza di pigmenti che possono colorare anche le foglie lungo le nervature. Nel Salento leccese viene irrigata anche se è una pianta molto resistente all’aridità e ama la luce. I fiori sono solitari e simili a quelli del convolvolo, il frutto è una capsula.

Così come ha fatto il Conte Villa di Mont Pascal la batata si può riprodurre per talea e produce due tipi di radici avventizie; alcune sono sottili e servono per l’assorbimento della soluzione circolante del terreno, altre invece sono inspessite e hanno la funzione di deposito di amido prodotto dalla fotosintesi clorofilliana nelle vistose foglie. La formazione del tubero avviene in queste radici secondarie di deposito per la crescita secondaria della radice formando un cambio cribro – vascolare (tessuti meristematici secondari che derivano da cellule adulte e già differenziate che, in un secondo tempo, riacquistano la capacità di dividersi persa con la specializzazione) a livello del periciclo ( unico strato di cellule poste immediatamente al disotto dell’endoderma che è il foglietto embrionale più interno) e di un secondo cambio che si forma dal parenchima midollare attorno alle arche con produzione di pochi elementi di xilematici (legno) e floematici (vasi) e molto parenchima in tutte le direzioni. Negli organismi vegetali il termine parenchima, o tessuto parenchimatico, indica una serie di tessuti di riempimento, molto attivi dal punto di vista metabolico, dotati di ampi spazi intercellulari. Questi tessuti parenchimatici prodotti dai due cambi hanno gli spazi intercellulari ricchi di amido e attraversati da canali laticiferi dove c’è un lattice denso e bianco.
La raccolta del tubero si fa o quando le foglie ingialliscono, oppure quando a un taglio non fuoriesce più il lattice.
Nel tubero vi sono i caroteni che ovvero la Vitamina A, l’acido ascorbico o vitamina C, la niacina o vitamina PP, Pellagra-Preventing, o vitamina B3, pigmenti antociani che sono i responsabili del colore rosso e gli zuccheri.

Nel Salento leccese viene chiamata Patata zuccherina proprio per il sapore dolce che è dato sia dal saccarosio che dal fruttosio presente nei tuberi. L’amido della Batata è costituito per tre quarti da amilopectina che è un polimero del glucosio, altamente ramificato, presente nelle piante e da un quarto di amilosio che è uno zucchero polisaccaride che deriva dall’unione di centinaia di molecole di α-D(+)-glucosio (solitamente da 300 a 3000). Non contiene che scarse proteine e soprattutto ha pochissimo triptofano, che come noto in noi esseri umani è uno degli amminoacidi essenziali, cioè va assunto tramite l’alimentazione, dato che l’organismo umano non è in grado di sintetizzarlo. Inoltre la Batata contiene anche pochissimi amminoacidi solforati che sono anch’essi amminoacidi essenziali. I minerali presenti nel tubero sono sodio, potassio, fosforo e calcio. Nel tubero vi sono anche molti oligosaccaridi responsabili della flatulenza ovvero la formazione di una miscela di gas: “Ed elli avea del cul fatto trombetta” (Dante).

Inoltre nel tubero vi sono degli ossalati che aumentano in quantità se vi sono delle infezioni da funghi che producono una tossina, l’ipomeamarone. In alcune zone, ma non nel Salento leccese, sia le foglie che i teneri germogli vengono utilizzati come verdure.
Oggi se passate dalle parti di Frigole una frazione della Città di Lecce, vicino al mare potete ammirare le coltivazioni di queste piante. Qualcuna viene utilizzata per il tubero dal sapore dolciastro e da qui il nome di Patata zuccherina, ma la maggior parte viene spedita in Sicilia.

Come dite? Perché in Sicilia?

Ma è semplice. Se prendete il tubero e lo mettete nell’acqua sapete cosa accade? Dalle gemme ecco veni fuori una bellissima vegetazione di foglie lobate o palmate a fillotassi (deriva dal greco phyllon=foglia + taxis=ordine) alterna.
E che se ne fanno i siciliani di un tubero nell’acqua che vegeta in questo modo?
Ne fanno un uso decorativo, come gli americani che hanno sul balcone o sul terrazzo un bel tubero da cui far venir fuori tante e belle foglie da decoro!

La batata messa in un barattolo pieno d’acqua in inverno crea bellissime foglie che abbelliscono le tombe dei cimiteri siciliani e da qui questa produzione locale in agro di Lecce località Frigole.

Batata dell’agro leccese, patata dolce, patata zuccherina, patàna, taratùfulu, è inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali e nell’Atlante dei Prodotti Tipici.
Specificamente nel Salento leccese nel mese di febbraio-marzo si mettono a germogliare in vivaio i tuberi raccolti nella campagna precedente e i primi di Aprile, quando i germogli hanno raggiunto una lunghezza di 15-20 centimetri, si staccano dal tubero e si scavano delle buche piantando le talee formando delle righe. Il terreno viene arato facendo in modo da evitare ristagni idrici.
I terreni di Frigole e della costa adriatica destinati alla coltivazione della batata erano paludosi e quindi sono umidi, dopo la preparazione del terreno si effettua una sarchiatura e si irrigano. La batata del Salento leccese si raccoglie a settembre ma si può procedere a una raccolta frazionata perché i tuberi possono rimanere nel terreno sino a novembre.
La varietà di batata coltivata nella provincia di Lecce ha una uniformità di colore, un’alta concentrazione di zuccheri e, soprattutto, si conserva molto a lungo. Le foglie sono a forma di cuore, il fusto ha un portamento strisciante.

Questo particolare portamento che determina, se messe in un vaso pieno d’acqua, una cascata di bellissima vegetazione ne ha determinato il successo come pianta da decorazione dei cimiteri della Sicilia.

Bibliografia

Annali della Reale Società Agraria di Torino, Volume Primo 1840
Leda Cesari: Come all’idroscalo di Milano le Ferie a Rauccio
Antonio Giaccari: La batata nel leccese tra tipicità e sviluppo del territorio
Prof. Guido Baldoni: Tuberose nel mondo, FAO 2004
Calogero Rinallo: Botanica delle piante alimentari
Dante Alighieri, La Divina Commedia, Inf. XXI, 139
J. C. Pennycooke and L. E. Towill: Cryopreservation of shoot tips from in vitro plants of sweet potato [Ipomoea batatas (L.) Lam.] by vitrification
W. J. Martin: Effect of Sweet Potato Cultivars and Pathogens on Ipomeamarone Content of Diseased Tissue.
Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali e nell’Atlante dei Prodotti Tipici http://www.tipicipuglia.it/test/procedure/pdf/prodotti_trad.pdf
Giuseppe Palumbo: “Il Salento” Almanacco Illustrato 1931- vol. 5° – Ed. L’Italia Meridionale- Lecce