di Pino de Luca
Tutto comincia con una breve vacanza, può capitare a chiunque che decida di star fuori un giorno, poi gli piace e allunga. E i giorni diventano 4-5.
I tramezzini della partenza hanno lasciato residui … Il pane a cassetta è rimasto scoperto, i pezzettini di formaggio da tavola lasciati nel frigo senza protezione alcuna, i peperoni appena comprati rimasti nello scomparto delle verdure ….
Al ritorno il pane è diventato duro, i piccoli pezzi di formaggio hanno il bordo tagliente, i peperoni si sono ammosciati.
E la sera del ritorno un caro amico ti ha invitato ad una eccellente grigliata alla quale non puoi sottrarti. Ed eccoci, la mattina dopo con questi resti. Rifiuti? Ma nemmeno per sogno!!! Bastano latte, uova e un po’ di fantasia.
Ritaglia e grattugia i bordi del pane mentre la mollica è a bagno nel latte. I formaggi grattugiali per bene e le uova sbattile. Strizza la mollica e uniscila alle uova e poi aggiungi anche il/i formaggi(o) grattugiati/o fino ad ottenere un bell’impasto sodo, aromatizza con una grattata di noce moscata e lascia da parte.
Adesso è arte. Un bel pennello e pittura l’interno dei peperoni privati di picciolo, semi e fili con una salsina fatta di OEVO, sale e polvere di peperoncino ben emulsionati.
Deposita sul fondo del peperone una foglia di basilico e qualcuna di prezzemolo e farcisci con l’impasto. Spolvera la parte superiore del peperone con le briciole delle croste e disponi in una teglia su carta da forno. Fai cuocere per una quarantina di minuti a duecento gradi. Servire tiepidi e appoggiati sulla parte gratinata.
In ragione della capsaicina presente nel peperone e, soprattutto, nella salsina con la quale hai spennellato l’interno del peperone va scelto il vino di accompagnamento. Io che amo gradini medi della Scoville ho scelto il Margia, blended di negroamaro, merlot e cabernet delle Cantine Santi Dimitri di Galatina.
Travestire con nomi accademici prodotti comuni è arte da saccenti presuntuosi. Lo state pensando, confessate. Il fatto è che, a volte, la conoscenza ha bisogno di approfondimenti. La capsaicina è l’alcaloide che conferisce il sapore piccante ai peperoni e la scala Scoville determina il grado di piccante. Nel peperone dolce l’indice va da 0 a 300, nell’Habanero supera sempre il valore 300000. Resta un’area di ricerca: prima di Colombo nel Mediterraneo esisteva il piccante? Come vede prof. Riccardo di risvolti accademici l’Arte del Mangiare ne riserva sempre tantissimi e sempre piacevoli da approfondire.
Pino De Luca
P.S. Il record di piccante è detenuto dal Naga Jolokia che, nella scala Scoville, supera il milione.