Il Rosato del Salento, da uve ombreggiate dall’impietoso solleone

di Massimo Vaglio

Nel non grande assortimento dei vini rosati nazionali di qualità primeggiano inconfutabilmente molti rosati salentini, che non a caso rappresentano la produzione più tipica di questo estremo lembo di continente.

Una tipicità datata e storicamente consolidata quella della produzione dei vini rosati, inizialmente più propriamente rosa ambrato, per le comprensibili difficoltà di preservare completamente il vino da un minimo di ossidazione e che risale ai coloni Greci che qui introdussero all’uopo le malvasie, atte a fornire un prodotto di colore chiaro, gradevole, profumato, che come diversi antichi storici attestano veniva apprezzato dalle classi più abbienti al contrario del vino rosso che, a quanto tramandatoci anche nei celeberrimi testi omerici, doveva essere una bevanda estremamente rude e composita, ottenuta con l’aggiunta anche di sostanze diverse, spesso zuccherose e persino di resine; un prodotto che, come ebbe a sperimentare l’ignaro Polifemo, non poteva essere bevuto senza un’opportuna e copiosa diluizione con acqua, pena sonore e soporifere  sbornie. Infatti, come forse non tutti sanno, fino al 1700 quella dei rosati era l’unica produzione bevibile che le rudimentali tecniche enologiche riuscissero a garantire e solo nel XIX secolo si riuscirono a produrre dei vini rossi veramente potabili, ossia bevibili e commerciabili.

Anche i romani producevano vino chiaro da uve nere, appellato mostun lixivium dal Columella, una tradizione che, come si deduce anche dagli scritti del Galateo, non deve aver avuto soluzione di continuità, ma che è arrivata a riscuotere più ampia rinomanza e meritati successi solo nel XIX secolo, quando dal Salento si cominciarono ad esportarne grandi quantitativi verso l’Impero Austroungarico, dove si faceva larghissimo uso  di questi cosiddetti “Shiller’s Weine”, arrivando, nella seconda metà dello stesso secolo, anche in seguito alla distruzione dei vigneti d’oltralpe, operata dalla fillossera, ad alimentare una corrente d’esportazione di volumi davvero rilevanti.

Una tradizione, quella dei rosati, che interessava anche la Francia, che è stata per svariati decenni anch’essa una grande importatrice. Concomitanze che portarono ad un grande miglioramento delle tecniche produttive anche grazie ad alcuni imprenditori del Nord che approfittando della favorevole contingenza economica impiantarono moderni e più razionali stabilimenti vinicoli, dove alla figura del “praticone” o del caporale di cantina, cominciò ad essere affiancata quella dell’enologo, indispensabile per poter effettuare produzioni enologiche più complesse e soprattutto per ottenere standard qualitativi più costanti. A quel tempo, le tecniche di produzione del rosato o della cosiddetta vinificazione in bianco delle uve a bacca  nera, erano già state ampiamente collaudate e perfettamente  codificate, tecniche tuttora in auge, quali quella del salasso o alzata di cappello, quella, un po’ meno praticata della lacrima, attuata recuperando il mosto fiore che sgronda dalle uve in seguito alla pigiatura e infine quella della pressatura soffice. La prima, che è la tecnica più tradizionale, consiste nel diraspare e pigiare le uve che permangono in una vasca di fermentazione sino a quando il cappello di vinacce si solleva naturalmente, di norma dopo 14-18 ore di fermentazione. A questo punto viene estratto dal basso il mosto (che avrà già acquisito il colore che si conserverà invariato anche dopo la sua trasformazione in vino) sino a quando risulterà limpido.

Il vitigno che genera il Rosato del Salento è il Negramaro, anche se nella composizione dei rosati ad Indicazione Geografica Tipica Salento possono concorrere, in misura non superiore al 30%, tutti i vitigni a bacca nera raccomandati e autorizzati nelle province di Lecce, Brindisi e Taranto.

Il Salento Rosato può fregiarsi in etichetta dell’indicazione Negramaro e in questo caso deve essere costituito per almeno l’85 % da uve di Negramaro. Nella tipologia più classica di rosato il Negramaro è coadiuvato in una percentuale variabile dal 15 al 30% dalla Malvasia Nera di Lecce o Brindisi: il primo, gli conferisce buon corpo ed equilibrio, l’altra grazia e morbidezza oltre ad una piacevolissima aromatizzazione caratteristica del vitigno. Una formula collaudatissima, praticamente utilizzata nella versione in rosato di tutte e nove le D.O.C. salentine.

L’importanza di questa produzione è stata tale che quando, dopo l’arrivo della fillossera nel Salento, vennero ricostituiti i vigneti, se ne programmò la produzione già in ambito aziendale. Man mano che si procedeva all’impianto di un nuovo vigneto, che veniva effettuata rigorosamente ad alberello pugliese con un sesto d’impianto che arrivava a toccare i diecimila ceppi per ettaro, venivano innestate le barbatelle con marze di Negramaro e Malvasia, nelle percentuali più idonee ad ottenere un uvaggio atto alla produzione di rosati di qualità. Le finezze agronomiche non finivano qui e in alcune aziende vitivinicole, per correggere il deficit di acidità fissa, caratteristico della Malvasia Nera di Lecce, si procedeva ad innestare anche una piccola percentuale di ceppi, generalmente intorno al 5% con il Susumanniello, un altro vitigno autoctono adatto sia per la produzione di vini da taglio, ma soprattutto come correttivo.

Le vigne, generalmente concesse a mezzadria, dovevano essere condotte con la diligenza del buon padre di famiglia così, per contratto, veniva imposto al mezzadro di non sovraccaricare i ceppi, effettuando una potatura corta, in modo da diminuire la quantità a vantaggio della qualità.

Allora come oggi è  l’allevamento ad alberello, producendo poca uva e proteggendola con un naturale quanto ottimale ombreggiamento dagli impietosi insulti del solleone salentino,  a rendere i risultati migliori. Una politica della qualità, quindi, con profonde e antiche radici e che è stata alla base del successo di tante etichette, a partire dal mitico Five Roses, primo rosato ad essere imbottigliato in Italia da quel lontano 1943.

Tante le referenze che possiamo definire storiche: il Rosa del Golfo, il Mjere, il Le Pozzelle, il Vigna Flaminio, lo Scaloti, il Patriglione, il Cigliano, il Duca d’Altavilla …

Un’elencazione ovviamente non gerarchica a cui potremmo aggiungere tantissime altre vecchie e nuove etichette, frutto di una tradizione viva, attiva, carica di prestigiosi riconoscimenti e che soprattutto conta sull’apprezzamento di milioni di persone.

L’ambizione delle tante cantine sociali cooperative, sorte intorno alla metà del secolo scorso in tutte le aree viticole del Salento, era proprio quella di valorizzare ed esportare in tutto il mondo i grandi rosati del Salento ad un prezzo equo e democratico, cosa che avrebbe potuto distribuire diffusamente ricchezza. Le cose, come ben si sa, non sono andate propriamente così. La progressiva contrazione dei consumi mondiali di vino, considerato sempre meno alimento, le nuove tendenze dei consumatori, l’omologazione e la globalizazione dei gusti, sono stati tutti fattori che inspiegabilmente hanno giocato contro il rosato, ormai appannaggio di una pur sempre solida, ma limitata platea di estimatori. A tal proposito, mi sembra quanto mai appropriato riportare le parole di Severino Garofano, indiscusso vate dell’enologia salentina: “Ma chi l’ha detto che il rosato non è ne’ carne ne’ pesce, la bottiglia deve essere di vetro bianco, è piacevole solo d’estate, può accompagnare appena qualche piatto, o tante altre banalità, o pregiudizi che finiscono per recar danno ad un vino pregevole? Il fascino del vero rosato, invece, è nel bicchiere in tutte e quatto le stagioni, è adatto alla maggior parte dei piatti e riesce ad esaltare in modo originale il valore del cibo. A ben riflettere è più che plausibile proporre un gusto nuovo, controcorrente”.

Parole certamente né retoriche né viziate da interesse, in quanto scritte da colui che ha lavorato e creduto come pochi nel rosato, ma che ha creato anche alcuni dei rossi più importanti d’Italia, tante soddisfazioni quindi e  una vena di delusione.  Delusione e sogni infranti che si possono leggere soprattutto sui volti rugosi quanto i ceppi delle loro viti, di tanti anziani viticultori i cui ultimi esemplari si possono ancora incontrare nelle sempre meno affollate assemblee delle cantine sociali; gente blandita e illusa dalle promesse e dalle tante D.O.C., che sopravvive di pensione con acciacchi e dignità, mentre i quattro soldi della loro uva, oggi come non mai, non ripagano nemmeno i costi di produzione. Molto peggio persino di trent’anni fa, quando le navi cisterna della Calò Società di Navigazione, le cosiddette viniere, facevano la spola fra il Porto di Gallipoli e la Francia, caricando il vino a 2500 lire a ettogrado, un prezzo già allora considerato indecoroso, ma che ha consentito a tanti di vivere di agricoltura e di mantenere i figli all’università.

Tutti, oggi più che mai, concordano sul fatto che la qualità di un vino si realizza in vigna, eppure, davanti a tanta consapevolezza, e con tanti vini blasonati che danno soddisfazione economica e riscuotono premi e riconoscimenti, l’anello debole della catena è sempre di più il viticultore con il paradosso di reclamizzate referenze, dove il tappo e le etichette vengono a costare all’imbottigliatore più del vino.

Un viticultore messo alle corde, cui sempre più spesso non resta che arrendersi agli altrettanto famelici produttori di Kilowat.

A questo punto credo sia etico e ragionevole continuare a favorire una sempre maggiore valorizzazione dei vini locali anche nella loro espressione più tipica che è appunto quella del rosato, ma a condizione che ciò porti beneficio anche al viticoltore ed al paesaggio salentino, consentendo al primo di condurre con un’adeguata remunerazione anche i suoi vigneti ad alberello e a noi tutti di godere della vista di questo lussureggiante mare verde e del conforto equo e solidale di un onesto bicchiere di vino.