Tutto su capre e caprini nel Salento

di Massimo Vaglio

L’allevamento della  capra ha sempre avuto i suoi fautori e i suoi detrattori. Basta scorrere un po’ della letteratura che la riguarda per scoprire che sono stati molti coloro che hanno visto in questo animale principalmente un nemico dei boschi. Nel Salento, visti gli indirizzi produttivi agricoli, caratterizzati da coltivazioni arboree, principalmente oliveti, vigneti e ficheti, suscettibili delle golose e non innocue attenzioni di questo vispo ruminante, è stata, ogni volta che la si è nominata, bollata addirittura come flagello dell’agricoltura. Un ostracismo generale, atavico e consolidato che storicamente ha sempre remato contro la sua diffusione, nonostante che la sua nota produttività e la non comune frugalità ne facessero un animale perfetto a rendere produttive le zone più difficili: aride, rocciose e impervie.

La capra il cui nome scientifico è: Capra aegagrus hircus L., è un ruminante appartenente appartenente alla famiglia dei Bovidi e alla sottofamiglia dei Caprini, derivato dall’addomesticamento dell’egagro dell’Asia Minore, avvenuto, stando ai reperti rinvenuti in Iran, tra il 9000 e il 10000 a. C.

La sua natura vagabonda, la sua rusticità, il suo non comune senso dell’equilibrio, associato alle ammirevoli doti di scalatrice, hanno contribuito ad adattarla ai climi e agli ambienti più disparati delle più lontane regioni, ove, grazie alla selezione di diverse razze, prospera e produce spesso in vece delle più esigenti e delicate pecore.

Le origini dell’allevamento caprino nel Salento sono piuttosto datate, come dimostrato da diversi scavi archelogici e rimandano alle capre, anche  i toponimi di due cittadine: Caprarica di Lecce e Caprarica del Capo e di diverse contrade. Qui, sino a qualche decennio addietro, la loro presenza era caratterizzata da due diversi ceppi genetici, uno costituito da  capre selezionate (sovente derivate dalla maltese); molto produttive allevate in piccole greggi in regime di semi-stabulazione, nelle zone fertili a ridosso dei paesi, ed un altra popolazione, la più corposa, costituita da meticci, appellati genericamente: “crape te macchia”, soggetti meno produttivi, ma più rustici il cui allevamento semibrado, era spesso relegato nelle aree più aride e marginali, sovente lungo le aree litoranee aride, dirupate e sferzate dai venti salsi.

Dall’inchiesta agraria del 1880 si rilevam limitatamente ai circondari di Lecce e Gallipoli (l’attuale provincia di Lecce), un numero di 13.444 caprini, numero che sale a 53.015 capi nel censimento del 1908 e a 66.772 in quello del 1918; una cospicua consistenza quindi che però subirà di lì a poco una drastica diminuzione tornando ai 19.917 capi censiti nel 1930. La causa di questo drastico ridimensionamento è da imputarsi alla legge che vietava il pascolo delle capre nei boschi e nei pascoli cespugliati vincolati, e colpiva con una tassa i proprietari di caprini che si ostinavano secondo lo spirito del legislatore a mantenere in vita un’industria, che, se poteva essere redditizia per un numero limitato di persone, risultava dannosa alla selvicoltura e al progresso agrario della aree in cui insisteva. La crociata contro le capre inizia con il R.D. 30 dicembre 1923, n° 3267,  che all’art. 9 così recitava: “nei boschi e nei terreni ricoperti da cespugli, aventi funzione protettive è, di regola, vietato il pascolo delle capre. Su conforme parere dell’Autorità forestale il Comitato potrà autorizzare il pascolo nei boschi e determinare le località in cui potrà essere eccezionalmente tollerato il pascolo delle capre.” Questo decreto, non fu sufficiente a limitare i danni ai boschi e alle macchie causati dal pascolo vagantivo delle capre che operavano danni enormi ai cosiddetti novellami, che sarebbero i getti con cui le zone sottoposte a ceduazione si rigenerano. Per risolvere il problema alla radice venne così istituita una tassa sui caprini che colpiva in misura proporzionale ai capi contenuti nel gregge vagante.  L’imposta era di dieci lire per ogni capo, quando i capi non erano superiori a dieci. Era invece di venti lire quando il numero dei capi era di oltre dieci. Erano esclusi dall’imposta, coloro che possedevano non più di tre capi. Lo scopo del legislatore era indubbiamente quello di risolvere il problema di quello che era considerato un flagello vivente, connesso con quello forestale, risolvendo al contempo anche la questione sociale dei caprai, che in tutto il Mezzogiorno d’Italia, come ci riportano le cronache dell’epoca, rappresentava una vera piaga sociale. Un risultato che venne sufficientemente raggiunto, come si deduce confrontando i dati dei tre censimenti 1908-1918-1930 sopra riportati. Queste misure non impensierirono, però più di tanto i caprai delle città, che vendevano il latte direttamente e a buon prezzo. Costoro, nonostante una spesso discreta posizione economica, erano personaggi posti fra i gradi più bassi della scala sociale, pastori senza terra, odiati e perseguitati per i danni che le loro irrequiete bestie arrecavano alle colture. Le antiche cronache pullulano di episodi cruenti scaturiti per diverbi con i caprai, anche perchè il morso delle capre veniva persino considerato foriero di malattie delle piante.

Le capre  sono vissute insieme ai loro pastori in tuguri allocati alle periferie dei paesi che rifornivano di latte, piccole latterie ambulanti, le greggi, due volte al giorno attraversavano tutte le vie del paese ove venivano munte in diretta nel recipiente fornito dal cliente, in cui  facendo montare con destrezza la schiuma, questi integravano una piccola frode quotidiana. D’altronde, l’alternativa sarebbe stata quella di rivolgersi al vaccaio, che faceva il suo giro facendo scorrere il latte munto poco prima dal barilotto tenuto sulla canna della  bicicletta, ma anche in questo caso nessuno poteva escludere che questo fosse stato, preventivamente “battezzato”, ovvero, più o meno copiosamente annacquato. Le capre di città erano spesso tenute dai caprai come signorine viziate, accudite con dedizione e alimentate anche meglio; il loro vello mantenuto candido a garanzia della pulizia, che peraltro è propria di questi schizzinosi animali.

In occasione delle numerose fiere del bestiame per rinsanguare le greggi, erano frequenti transazioni: le capre più belle vi venivano condotte  con le grandi, turgide mammelle piriformi secernenti spontaneamente latte, onde tutti ne potesse valutare la produttività, insieme ai becchi più forti e possenti.

E’ in questi ambienti che sono state selezionate le razze più produttive, come la Jonica, derivata dalla popolazione originariamente allevata a Taranto, con l’incrocio della razza Maltese e successivo meticciamento selettivo.

Il numero delle capre allevate nella provincia di Lecce, quasi tutte di razza Jonica, ammontava nell’ultimo censimento Istat del 2000 ad appena 6.278 capi. Si tratta di una razza molto prolifica per la quale già nel 1973 è stato attivato il Libro Genealogico, ormai apprezzata per le sue doti di grande lattifera, coniugate ad una elevata rusticità anche ben oltre i confini del Salento.

Altro prodotto che costituisce reddito di questo allevamento sono i capretti, la cui carne è particolarmente apprezzata, ritenuta dai più superiore a quella dell’agnello, ragion per cui spunta quotazioni sensibilmente superiori.

Dal punto di vista nutrizionale, la carne delle capre adulte, per quanto poco ricercata e apprezzata,  contiene meno grassi e colesterolo di quella di pecora; ed essendo su questo aspetto paragonabile alla carne di pollo, è una delle carni in assoluto meno grasse, poiché non presenta marezzature di grasso intramuscolari.

Per quanto riguarda il sapore ircino attribuito alle stesse, si può superare il problema macellando le capre limitatamente ai mesi estivi, quando, a causa dell’alimentazione secca si azzera completamente il problema.

Nel Salento, vengono di solito cucinate in pignatta in una sorta di brodo molto ristretto oppure al ragù, ma trovano ormai pochi estimatori a differenza di quanto avviene nel barese ove vengono anche apprezzate cotte al “fornello” (griglia) e in  Calabria ove queste carni vengono tradizionalmente trasformate anche in gustose salsicce.

Ma capra si trascina dietro anche un alone esoterico e satanico con demoni e satiri rappresentati nell’iconologia classica, incrociando le sembianze umane con quelle caprine, pur in assenza di suoi coinvolgimenti precisi.

Un’altra caratteristica di questo animale, è quella di essere soggetta a pochissime malattie, è praticamente immune al cancro, ed è proprio facendo questa osservazione che il veterinario Liborio Bonifacio, scoprì negli anni “50 un siero anti cancro, che sarebbe stato appellati appunto “siero Bonifacio”, ricavato dalla ghiandole del sigma-colon dei caprini. Per lunghi anni, mentre la scienza e la medicina ufficiali guardavano con sufficienza e diffidenza alla sua scoperta, ha curato migliaia di malati; a detta di molti con ottimi risultati, ma comunque senza alcun effetto negativo. La sua esperienza e’ stata oggetto di inchieste giornalistiche e di spesso contraddittorie comunicazioni scientifiche, ma l’enorme flusso di persone che continuano a recarsi ad Agropoli per avere ed usare il siero continua. Si riparlera’ di Bonifacio, quando si discuterà di un altro farmaco antitumorale messo a punto nel 1995 dal professore universitario Alberto Bartorelli, un  prodotto che si colloca nell’ambito dell’immunoterapia e che è una proteina estratta dal fegato della capra, particolarmente efficace nei tumori della mammella e del colon.

Al latte di capra infine, oltre a ottime qualità nutrizionali, vengono da diversi studi riconosciute anche blande prerogative curative e per la prevenzione di diverse patologie. Il latte, lo yogurt e il kefir di capra sono molto apprezzati da persone con problemi di digestione del lattosio, in quanto è assai facilmente assimilabile, contenendo poco lattosio ed avendo composizione molto simile al latte umano. Il colesterolo presente in questo latte è inferiore del 10 per cento rispetto a quello di mucca, ma nei formaggi stagionati la differenza è di oltre il 25%. Il latte di capra può essere lavorato per ottenere burro o formaggi: il burro caprino è sempre bianco, in quanto nelle capre il carotene (che dà il caratteristico colore giallo al burro vaccino) viene trasformato in un precursore della vitamina A. I formaggi di capra annoverano, fra gli altri, il caprino e il feta greco.

Nel Salento, il latte di capra, originariamente utilizzato per il consumo allo stato fresco o mischiato a quello delle pecore prevalentemente nella preparazione del cacioricotta, solo dalla metà del secolo scorso viene impiegato in purezza nella produzione del caprino.

Il formaggio Caprino

Il formaggio caprino è un prodotto agroalimentare tradizionale della Provincia di Lecce. Si presenta in forme cilindriche e piuttosto basse aventi solitamente diametro dai 15 ai 23 cm, scalzo intorno 5 ai 7 cm. e crosta leggermente rugosa, in quanto tipicamente segnate dalle impronte delle fiscelle. Le forme, inizialmente di colore bianco, virano al giallo paglierino con la stagionatura.

Il latte crudo di capra, viene posto in caldaie di rame stagnato,  portato, a 36‑37 °C, e  viene addizionato di caglio liquido di capretto o agnello. Dopo la coagulazione e un breve periodo di rassodamento, la cagliata viene rotta con il ruotolo fino alla dimensione di un seme di pisello, viene lasciata a riposo per qualche minuto, quindi estratta con schiumarola e trasferita nelle fiscelle di giunco  ove viene pressata manualmente per favorite lo spurgo del siero. In seguito, le stesse vengono immerse per qualche secondo nella scotta (siero scaldato) a 80‑85°C, dopo la scottatura, le forme vengono rivoltate nelle fiscelle, pressate leggermente e lasciate spurgare per circa altre 24 ore a temperatura ambiente.

La salagione viene eseguita a secco cospargendo le forme di sale grosso. Successivamente vengono tolte dalla fiscella e portate nei locali di stagionatura., ove, durante il primo periodo, le forme sono lavate con siero e rivoltate, ogni 2-3 giorni, in seguito sono trattate con olio d’oliva addizionato con piccole quantità di aceto di vino.

Le capre, trovano un ambiente e un pascolo estremamente graditi, nella profumatissima gariga salentina, dalle essenze ricchissime di oli essenziali, della quale trasmettono  la straordinaria , selvaggia fragranza in questo formaggio.

Maritati con melanzane e caprino

Ingr.: 500 gdi maritati ossia di orecchiette miste a cavatelli, 3 melanzane, 250 g di formaggio caprino, fresco, 80 gdi olive nere snocciolate,150 gdi pomodorini a fiaschetto, 2 spicchi d’aglio, 2 rametti di menta, Olio extravergine d’oliva, origano, sale e pepe.

Lavate le melanzane, tagliatele a cubetti, e rosolatele in un’ampia padella dove avrete fatto imbiondire due spicchi d’aglio contusi. Quando i cubetti di melanzana saranno appassiti e  avranno preso un’invitante colorazione  bruno dorata, unite le olive, i pomodorini tagliati in quarti, le foglioline di menta ricavate da un rametto e una presina di origano, aggiustate di sale e cuocete ancora per 4-5 minuti, infine unite il caprino tagliato a dadini o a scaglie, unite i maritati lessati al dente, saltate il tutto e servite  decorando con qualche altra fogliolina di menta.

Linguine tonno e caprino

Ingr. :500 gdi fettuccine,250 gdi  tonno sott’olio sgocciolato,200 gdi caprino, basilico, olio extravergine d’oliva,  1 spicchio d’aglio, peperoncino.

Sgocciolate il tonno, mettetelo in una ciotola con il caprino ridotto a scaglie. Mescolate fino ad ottenere un impasto piuttosto omogeneo. Aggiungere alcune foglie di basilico spezzettate a mano e mescolare. In un’ampia padella scaldate un filo d’olio extravergine d’oliva con l’aglio tagliato a metà  privato del cuore e il peperoncino tagliato a rondelle e privato dei semi. Calate la pasta, e quando mancheranno due minuti al termine della cottura, scolatela e versatela nella padella insieme all’impasto preparato precedentemente mescolate bene e aggiungete il succo del limone se piace. Saltate mescolando fino a cottura. Servire con qualche foglia di basilico come decorazione.

Sformato di riso, pollo e caprino

Ingr. : 1 pollo o una gallina (possibilmente ruspanti), ½ kg di riso arborio,250 gdi caprino semi stagionato,150 gdi pecorino grattugiato, 4-5 uova,50 gdi pangrattato, 1 cipolla, 2 carote, 2 coste di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo,  pepe nero macinato.

Cuocete in brodo con cipolla , sedano e carota il pollo. Lasciatelo raffreddare, disossatelo, eliminate la pelle e il grasso e sfilettate diligentemente la carne. Lessate molto al dente mezzo chilo di riso arborio, scolatelo, unite il pane, cento grammi di pecorino grattugiato, due uova e amalgamate il tutto. In una teglia unta d’olio extravergine d’oliva stendete una metà dell’impasto, distribuitevi il pollo sfilettato, e il caprino tagliato a dadini bagnando con un poco di brodo. Coprire con il restante riso e copritelo a filo con il brodo. Sbattete con un po’ di formaggio grattugiato, pepe nero e prezzemolo tritato le rimanenti uova e cospargetele sulla superficie del timballo. Infornate a (180°) per circa quaranta minuti.