Lo spumone e i gelati del Salento

I gelati del Salento (dal sorbetto al cono, passando per lo spumone e la banana) 

di Massimo Vaglio

Anche nell’arte del gelato i salentini dimostrano di non essere secondi a nessuno. Questo prodotto infatti vanta qui, come in pochi altri luoghi, una tradizione  antica e prestigiosa frutto di una intelligente, costante e continua evoluzione. Non a caso, visitando la campagna salentina, capita ancora di incontrare degli strani manufatti costituiti da grotte naturali o da nicchie scavate nel calcare e sovrastanti delle sorta di pozzi a sezione rettangolare; si tratta delle cosiddette “neviere”, freschi depositi ove veniva immagazzinata la neve che cadeva nei mesi invernali. Bisogna ricordare che in un passato non molto remoto nevicava molto più di oggi, d’altronde l’ultima mini glaciazione si è avuta nel XVIII secolo, per cui, niente di strano che ingegnosamente gli antichi salentini si siano organizzati per sfruttare come risorsa ciò che al tempo costituiva una vera calamità.

La neve raccolta e compattata nell’inverno, in estate veniva cavata sotto forma di blocchi a forma di parallelepipedo usando la stessa sperimentata tecnica che si usava per “zoccare” ossia per cavare i conci di “tufo”. La commercializzazione del ghiaccio assumeva lo status di attività di pubblica utilità e i gestori delle neviere, ovvero coloro che le detenevano in appalto e commercializzavano il ghiaccio, oltre ad essere soggetti ad una severa regolamentazione, sul prezzo, sul periodo di vendita, sulle norme igieniche e persino sulla destinazione, erano tenuti a garantire per un congruo numero di ore l’apertura dello spaccio e persino la reperibilità notturna in caso di bisogni urgenti per scopi terapeutici. Era comunque indubbiamente un bene di lusso che non tutti potevano permettersi. Veniva impiegato prevalentemente nella produzione dei sorbetti e per rinfrescare bevande dissetanti, in quanto, destinarlo alla conservazione degli alimenti sarebbe stato troppo costoso, e per rinfrescare l’acqua vi erano metodi molto più economici.

Il ghiaccio era utilizzato nella farmacopea come rimedio di diversi disturbi, in particolare, la Scuola Salernitana riconosceva ai sorbetti grandi proprietà terapeutiche, descritte in ampi trattati che indicavano come per ogni farmaco che si rispetti anche le controindicazioni e gli effetti collaterali.

Dal sorbetto a base di succhi di frutti, quali il limone, il cedro, la fragola e il melarancio, si passò successivamente ai gelati a base di latte di mandorla (biancomangiare) ed infine di latte. Ed è su questi che la fantasia dei sorbettieri si è potuta sbizzarrire, tanto che presto nacquero gli spumoni in centinaia di versioni diverse. Unica caratteristica fissa la forma, conferita dai contenitori di zinco di forma troncoconica, entro cui venivano confezionati e pressati. Le varie versioni, oltre che per l’assortimento dei gusti del gelato, variano anche, e spesso significantemente per la farcitura, che può essere costituita da pasta savoiardo o pan di Spagna imbevuti di varie bagne alcoliche, da cioccolata fondente a pezzetti, da zabaione al marsala, da creme varie, da canditi e spesso da croccante di mandorle tostate e tritate. Una volta preparato, lo spumone deve, per così dire, stagionare in frigo per qualche giorno. Infatti una sua caratteristica è quella di presentarsi esternamente duro ma morbido internamente, per effetto della macerazione operata dall’alcool contenuto nella farcia.

Fra le versioni più interessanti e peculiari, è certamente da annoverare quella dello spumone gallipolino, in quanto, almeno a memoria d’uomo, non ha subito modificazioni. Per quasi tutto l’arco del secolo scorso, è stato una specialità esclusiva del Caffè Roma, di Via Antonietta De Pace, e del Caffè Menotti e quando questi hanno chiuso i battenti parve che anche la sua storia si stesse avviando inesorabilmente sulla via del tramonto. Ma era un prodotto troppo amato e legato a tanti ricordi, così appena i gallipolini hanno realizzato che stavano per perdere per sempre un prodotto che aveva scandito tante tappe della loro vita, vi è stato quasi un sussulto d’orgoglio che ha portato al suo recupero, e oggi è tornato ad essere prodotto in quasi tutte le pasticcerie gelaterie di Gallipoli. Una maggiore riprova della storicità di questo gelato viene dalla denominazione della crema della farcia, una deliziosa crema di gelato aromatizzata con liquore Benevento o Marsala, pomposamente  appellata crema Plombières, per cui, la cui la sua origine è verosimilmente accreditabile nella seconda metà del Secolo XIX, ossia intorno al 1858, data dello storico Trattato di Plombières, dal nome della cittadina termale francese che ne fu teatro e che grande risonanza ebbe all’epoca in tutta Europa.

Lo spumone gallipolino è costituito all’esterno da gelato alla nocciola o al cioccolato e all’interno dalla sopra citata crema Plombières, croccante di mandorle tostate e tritate e cioccolato fondente a pezzetti. Simile è la versione di spumone in auge a Tuglie, che però ha la particolarità di presentare la farcitura a base di meringa.

Lo spumone, non poteva mancare nei rinfreschi nuziali e nelle feste patronali durante le quali i caffè gelateria del paese allestivano ampi spazi a sedere nei pressi della cassa armonica ove veniva servito ai tavolini durante l’esibizione delle bande musicali.

La tradizione dello spumone, dopo aver attraversato negli anni 80 e 90 del secolo scorso un periodo di decadenza, è in netta ripresa, anche se rimane pressoché esclusivo appannaggio delle gelaterie di tradizione. Lo spumone però, nato nelle opulente cucine dei nobili dalla genialità dei “monzù”, è sempre rimasto il dolce delle grandi occasioni, per cui, nel Salento, terra povera come abbiamo spesso ricordato, era un lusso per pochi eletti e per occasioni particolari. Ed ecco che dalla fantasia degli artigiani locali nasce la banana, probabilmente il primo gelato da passeggio del mondo per via dello stecco. Economica e pratica, aveva il pregio di non scivolare fuori dal piattino e la gradevolezza delle cose semplici che spesso risultano gradite a tutti. Tante e fantasiose le versioni artigianali di banana, che i più anziani ricordano approntate in tanti caffè gelateria della provincia, e tutte inesorabilmente soppiantate più tardi dai cremini di produzione industriale. Unica eccezione la banana di Tuglie che, nata casualmente oltre mezzo secolo addietro nella pasticceria/gelateria artigianale di Oronzo Provenzano sita nella piazza centrale di questa cittadina, ha mantenuto inalterato il suo appeal.

I gusti tradizionali sono il cioccolato e varie creme per cui spesso presentano una colorazione variegata (vagamente leopardata o tigrata) mentre la forma è cilindrica leggermente arcuata. Queste vengono mantenute a circa-22 °C pronte per essere servite, ma non prima di essere state tuffate nella cosiddetta “biancaspuma” ossia in un semifreddo a base di albume e intrise di granella, ricavata da mandorle e o nocciole tostate. Si tratta, in pratica, della destrutturazione dello spumone, e nella fattispecie della versione di spumone in auge a Tuglie. Infatti, gli ingredienti sono gli stessi, ma invece di essere canonicamente posti all’interno del gelato, vengono accostati in modo estemporaneo al momento della somministrazione, con conseguente risparmio di tempo. Dal momento della loro peraltro casuale ideazione, la produzione di questi gelati, visto il grande apprezzamento di cui hanno sempre goduto, non si è mai interrotta; è stata infatti portata avanti nelle varie aziende dei figli di Oronzo e attualmente è stata ereditata anche dai numerosi nipoti, oltre che da qualche altra gelateria locale. La somministrazione delle banane, oltre che dalle pasticcerie/gelaterie locali, viene tradizionalmente effettuata anche in occasione delle feste patronali di Tuglie e paesi dell’interland in forma ambulante con l’ausilio di gazebo attrezzati e di moderne gelaterie mobili.

Pezzo duro, Carezza, Mafalda sono solo un altro piccolo campione di gelati salentini e su di ognuno di essi ci sarebbe una storia da raccontare. Ovviamente nello spazio di questa rubrica è impossibile tracciare un profilo esaustivo di questa storica e prestigiosa attività, dato che praticamente in ogni comune del Salento vi sono stati talentuosi maestri gelatai che, come si dice, hanno lasciato il segno, fra i contemporanei non possiamo non ricordare il compianto, geniale quanto eccentrico, Rafelino Bello e il decano dei gelatieri salentini, ovvero il Cav. Antonio Matteo, artefice della mitica “Mafalda”, entrambi di Galatina.

Ci fermiamo qui, convinti che per quanto potremmo allungare l’elenco correremmo sempre il rischio far torto a qualcuno.  Paradossalmente, anche la decadenza di tante forme tradizionali di gelato è  da imputare ad un salentino, il Cav. Salvatore Napoli Leone (1905- 1980), Archimede neretino, ideatore tra le altre tantissime cose, dell’ormai cosmopolita e famosissimo cono Wafer in cialda, un prodotto semplicissimo, una sorta di uovo di Colombo, che andando certamente molto oltre le aspettative del suo inventore ha conquistato il mondo.

Sorbetto al limone

Ingr. : 10 grossi limoni, zucchero 600 g.

Lavate e asciugate i limoni, pelateli con un pelapatate e serbate la parte gialla. Spremeteli e raccogliete il succo in un recipiente graduato, unite l’acqua necessaria a raggiungere i due litri, aggiungete lo zucchero e la buccia gialla tagliata a striscioline. Mescolate con cura e lasciate riposare il tutto per almeno un’ora. Filtrate il tutto attraverso un colino versatelo in una bacinella di acciaio e ponetela in freezer. Rivoltate di tanto in tanto man mano che si andranno a formare in superficie i cristalli di ghiaccio, infine mescolate diligentemente e lungamente il tutto onde possa incorporare quanta più aria possibile.

Gelato alla vaniglia

Ingr. : 8 uova, 350 gdi zucchero, 1 ldi latte, una stecca di vaniglia, un cucchiaino di zucchero vanigliato.

Mettete a scaldare il latte con la stecca di vaniglia e lo zucchero vanigliato. Sbattete a lungo i tuorli con lo zucchero quindi aggiungetevi a poco a poco il latte dal quale avete eliminato la stecca di vaniglia. Mettete la crema su di una fiamma molto bassa e continuate a mescolare badando di non farle prendere bollore. Quando la crema incomincerà a velare il cucchiaio, toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare mescolando di tanto in tanto onde evitare che si formi in superficie la caratteristica patina. Filtrate la crema attraverso un colino, versatela nella gelatiera e procedete secondo le istruzioni allegate alla stessa. Qualora, non foste in possesso di questo apparecchio, versate la crema in una vaschetta di acciaio inox e ponetela nel freezer. Di tanto, in tanto, mescolate la crema per impedire la formazione di cristalli grossolani di ghiaccio che lo indurirebbero. Spatolatelo quindi diligentemente, onde consentire l’incorporazione dell’aria. Lasciatelo in freezer per almeno due ore prima di servirlo.