LETTERATURA GASTRONOMICA
LE TRECCE ALLA “SCAUNIZZU”
di Nino Pensabene
Le trecce alla “scaunizzu” Saveria le preparava d’inverno, vicino al camino acceso. A semicerchio intorno alla fiamma disponeva le pigne, affinché, sciolta al caldo la resina, fosse agevole recuperare i pinoli e, nel frattempo, si dava a preparare l’impasto.
Metteva in una padella, a bordo alto, un litro di vincotto al quale aggiungeva mezzo chilo di fichi secchi tritati, tre etti di mandorle pestate, due etti di noci sminuzzate, tre cucchiaiate di mostarda, una manciata di uva passa, un po’ di cedro candito tagliato a dadini e un pizzico di cannella. Faceva bollire a lungo, amalgamando col mestolo di legno, poi passava sulla spianatoia a raffreddare. A parte preparava la sfoglia con mezzo chilo di farina, due etti di strutto, una presa di sale e un pizzico di lievito sciolto in un bicchiere di marsala.
Le sfoglie le tirava lunghe e sottili, le tagliava a nastri larghi cinque dita e le riempiva del composto, chiudendole solo a tratti, a pizzicotti, come una giacca male abbottonata. Poi le intrecciava a due a due e, dove la sfoglia si allargava, lasciando intravedere l’impasto, tracciava un disegno con i pinoli. Le infornava, sorvegliandone attentamente la breve cottura. Tirate fuori al punto giusto, si presentavano croccanti, con un aroma spiccato e un gusto delizioso.
Erano in parecchi a mangiare le trecce dolci di Saveria, ma da un po’ di tempo a questa parte, è inutile attenderne l’offerta. No – afferma decisa -, non ne preparo più. Le facevo per gli amici ed era una gioia, ma ho avuto modo di constatare che oggi la parola “amicizia” è qualcosa di astratto, una parola che appartiene ad una lingua che non si parla più. Me li chiami forse veri amici gli opportunisti, i falsi, i traditori?
Una amara constatazione la sua che diviene amara meditazione per noi ogni qualvolta il profumo delle “trecce alla scaunizzu” riempie la casa di Saveria e dilaga financo sulla strada, perfido come una tentazione e pesante come una condanna.
Da “L’APOLLO BONGUSTAIO”, ALMANACCO GASTRONOMICO PER L’ANNO 1973, a cura di Mario Dell’Arco (Dell’Arco Editore in Roma), pag. 76
Al di là della certezza matematica di essere vissuti un determinato numero di anni, il diventare anziani consente, fra l’altro, la soddisfazione di dire le cose con più franchezza, come chi non ha più nulla da perdere e può anche svelare – se non un segreto di Stato o dell’Area Vaticana – quelle piccole bugie diplomatiche che a mo’ di salvagente spesso costellano il percorso scritturale dei giovani giornalisti o, come in questo caso, rappresentano l’urgenza di una “scappatoia” narrativa.
Saveria non è mai esistita. Da brava cuoca e pasticcera, a fare le trecce alla “Scaunizzu” era la mia adorabile Giulietta, per cui la “scappatoia narrativa” fu determinata dalla necessità di creare un personaggio-paravento a cui affidare – senza scomodare Aristotele – una lezione sull’etica dell’amicizia. Far pervenire, insomma, a qualcuno degli amici a cui con gioia disinteressata facevamo assaggiare le trecce (e altri dolci!) un messaggio attraverso il quale comunicare – in modo elegante pur se caustico – che non eravamo le persone presso le quali poteva allignare l’amicizia dell’utile. Rimanendo nel casereccio, fu come usare – con molta estensione o invertendo i termini – il detto salentino “A tte fìgghia ti la ticu e ttu nora ti la siénti” (“Muovo il rimprovero a mia figlia affinché tu, nuora, lo senta e capisca che è stato rivolto a te”).
Perché Saveria e non Giovanna, Francesca o Maria? Per una questione affettiva e per la quale, ovviamente solo a scopo di curiosità, ne rendo noto il motivo. Mio nonno materno si chiamava Saverio, una sorella di mia madre si chiamava Saveria, un mio nipote si chiama Saverio, ed io stesso al fonte battesimale sono stato chiamato Antonio Saverio, due nomi con i quali credevo fossi stato registrato anche all’anagrafe, tant’è che sulla prima carta d’identità (fatta al momento di compiere il servizio militare) figuravano tutti e due. Ricordo quando ad un controllo d’ufficio vergarono su “Saverio” una linea di cancellatura lasciando soltanto Antonio.