di Massimo Vaglio
Sulla litoranea che da Sant’Isidoro porta a Santa Caterina, nei pressi dell’ormai famosa Palude del Capitano ultima appendice, ma non per importanza, dello stupendo Parco Regionale Porto Selvaggio-Palude del Capitano, sorge la masseria Bellimento, una masseria edificata alla fine dell’800 su terreni macchiosi e paludosi che sino ad allora erano stati destinati ad usi civici, ovvero, erano terreni ove gli abitanti di Nardò meno abbienti potevano esercitare liberamente il prelievo di legna da ardere, di erbe e di qualunque altra risorsa vi nascesse.
Il bianco caseggiato, ora fiancheggiato da alberi, sino a qualche decennio addietro si ergeva con minimalista semplicità in una steppa a dir poco brulla, senza un albero che occultasse la sagoma vagamente arabeggiante, un gregge misto di pecore di razza Moscia e di rustiche capre autoctone, insieme a qualche bovino di “razza” Prete costituivano la dote di questa masseria condotta al tempo da patrunu Mario, padre degli attuali proprietari, indimenticabile figura di uomo saggio, di amico e di padrone di casa. Tutte le attività che vi si svolgevano erano condotte con estrema semplicità o come diremmo oggi a basso impatto ambientale, gli animali si alimentavano solo con quello che l’ambiente circostante offriva: frasche della macchia ed erbe sferzate dai salsi dai venti marini. Il caccamo della merce, ossia la caldaia del latte, era alimentato esclusivamente con sterpi di Cisto di Montpellier secchi e di altre essenze neglette, raccolti quotidianamente nella gariga circostante. I semplici, quanto buoni formaggi che venivano prodotti, stagionavano nello stesso ambiente su tavole imbiancate da decenni d’essudazioni saline, ove spesso acquisivano involontariamente pure una blanda affumicatura. Anche qui, l’attrezzatura era a dir poco primordiale, una caldaia di rame stagnato, un tavolo, un ruotolo d’alaterno, un po’ di fiscelle di giunco, una schiumarola e un telaietto con un paio di stamigne. Niente termometri o altre diavolerie tecnologiche, pochi semplici gesti e il coinvolgimento di tutti i cinque sensi nello svolgimento di routinarie quanto semplici operazioni. Il cambio del suono del càccamo, battuto con il ruotolo, avvisava che la ricotta stava per flocculare candida come fiocchi di neve, e che bisognava allontanava il fuoco da sotto. Il caglio si ricavava dagli abomasi degli agnelli che, con aspetto a dir poco inquietante, penzolavano appesi sotto al vecchio portico, e in estate, quando si faceva il cacioricotta, si ricavava dal latte di fico. Poche le qualità di formaggio prodotte: “lu casu” propriamente detto, ossia il formaggio prodotto con un misto di latte ovicaprino e la ricotta. Stagionalmente invece si facevano gli altri formaggi, a fine inverno la ricotta marzotica, in primavera la ricotta forte e nella tarda primavera e in estate il cacioricotta.
Ma il tempo inesorabilmente travolge e trasforma tutto, anche un mondo come quello che sembrava fossilizzato, che nella sua semplicità non chiedeva nulla e non aveva bisogno di nulla, e che nessuno pensava potesse tramontare mai.
Fortunatamente non tutto è andato perduto. Archiviato definitivamente il caccamo di rame stagnato e le altre semplici masserizie, soppiantate da brillanti attrezzature in inerte quanto igienico acciaio 18/10, la qualità intrinseca dei formaggi prodotti dai fratelli Enzo e Giuseppe Presicce, è pressoché la stessa, gli animali brucano la stessa gariga e gli stessi prati salati di sempre. La gamma dei formaggi si è intanto molto ampliata; vengono infatti prodotti anche tutti i formaggi a pasta filata e complice qualche buon testo di tecnica casearia, e un po’ di tecnologia, anche tanti altri simpatici e originali formaggi.
Come si sa l’appetito vien mangiando ed è così che prova e riprova, questi miei carissimi amici hanno pensato di crearne anche di nuovi incrociando le originarie tecniche tradizionali con quelle acquisite di recente e rese possibili anche dagli aumentati volumi di latte prodotto. I formaggi freschi, come la giuncata, la ricotta e il primo sale, vengono anche variamente aromatizzati con erbe aromatiche. Particolarmente meritevole “la mediterranea”, una ricotta aromatizzata con una sapiente mistura di essenze di gariga. Alcuni formaggi a pasta dura, sulla falsariga dei formaggi di fossa e degli erborinati, sono spesso aromatizzati con varie essenze della macchia mediterranea (timo arbustivo, cisto, lentisco, mirto…) e fatti stagionare nella fresca cantina ricavata dalla vecchia cisterna.
Le soddisfazioni non sono tardate e la loro azienda è presto diventata un punto di riferimento per tanti gourmet che spesso non esitano a percorrere svariati chilometri per rifornirsi dei loro prodotti e sono diversi i premi e riconoscimenti conquistati in varie rassegne di settore.
La qualità, traspare anche dai prodotti più semplici. Una specialità assoluta qui ad esempio è la ricotta, che tutti conosciamo come un prodotto caseario povero, e che in effetti è un sottoprodotto. Questa è particolarmente cremosa, vellutata e sapida come davvero poche se ne trovano in giro.
Anche tutto ciò che deriva dalla ricotta è naturalmente particolarmente buono, come la ricotta forte e la marzotica, e proprio quest’ultima è stata premiata come miglior formaggio dell’anno, nientemeno che al Campionato Mondiale dei Formaggi, “Cheese of the World” di Cremona, una delle più prestigiose rassegne internazionali del settore, per così dire, nella tana del lupo.
Quella della Masseria Bellimento è una marzotica atipica rispetto a quella tradizionale prodotta nelle altre masserie del Salento. La tecnica è simile e la stessa è la “ciugghiarina” (il loglietto), la graminacea selvatica in cui vengono fatte rotolare le fiscelle di ricotta salata. Ma la sua struttura è diversa, friabile, anelastica e di colore bianchissimo (una volta eliminate le muffe) la marzotica tradizionale; cremosa, burrosa, di colorazione avorio e gusto particolarissimo questa.
Il segreto? Forse c’è, ma a domanda la risposta è sempre la stessa: la genuinità e l’ambiente!
http://www.youtube.com/watch?v=PVYH1YSSnZc
Sulla masseria vi veda anche il contributo di Antonio Bruno:
Sui formaggi del Salento si vedano anche i contributi di Franco Cazzella:
https://www.fondazioneterradotranto.it/2011/12/29/i-formaggi-della-pecora-moscia-leccese/
Per non correre il rischio di rimediare, dopo l’accusa di parzialità politica, anche quella di conflitto di interessi che si configurerebbe data la mia posizione di Spigola(u)tore e di parente dei titolari dell’azienda di cui si parla in questo post, mi soffermerò rapidamente solo sull’etimologia di alcune voci dialettali (per una l’amico Massimo ha tentato la trascrizione in italiano) anche se esse meriterebbero un apposito post:
càccamu (caldaia di rame stagnato) è dal greco kàkkabos=pentola a tre piedi (il passaggio della labiale -b- ad -m- non deve sorprendere più di tanto perché è presente, per esempio anche nel latino formìca rispetto al greco murmex.
marzòtica ha la stessa etimologia, solo quella, dell’italiano marzolina (formaggio fresco di bufala), a sua volta da marzolino (pregiato formaggio di pecora, molto delicato, prodotto con il latte delle mungiture del mese di marzo);
fiscarèddha diminutivo di fesca, che è da un latino *fisca(m), dal classico fiscus=cestello di giunchi, per traslato poi erario e nel periodo imperiale cassa privata dell’imperatore. Come faccio a non far notare come il fisco traesse a Roma origine dal mondo contadino (pastorale in particolare), che
molto probabilmente, era il solo a pagare le “tasse”? “Ecco il comunista!” proferirebbe subito un’interlocutrice… quella cui è dedicato il post di oggi. Calma! Oggi, per quanto riguarda il fisco, al mondo contadino si è sostituito quello dei lavoratori a reddito fisso e questa è una costante che dura da decenni con la benedizione della sinistra, della destra e del centro, indipendentemente dal detentore, in quel momento, del potere…;
litirnàru: l’italiano alaterno è dal latino alatèrnu(m); la forma dialettale denota la derivazione da una forma aggettivale *alaternàru(m) con aferesi di a-;
ruèzzulu trascritto in italiano con ruotolo (ma con tale nome, variante di rotolo, nessun vocabolario designa il nostro attrezzo; questa osservazione farà contento Pier Paolo Tarsi con il quale recentemente sull’argomento ho avuto un piacevolissimo scambio di idee), è (il Rohlfs lo riporta senza etimologia, stranamente perchè essa non comporta difficoltà di sorta) da un latino *rotèolu(m), diminutivo del classico rota così come mallèolum lo è di màlleus. Colgo l’occasione per ricordare che dal connesso verbo roteolàre deriva il nostro ruzzulàre usato nel senso letterale di masticare ed in quello traslato di borbottare (per questo si usa più spesso la forma intensiva ruzzulisciàre);
stamegna: vedi https://www.fondazioneterradotranto.it/2010/06/02/dalla-maglietta-di-lana-grezza-al-formaggio-dalle-batterie-alle-cellule-staminali-da/
Grazie massimo per quello che hai scritto. Voglio solo precisare che la masseria risale alla fine del 1900. La data era riportata in alto all’interno del portone principale. Essendo anch’io entrata da poco a far parte degli ” spigolatori” ed essendo sorella di Enzo e Giuseppe mi sento, come Armando chiamata in causa e mi fa piacere parlare della Masseria, della “mia masseria” di ” quella pregevole comunità di un passato non così remoto. Quanta gente l’abitava! Quante famiglie vi trovavano ospitalità e lavoro!
Ognuno svolgeva la sua mansione con entusiasmo e la terra prosperava e l’uomo era uomo sulla terra e nella terra, senza cattiveria senza arroganza. Ci si accontentava del poco quando il superfluo non esisteva, quando anche le briciole erano sacrosante e quando ogni qualvolta un pezzetto di pane cadeva per terra si raccattava si baciava e poi si mangiava. Quando, allorché ci si metteva a tavola anche davanti ad un misero desco si lodava Iddio per quel poco che c’era e alla fine si ringraziava per quel poco che si era mangiato.; quando all’imbrunire chi accendeva il lume sussurrava ” Sia lodato Gesù e Maria!” e i presenti all’unisono rispondevano: “Oggi e sempre”.
Quando i ritmi della vita erano ” ritmi ” e a mezzogiorno ogni uomo si fermava e si faceva il segno di croce, quando la gente nella sua semplicità era felice e lavorando cantava e le loro voci si spandevano come seme da campo a campo, da cielo a cielo e anche quel canto diveniva inno di lode e l’universo intero ne gioiva e gli animi erano un tutt’uno con l’universo.
Quando gli uomini si stringevano la mano e quel semplice gesto bastava a suggellare pace, accordi e scambiarsi serenità; quando l’onestà, la rettitudine, l’integrità erano virtù che prevalevano e l’uomo era uomo solo per questo e veniva additato chi non era tale.
Ecco sono proprio queste le immagini di vita nella masseria che rievoco nel libro: ” SOGNO E RISVEGLIO DI LISA” ve ne propongo un pezzo riportandolo integralmente.
“Bellimento era adagiata ai piedi di una collinetta brulla, che si stendeva per diversi chilometri chiudendo l’orizzonte. Non un albero, su quel sassoso pendio; i ritagli di terreno strappati alle pietre erano per lo più coltivati a grano, mentre il resto, incolto, veniva adibito a pascolo. Alle spalle della masseria spaziava la macchia con i suoi arbusti sempreverdi, che in primavera si ricoprivano di fiori colorati e profumatissimi. Più in là la vasta distesa marina, con un litorale a tratti frastagliato e irto di scogli, a tratti sabbioso.
Si trovava la masseria, quasi a ridosso del mare, tanto che potevi sentirne l’odore ed il fragore nei giorni di tempesta. Passeggiare nella macchia e vagare con lo sguardo su spazi sconfinati dava una sensazione di “estaticità”, assaporavi le gioie naturali e semplici scoprendo mondi nuovi e sconosciuti. L’aria limpida e fresca ti penetrava in ogni parte e ti avvolgeva in un’atmosfera di purezza invadendo anche lo spirito. Facevi fatica ad allontanartene, quando riuscivi a coglierne l’essenza, il ritmo e la potenza. Mi piaceva viverla nella sua interezza, quella sensazione, quell’atmosfera, gustarla e sapere di farne parte. E volevo che si conservasse integra così com’era e come io l’avevo scoperta, pezzo dopo pezzo. Le frasche, i mirti, il timo, il muschio, le ginestre gialle, le roselline selvatiche, i giunchi, i pruni, i trifogli, i tarassachi che al lieve alito di vento libravano le loro spore, la calendula, le pratoline, la malva, le cicorie che rivestivano i prati in armonia con le miriadi di piantine che potevi scoprire camminando: ti facevano avvertire profumi e fragranze deliziose. Bastava sedersi su un lembo di prato e coglievi aspetti nuovi e diversi, sconosciuti a chi non sa soffermarsi a contemplare. Ogni tratto di terra racchiudeva lo scenario di una natura pullulante e ti offriva l’entusiasmo della scoperta.
Una pietra sollevata, per curiosità, ti mostrava scene di vita che si svolgevano silenziose e ignorate: comunità intere di minuscoli esseri vivevano nel buio, tutti affaccendati;
Terrorizzati dalla luce improvvisa, fuggivano, disordinatamente e mi pareva di udire urla e pianti. E allora piano piano, con delicatezza rimettevo la pietra al suo posto, sperando così di riportare la calma su quello spazio violato.
Pure tra tante bellezze che andavo scoprendo giorno dopo giorno, la zona sembrava abbandonata da Dio e dagli uomini; pochi erano quelli che si avventuravano in quella landa a prima vista inospitale, specialmente durante l’inverno.
Nessuna novità giungeva dal mondo esterno, anche perché per arrivare alla nostra casa non esisteva una vera e propria strada, ma soltanto dei viottoli e per di più in cattivo stato.
La zona era in genere frequentata da pescatori in inverno e da “salinieri” d’estate, che vi giungevano a piedi e i più fortunati in bicicletta. Erano sempre gli stessi perciò conoscevamo i loro nomi e soprannomi; alcuni di loro, poi, in estate, con le famiglie occupavano abusivamente i “furnieddhi”, presso la scogliera al limite della macchia, poco distanti dalla masseria.
Costor abitavano in queste anguste dimore composte da un unico vano circolare di pochi metri quadri, in cinque o sei, e in certi casi anche di più.
Questi antichi antri, costruiti pietra su pietra non si sa da chi, presentavano un’unica bassa apertura che consentiva il passaggio di uno per volta; il pavimento in terra battuta e il soffitto intonacato con terra rossa e sabbia facevano apparire l’ambiente ancora più scuro. Nell’interno pietre poste una sull’altra su due lati e assi di legno reperite lungo la scogliera, portatevi dalle mareggiate, costituivano la base su cui poggiavano sacchi riempiti di “cacchiame”, che servivano da giaciglio agli abitanti. La vita si svolgeva all’aperto, ché l’abitacolo veniva usato solo per dormire e ripararsi dalle intemperie
Divenne questo, dunque il mio mondo. La mia e la nostra vita era là, conoscevamo ben poco di quello che poteva esserci al di fuori di quel territorio: tra il mare da una parte e la collina dall’altra, sembrava che la terra fosse tutta lì e noi al centro con la nostra masseria.
Il caseggiato aveva un fascino particolare, non era molto grande, ma la sua struttura si stagliava netta contro il cielo dando una sensazione di pace e tranquillità.
Le sue mura, una volta bianche, apparivano ora dorate; il passare del tempo aveva dato loro quel colore ambrato che, mescolato al verde dei prati e all’azzurro del cielo, si confondeva armoniosamente come in un dipinto ad acquerello. In diversi punti la salsedine e il vento le aveva scorticate e tra quegli anfratti i passeri costruivano indisturbati i nidi, ed era tutto un andirivieni di voli, un concerto di cinguettii, di richiami festosi.
A sera, poi, improvviso nell’aria cheta il grido acuto della civetta rompeva il silenzio e quel grido s’accompagnava al frinire dei grilli e al gracidare delle rane. Tutto ciò non spaventava, ma invitava al riposo mentre calava la sera e il cielo si illuminava di stelle”.”
Il brano è tratto da: “labirinto” e ” Sogno e risveglio di Lisa” di Maria Grazia Presicce
rettifica : ho scritto che la masseria Bellimento è della fine del 1900.E’ stata una svista , la masseria risale ad INIZIO 1900.
mi scuso con i lettori. mariagrazia presicce