di Massimo Vaglio
Cipolle Barlettane ripiene
Scegliete delle cipolle della varietà salentina appellata Barlettana di dimensioni piuttosto grosse e quanto più possibile omogenee, nettatele e cuocetele a metà cottura in acqua salata. Sgocciolate, fatele raffreddare, tagliatele nella parte apicale in modo da ottenere una specie di coperchio e vuotatele di una buona porzione di polpa evitando però di indebolire troppo la loro struttura. Tritate la polpa estratta e mescolatela con del formaggio grattugiato, pangrattato, uova, sale, pepe e olio. Con il composto ottenuto riempite le cipolle, ricopritele con il coperchio di cipolla, ponetele ben serrate in un tegame irroratele d’olio e mettetele a completare la cottura in forno. Volendo potete arricchire la farcitura aggiungendo al composto della carne trita rosolata col olio, sale e aromatizzata a piacere con della noce moscata.
Cipolle rustiche
Nettate delle cipolle Barlettane eliminando le tuniche esterne, praticate un taglio a croce sulla sommità di ognuna di esse onde agevolare la cottura e sistematele ben serrate in una teglia. Irroratele abbondantemente con olio di frantoio, spruzzatele d’aceto, cospargetele di sale e ponetele in forno a temperatura non molto elevata lasciandole cuocere lentamente sino a quando appariranno ben caramellate. Possono essere servite sia calde sia fredde.
Spunzali a tiestu
Cipollotti in tegame
Nettate per bene i cipollotti, accorciate loro le foglie sino quasi all’ascella, e scottateli per qualche minuto in acqua calda. Disponeteli in un unico strato ben serrati in una teglia unta di olio copriteli con passata di pomodoro condita con olio extravergine, capperi sott’aceto, origano, aglio tritato e sale fino, spolverizzateli con pangrattato e infornateli a temperatura media per circa mezz’ora, sorvegliando che non si asciughino troppo, in tal caso spruzzateli con acqua tiepida.
Suppa ti pesceammàre
Letteralmente, zuppa con il pesce in mare ovvero, zuppa di pesce, senza pesce. Ennesima piccola, geniale astuzia di un popolo che si è distinto per saper creare con poco dei piatti molto gustosi. Versate in un tegame due dita d’acqua, un velo d’ottimo olio di frantoio e unite alcuni pomodorini ben maturi tagliuzzati, prezzemolo tritato, sale e completate con una spruzzatina d’aceto. In questo brodetto sistemate ben allineati dei cipollotti diligentemente nettati e divisi in due longitudinalmente e portate a cottura. Serviteli ben caldi con il loro brodo di cottura ponendovi sopra una fetta di buon pane casereccio bruscato.
Fucazza ti spunzali e baccalà
Ponete 600 grammi di farina a fontana sulla spianatoia, unite del latte a piccole dosi e cominciate ad impastare. Aggiungete un cubetto di lievito di birra stemperato in un po’ d’acqua tiepida ed un bicchiere d’olio, continuate ad impastare sino ad ottenere un impasto morbido che, appena comincerà a formare delle bolle, porrete a lievitare al caldo in un capace recipiente. Mentre l’impasto lievita lessate 6-700 grammidi baccalà preventivamente ammollato, eliminate la pelle e le lische. Mettete a soffriggere un chilo e mezzo di spunzali ben nettati e aggiungetevi una decina di acciughe salate diliscate,150 grammidi olive nere snocciolate, due-tre cucchiai di capperi sott’aceto ed infine il baccalà. Fate insaporire per qualche minuto e lasciate raffreddare. Quando l’impasto sarà lievitato, cosa di cui sarete certi quando questo sarà raddoppiato di volume, ungete una teglia con olio d’oliva, stendetevi il primo sottile strato di pasta, ponetevi sopra il ripieno Fatto ciò, ricoprite con la restante pasta ridotta in uno strato sottile altrettanto quanto il primo, punzecchiate la superficie con i rebbi di una forchetta, ungetela d’olio e ponete la teglia in forno a190 °Cper circa trenta minuti.
Lampascioni alla genovese
Veramente apprezzabile questo accostamento che stempera il gusto amarognolo dei lampascioni con quello delle cipolle. Nettate un chilo di lampascioni, e dopo averli lavati e tenuti a bagno per una nottata, lessateli al dente. Scolateli e versateli in una casseruola dove avrete fatto stordire in olio di frantoio, un chilo di cipolle finemente affettate. Unite 2-3 foglie d’alloro, una presina di pepe nero macinato al momento e un bicchiere di Rosato del Salento. Quando sarà evaporata la frazione alcolica del vino, abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco lento , aggiustate di sale e portate a cottura aggiungendo, se occorre, di tanto in tanto un po’ d’acqua calda. Quando la cipolla sarà ben cotta ed avrà acquisito un’invitante colorazione ambrata, togliete dal fuoco e servite.
Coniglio alla genovese
Spezzettate un coniglio di media grandezza, lavatelo diligentemente sotto l’acqua corrente e tenetelo a bagno per 2-3 ore in acqua fresca acidulata con aceto. In un’ampia casseruola, fate scaldare un filo d’ottimo olio di frantoio, unite il coniglio ben scolato, salatelo, pepatelo, fatelo rosolare e unite 4-5 grosse cipolle finemente affettate e 3-4 foglie d’alloro. Quando la cipolla apparirà appassita, unite mezzo litro di Rosato del Salento e lasciate cuocere a fuoco lento sino a quando il coniglio sarà ben cotto e tenero e le cipolle saranno quasi completamente disfatte.