Terra d’Otranto e i suoi gustosissimi cocomeri

di Massimo Vaglio

Cocomero o anguria? Secondo gli Accademici della Crusca usando il termine anguria, si incorre nel classico errore di ipercorrettismo, ovvero si sceglie il termine che suona meglio in italiano, ignorando, che è proprio quello, il termine dialettale.
Cocomero, viene infatti percepito dai più come termine infantile e giocoso, e dai puristi della Lingua, persino come come grezzo e volgare. Viene quindi, più comunemente, per un motivo o per l’altro, scelto il più serioso e settentrionale, anguria dal Greco tardo angùrion, che vuol dire cetriolo, un ortaggio derivato da una ben diversa specie botanica.

Superando questa pur doverosa precisazione lessicale, passiamo ad approfondire la conoscenza con questo immancabile frequentatore delle tavole estive.

Appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee, specie Cucurbita citrullus, Schrad,  originaria dell’Africa Centrale, è una specie annuale a ciclo primaverile estivo, comunemente coltivata per i grossi frutti acquosi. Ha fusto prostrato, sarmentoso con ramificazioni molto lunghe e foglie palmate lobate.

Il frutto, è un peponide di forma sferoidale oppure ovale, più o meno allungata che arriva comunemente a pesare venti chili, con buccia liscia, di colore dal verde chiaro al verde scuro, uniforme, marezzato o striato. La polpa è rossa, zuccherina, con semi appiattiti più o meno grandi, ovali, di colore marrone, grigio, nero o screziato, da qualche decennio sono state selezionate anche delle varietà a polpa gialla.
Esige un clima temperato caldo, per cui la messa a coltura inizia generalmente a fine inverno, per anticipare la produzione, la coltivazione viene iniziata sotto dei piccoli tunnel di film  plastico trasparente, scoprendo le piante solo quando le temperature si saranno definitivamente mitigate e stabilizzate. Il cocomero predilige terreni profondi, ma non umidi, sciolti o di medio impasto.

In Italia, essendo ormai state quasi completamente soppiantate le varietà locali (che sopravvivono solo in qualche orto familiare) la coltivazione su vasta scala si effettua con varietà ibride, derivate generalmente da quelle di provenienza americana.

Per quanto riguarda il Salento, la produzione dei cocomeri è stata, come tutti gli autori georgici attestano, sempre molto abbondante e qualificata nell’ Inchiesta Agraria (monografia circa lo stato di fatto dell’agricoltura nella Provincia di Terra d’Otranto), pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale del Regno, il 24 dicembre del 1878, così si legge: “(…) i meloni d’acqua che per ogni dove si coltivano e principalmente nei Comuni del Circondario di Brindisi:
Brindisi, Francavilla, Mesagne e Oria. Di Gallipoli: Alezio, Aradeo,
Galatone, Gallipoli, Nardò, Neviano, Seclì e Supersano. Di Lecce:
Arnesano, Carmiano, Cellino, Cutrofiano, Galatina, Lecce, Lequile,
Leverano, Monteroni, Novoli, San Cesario, Squinzano e Torchiarolo. Di
Taranto: Leporano, Manduria, Pulsano, Sava e Taranto. Di detta
produzione se ne fa un discreto commercio, esportandosi ancora una
parte di essi fuori della Provincia”.

Albino Mannarini nella sua “Orticoltura Salentina” Tipografia Editrice Leccese Bortone e Miccoli, 1914 così ne parla: “Di pari importanza a quella del Mellone è la coltura del Cocomero. I centri di maggior produzione, ed anche per bontà del prodotto, sono verso il Gallipolino, quali: Galatina, Sogliano, Cutrofiano ecc. E’ quivi che il Cocomero assume proporzioni tali da destare meraviglia. Il peso medio di ciascun capo si aggira intorno ai 8 e 13 Kg. ; e in alcune terre fresche, e con buone colture, si hanno delle singolarità di frutti che vanno sino ai 20 Kg come massimo. (…) Le razze coltivate sono: Citrullus vulgaris Schrad communis, coltivato ovunque. (…) Citrullus vulgaris Schrad, microspermus niger et microspermum flavus, distindi dall’ortolano locale col nome vernacolo di Sargeniscu a semenza tunisina mora e Janca”.

Le due varietà per così dire autoctone salentine di Cocomeri
appellate genericamente Sargenischi avevano forma tondeggiante e si
differenziavano per la colorazione della buccia una chiara ed una più
scura e per il colore dei semi. La coltura tradizionalmente veniva
effettuata nei cosiddetti “orti di chiesura” estivi, orti di rotazione,
e veniva loro destinato quasi sempre il primo posto nella rotazione.

I terreni che gli venivano destinati dovevano essere comunque freschi e profondi, poiché non essendo quasi mai possibile l’ irrigazione,
venivano ugualmente bene se piantati con un sesto molto ampio e
sottoponendo con cadenza quasi quotidiana il terreno a sarchiatura o
meglio a strisciatura, una pratica agricola oggi scomparsa, che
consisteva nell’interrompere, smuovendo superficialmente il terreno,  l’evaporazione dell’acqua immagazzinata in profondità attraverso le
piogge, a ricordarlo un antico distico contadino recitava: na
strisciata, ale quantu na ‘ndacquata (una strisciatura, vale quanto un’
innaffiatura).

Sovente questa coltura compariva nei terreni profondi la stagione seguente allo svellimento di un vecchio vigneto, infatti questa coltura dava risultati davvero eccellenti su terreni vergini o che non erano stati interessati per molti anni dalla coltivazione di altri ortaggi. Dopo il secondo conflitto mondiale, giunsero dagli Stati Uniti, nuove pregevoli varietà soprattutto a frutto allungato: fra le prime la Klondike Sriped Blue Ribbon comunemente nota come Nastro Azzurro, la Fairfax e la Charleston Gray, subito adottate con il generico appellativo di “Miluni Americani”, davano frutti enormi, scenografici e ottimi sotto il profilo organolettico per la buccia sottile, la polpa liquescente, dolcissima e dalla consistenza croccante, qualità che venivano esaltate da una pur breve permanenza in ghiacciaia. Ma come spesso avviene, una grande qualità mal si concilia con le esigenze di mercato, lo scarso spessore della buccia e la sua turgidità li rendevano fragili, a maturazione sovente si crepavano fragorosamente da soli, per non parlare delle rotture che avvenivano durante le operazioni di carico e di trasporto, ragion per cui vennero presto soppiantate da varietà più resistenti al trasporto in primis la Crimson Swet tipicamente striata e dalla forma tondeggiante, e la Sugar Baby quasi perfettamente sferica, liscia, ma più piccola e dall’elegante livrea verde cupo.

Nel frattempo, ma si è già alla fine degli anni “60, nuovi sistemi di coltivazione irrompono tumultuosamente. La possibilità di emungere l’acqua dal sottosuolo con pompe azionate da semplici motori a scoppio alimentati a petrolio lampante, e l’introduzione della coltura protetta tramite l’utilizzo delle coperture con film plastici, portarono questa coltura su più ampia scala, specie nella produzione di primizie con cocomeri della varietà Sugar Baby, che presto andarono ad integrare un’importante corrente d’esportazione soprattutto verso la Germania, migliaia di autotreni e vagoni ferroviari partirono in quegli anni carichi di cartoni con l’eloquente stampigliatura “wassermelone – product of Italy”.

I pionieri nella produzione intensiva, furono soprattutto alcuni lungimiranti coltivatori di Galatone, seguiti ben presto da numerosi coltivatori di Nardò e Galatina, furono scavati parecchi pozzi lungo tutte le aree litoranee dove la falda acquifera era più raggiungibile, ma si trattava di un’agricoltura nomade bisognosa sempre di terre vergini, che vennero ricavate anche bruciando le ultime grandi distese di macchia e spianando non pochi cordoni dunali. Le rese per ettaro, con un investimento di circa 4000 piante, su questi terreni erano comunque molto basse, di rado raggiungevano i 300 ql. Le superfici, però si potettero ampliare solo quando, grazie all’innovazione tecnica e all’introduzione di moderne potenti pompe ad asse verticale, fu possibile emungere grandi volumi d’acqua anche da notevole profondità e venne sperimentata anche la coltivazione di nuove varietà come la Jubilee, la Dumara e di altre ancora più particolari come la Asahi Miyako, la Janosik e la Yellow Dolly Pikaciù a polpa gialla.

Intanto si cominciavano a vedere i frutti della globalizzazione con la concorrenza della produzione di altri paesi del bacino del Mediterraneo, così, nonostante la sempre migliore qualità e quantità della produzione salentina, avente come capofila il territorio di Nardò, molti anni, troppi, si ricorda ampia parte della produzione rimasta a perire nei campi.

Oggi la coltura interessa diverse migliaia di ettari, concentrati
soprattutto nel territorio di Nardò, assurta ormai a incontrastata
capitale italiana dei cocomeri (e qui, sarebbe indubbiamente suonato
meglio il termine angurie n.d.r.), seguono i territori dei comuni di
Galatina, Copertino e a lunga distanza quelli di diversi altri comuni
della parte occidentale del Salento. Oggi, essendosi notevolmente
ridimensionata l’importanza della produzione primaticcia, si punta all’
ottenimento di produzioni di grande qualità, soprattutto estetica, per
uniformità, perfezione morfologica e grandezza dei frutti, qualità
ovviamente associate anche a delle accettabili caratteristiche
organolettiche della polpa per gradevolezza, consistenza e colorazione.
Per questa ragione, ai cocomeri oggi vengono riservate prevalentemente terre fertili e profonde che grazie (si fa per dire) alla scoperta dell’innesto su dei particolari ibridi di zucca resistenti alle diverse malattie, possono essere reinvestiti a cocomeri per diversi anni di seguito.

Ormai da decenni anche nel Salento il monopolio delle sementi è detenuto dalla multinazionale Asgrow, Gruppo Monsanto, che oggi mette a disposizione dei coltivatori nuovissime ed estremamente produttive varietà ibride tipo Crimson Swet, ma dai frutti leggermente più allungati, quali: Eletta F1, Melania F1, Sentinel F1…, quasi sempre innestate su un ibrido di zucca, messo a punto sempre dalla stessa azienda sementiera, attraverso l’incrocio della Cucurbita maxima con la Cucurbita moschata; con questo sistema si ottengono rese medie per ettaro che si aggirano intorno agli 800 ql.

Dal punto di vista nutrizionale, il cocomero è un vero toccasana perché, nonostante sia costituito per il 98 % d’acqua, contiene zuccheri, principalmente fruttuoso, sali minerali come potassio e magnesio utili a combattere la spossatezza estiva, betacarotene, e licopene, antiossidanti che ostacolano l’invecchiamento cellulare e aiutano il sistema immunitario. Inoltre, è un alimento dissetante, diuretico e disintossicante, indicato in caso di ipertensione, ritenzione idrica, cellulite e gonfiore alla gambe, il tutto con un apporto calorico di appena 30 calorie per 100 grammi di prodotto che, ma i benefici non si fermano qui, gli scienziati della Texas A&M University, hanno scoperto come il cocomero sia particolarmente ricco di citrullina, sostanza che ha lo stesso effetto del Viagra.

La citrullina, trasformandosi nel corpo nell’amminoacido arginina, fa rilassare i vasi sanguigni favorendo le prestazioni amorose e la salute del sistema circolatorio.

Gelo di mellone (ricetta siciliana)
Ricavate da un cocomero la polpa rossa, eliminate i semi e
passatela al passaverdura. Unite 100 g di  zucchero ed 80 g di amido
per dolci per ogni litro di succo e portate ad ebollizione per 4-5
minuti e comunque tenete sul fuoco sino a quando il liquido accenna ad
addensarsi. Lasciate raffreddare e unite, sempre per ogni chilo di
prodotto una ventina di grammi di cioccolata fondente e altrettanti di
zucca candita  e di pistacchi, il tutto diligentemente tritato, infine
aromatizzate a piacere con un po’ di cannella in polvere o con un senso
di maraschino. Mescolate bene, poi versate il prodotto ottenuto in uno
o più stampi e lasciateli in frigo per qualche ora. Oltre che essere
consumato come fresco dessert, il gelo può anche essere impiegato per
farcire delle originali crostate.

Granita di cocomero
Ingr. : una piccola anguria, 250 g di zucchero, 250 ml d’acqua, il succo di mezzo limone.
Fate sciogliere a fuoco lento lo zucchero con l’acqua in modo
da ottenere uno sciroppo, fatelo raffreddare e unitelo alla polpa di
anguria, frullate il tutto e aggiungete il succo di limone. Versate il
tutto in una vaschetta di acciaio inox e ponetela in freezer per circa
due ore mescolando ogni mezz’ora con l’ausilio di una spatola di legno
in modo da frantumare la granita e farle incorporare aria. In questa
fase potete unire a piacere dei chicchi di caffè. Servite in coppe
ghiacciate.